lunes, 20 de marzo de 2017

REDONDO DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 redondo de ternera, 4 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, Champiñones, 1 “Bouquet garni”, 2 clavos de olor, 1 guindilla, piel de limón, 1 vaso de vino blanco seco, ½ vaso de brandi y 1 vaso de agua, aceite de oliva, sal y pimienta en polvo.
Nuestra ternera deberá tener un tono rosado y pálido y ha de estar firme, nunca blanda; señal inequívoca de que la carne está en óptimas condiciones. En las carnicerías de las tiendas masymas, nos darán la garantía suficiente de que hemos adquirido una buena carne.

Elaboración

En primer lugar bridamos la carne con un hilo de cocina, dándole tantas vueltas como sean necesarias y uniéndolas entre sí para que quede prieta y no se deforme durante la cocción. Salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva caliente lo vamos dorando.
Troceamos todas las verduras en pequeño; una vez dorado el redondo lo retiramos. Echamos entonces las verduras, junto con los clavos de olor, un trocito de guindilla seca y un buen trozo de piel de limón procurando que tengo lo menos blanco posible. Rehogamos bien la verdura hasta que veamos que la cebolla esté pochada.

Ahora incorporamos el redondo que hemos dorado. Cubrimos, primero con el brandi y flambeamos, con cuidado de no armar un estropicio; a continuación ponemos el vaso de vino y dejamos durante diez minutos antes de añadirle el vaso de agua que debemos calentar para no cortar la cocción. Ponemos el “bouquet garni” y dejaremos cocinar unos cuarenta y cinco minutos por cada lado, a fuego muy lento. Si es necesario porque vemos que evapora demasiado, añadiremos lo justo de agua caliente para que no agarre en el fondo.

Pasado ese tiempo, sacamos el redondo. Retiramos y desechamos la piel de limón, que le ha dado un toque especial y también el “bouquet garni”. La salsa se nos deberá haber quedado sin casi caldo, y si no es así, seguir cociendo con la tapa abierta hasta conseguir que reduzca al mínimo. Después trituramos todo muy fino y volvemos a introducir el redondo para darle un último hervor e integrar los sabores. La salsa debe quedar como una pasta cremosa de un color anaranjado debido a las zanahorias.

Mientras os explico lo que es el “bouquet garni”. Es un atadillo de hierbas aromáticas que se utiliza para dar sabor y aromatizar los platos evitando así que se desparramen y sean difíciles de retirar después en los guisos. Sirve cualquier combinación. Así son los franceses de “chics”.

En este caso lo he hecho de la siguiente forma:
La hoja verde y ancha del puerro, la primera que abraza al mismo, la cortamos y utilizamos la parte superior, unos quince centímetros. La abrimos como un libro con cuidado de no romperla y le ponemos dentro una ramita de romero, una de tomillo, una de laurel, unas ramas de perejil y unos bastoncitos de apio. Todo dentro de la hoja que atamos por el medio de manera que quede todo sujeto como un ramillete. Y ya está.

Bien. Tenemos ya todo preparado para sacar el redondo y le quitamos los hilos. Con un cuchillo muy afilado iremos cortando la pieza en trozos finos y redondos y depositándolos en cada plato. Regaremos la carne con unas cucharadas de esa salsa deliciosa. Me gusta acompañar con puré de patatas. También le va muy bien caramelizar en una sartén unos gajos de manzana caramelizándolos con un poco de azúcar. Buen provecho.

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