sábado, 22 de abril de 2017

145.- GUISAT DE PORC SENGLAR / GUISADO DE JABALÍ


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


22-04-2017

Foto Asopaipas

Que setmana portàvem. Al meu iaio els dimonis se'l portaven. Un bancal que tenia sembrat de creïlles els porcs senglars ho havien destrossat. Les plantes ja en flor, senyal inequívoc de què en poc de temps estarien per a arrancar. Hi havia hagut moltes queixes respecte d'això, perquè estos "suidos" s'havien multiplicat. El meu iaio em comptava de que durant els mesos que van de novembre a febrer, els mascles entren en zel i expulsen de la porcada o grup als jovens criats l'any anterior. Açò fa que els grups es multipliquen buscant nous territoris i baixan de les muntanyes a la cerca d'aliments. El riu Girona, que només porta aigua quan plou, amb la seua abundant vegetació de canyes és el camí perfecte per al trànsit d'estos animals, eixint del fons del mateix a través de passadissos que construïxen, arrasant qualsevol collita en la contornada.

Perquè per tot això, les societats de caçadors de les poblacions de la Rectoría, més les de Beniarbeig i Ondara, havia organitzat una batuda per a minorar tanta quantitat de població. El meu iaio, que va ser invitat junt amb alguns dels seus amics, no em va deixar acompanyar-li de cap de les maneres, perquè deia que era molt perillós. Al seu retorn em va comptar que s'havien apostat en ambdós riberes del riu, per on pensaven podien eixir els porcs senglars fent postures i des d'on dispararien. Altres es van ficar pel llit del riu i caminant anaven fent soroll per a espantar-los i que isqueren dels seus llits Segons ell, no va tindre sort, però altres sí.

De tot això, la qual cosa més em va cridar l'atenció és que l'endemà un bon pernil va vindre per a casa, després que els carnissers amics especejaren la caça. En una safa estaven els trossos no massa xicotets de carn desossada. La meua tia els tenia adobant des de la nit anterior amb: uns dents d'alls colpejats amb la seua pell; unes branques de timó i pebrella acabades d'agafar; havia xafat en el morter pebre negre, dos claus d'olor i dos fulls de llorer; una bona cullerada de pebre roig fullat; un grapat de sal grossa; va remoure bé amb les mans perquè s'apegara tot a la carn i va afegir dos carlotes tallades en xicotets trossos; una ceba i un porro tallats en juliana i una tomaca pelada i en daus; va remoure i va afegir un got de vi blanc sec; mig got de conyac; dos cullerades d'oli d'oliva i va deixar perquè ajuntaren i agafaren sabor.

Els ferros en el foc, cassola de ferro colat i va cobrir en fons amb oli d'oliva. Va enfarinar un a un els trossos de carn que havia tret de l'adob i li va donar un colp fort de fregit durant uns instants. Si ens passem se'ns quedarà dura, em va dir. Va retirar la carn i la va reservar. Va colar el líquid de l'adob reservant-ho i tirant la resta en la cassola donant-li unes voltes. Va incorporar la carn i la va cobrir, ara sí, amb el líquid de l'adob. Ni més, ni menys. A foc baixet durant quasi dos hores vigilant que no es quedara sense caldo, perquè caldria afegir aigua calenta. A l'hora de servir, va retirar la carn primer i va xafar molt bé per a fer una salsa (ara trituraria amb un aparell elèctric).

La cacera havia servit per a aprovisionar-nos d'una carn que no era habitual el cuinar-la, però que al guisar-la estava tendra i saborosíssima. 

GUISADO DE JABALÍ 

Que semana llevábamos. A mi abuelo los demonios se lo llevaban. Un bancal que tenía sembrado de patatas los jabalíes lo habían destrozado. Las plantas ya en flor, señal inequívoca de que en poco tiempo estarían para arrancar. Había habido muchas quejas al respecto, pues estos “suidos” se habían multiplicado. Mi abuelo me contaba de que durante los meses que van de noviembre a febrero, los machos entran en celo y expulsan de la piara o grupo a los jóvenes criados en el año anterior. Esto hace que los grupos se multipliquen buscando nuevos territorios y bajen de las montañas en busca de alimentos. El rio Girona, que sólo trae agua cuando llueve, con sus abundante vegetación de cañas es el camino perfecto para el tránsito de estos animales, saliendo del fondo del mismo a través de pasadizos que construyen, arrasando cualquier cosecha en los alrededores.

Pues por todo ello, las sociedades de cazadores de las poblaciones de la “Rectoria”, más las de Beniarbeig y Ondara, había organizado una batida para aminorar tanta cantidad de población. Mi abuelo, que fue invitado junto a algunos de sus amigos, no me dejó acompañarle de ninguna de las maneras, pues decía que era muy peligroso. A su regreso me contó que se habían apostado en ambas riberas del rio, por donde pensaban podían salir los jabalíes haciendo posturas y desde donde dispararían. Otros se metieron por el cauce del rio y andando iban haciendo ruido para ahuyentarlos y que salieran de sus “camas”. Según él, no tuvo suerte, pero otros sí. 

De todo ello, lo que más me llamó la atención es que al día siguiente un buen jamón se vino para casa, después que los carniceros amigos despiezaran la caza. En una jofaina estaban los rozos no demasiado pequeños de carne deshuesada. Mi tía los tenía adobando desde la noche anterior con: unos dientes de ajos golpeados con su piel; unas ramas de tomillo y pebrella recién cogidas; había chafado en el mortero pimienta negra, dos clavos de olor y dos hojas de laurel; una buena cucharada de pimentón de hojilla; un puñado de sal gorda; removió bien con las manos para que se pegara todo a la carne y añadió dos zanahorias cortadas en pequeños trozos; una cebolla y un puerro cortados en juliana y un tomate pelado y en dados; removió y añadió un vaso de vino blanco seco; medio vaso de coñac; dos cucharadas de aceite de oliva y dejó para que juntaran y cogieran sabor.  

El trébede en el fuego, cazuela de hierro colado y cubrió en fondo con aceite de oliva. Enharinó uno a uno los trozos de carne que había sacado del adobo y le dio un golpe fuerte de fritura durante unos instantes. Si nos pasamos se nos quedará dura, me dijo. Retiró la carne y la reservó. Coló el líquido del adobo reservándolo y echando el resto en la cazuela dándole unas vueltas. Incorporó la carne y la cubrió, ahora sí, con el líquido del adobo. Ni más, ni menos. A fuego bajo durante casi dos horas vigilando de que no se quedase sin caldo, pues habría que añadir agua caliente. A la hora de servir, retiró la carne primero y chafó muy bien para hacer una salsa (ahora trituraría con un aparato eléctrico). 

La cacería había servido para aprovisionarnos de una carne que no era habitual el cocinarla, pero que al guisarla estaba tierna y sabrosísima.

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