lunes, 10 de julio de 2017

ALFICOZ O COHOMBRO.




No confundir con los equinodermos holotúridos, porque esta es una verdura. Su nombre científico es el de Cucumis melo flexuosus (snake melon), aunque también se le llama cohombro, pepino fino, alpicoz o pepino/melón serpiente. El alficoz pertenece a la familia de las cucurbitáceas y sobre todo se cultiva en la Comunidad Valenciana, especialmente en Alicante. Antonio José Cavanilles Palop, valenciano y figura clave en los estudios botánicos del S. XVIII y principios del XIX, director del Real Jardín Botánico de Madrid, recogió con sumo detalle en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797) la agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del “alficòs”. Por ello, no es de extrañar encontrarlo con el nombre de pepino alicantino. Los hay en el mercado desde finales de Junio a Septiembre. 

Es originario de oriente medio. En inglés su nombre es "Armenian cucumber" (pepino armenio), por ser propio de aquella región (Armenia, Turquía, Siria, Iraq, Irán...), aunque también se cultiva en India y Japón. Conocido y usado en otras culturas probablemente antes que en la nuestra: en la India se le llama Kakri, en Marruecos Feggous y en Turquía Acur.

En España se cultiva especialmente en Alicante y Valencia, de origen clarísimamente árabe, denominado localmente en valenciano "Alficòs" o simplemente "Ficòs", aunque por desgracia la globalización de los cultivos y la gran distribución está reduciendo su implantación.


Una curiosidad es que aunque el aspecto, textura y sabor son muy similares a los del pepino (especialmente al pepino holandés, que también se come con piel y tiene una textura mucho más similar), en realidad es botánicamente una variedad de melón, no de pepino. Eso le confiere cierta característica culinaria, que es la de carecer por completo del amargor del pepino y nunca "repite". La cercanía con el melón también se puede ver si se deja madurar mucho: el centro donde están las semillas se hace fibroso, se seca y se vuelve anaranjado, como en los melones maduros. Por eso conviene no dejarlo madurar demasiado.

La forma normal de consumir el alficoz es en fresco, con la piel lavada, y directo al plato. Se utiliza principalmente en ensaladas por su gran valor refrescante, con un poco de sal, aceite, vinagre o limón, con pimienta negra... Acompañando tomate, cebolla o simplemente sólo. Una buena idea es utilizarlo sustituyendo al pepino en los gazpachos, incorporando todo el frescor veraniego de los pimientos, tomates, cebolla, ajo, aceite…


Encurtido agridulce o en salmuera, una verdadera delicia.

¿CÓMO ENCURTIMOS?


Simplemente mesclamos verduras frescas de temporada, limpias y peladas, en este caso, zanahorias y alficoz, chalotas, coliflor y rabanitos, apio, pimiento amarillo, ajos… vinagre y azúcar, condimentos y un bote de cristal. Así de sencillo es el mundo de los encurtidos. 

En agua hirviendo, escaldamos las verduras. Cuando el agua quiera volver a hervir sacarlas rápidamente y meterlas en agua muy fría a poder ser con hielo para cortar la cocción. 


Para preparar la base de este encurtido, incorporamos al agua que hemos escaldado (1 litro), una taza de vinagre, una cucharada grande de sal y tres de azúcar y lo diluimos removiendo. Llevamos a ebullición la mezcla y apagamos el fuego. 

Incorporamos en el bote, junto con las verduras, granos de pimienta, cardamomo (ahora de moda), anís estrellado, canela en rama, jengibre, clavo, comino, laurel, e incluso piel de limón, naranja… Imaginación al poder.

Vertemos el líquido aún caliente en el bote y lo tapamos. Dejamos que enfríe por sí solo. Lo guardaremos en un sitio oscuro y fresco y nos durará meses.

EN SALMUERA

Cortamos a rodajas el alficoz, con su piel y los vamos introduciendo en un tarro de cristal. Tapamos con hojas de limonero (las viejas y oscuras). Si queremos guardar, deberemos incorporar hojas de algarrobo (viejas y oscuras) o de la parte baja de una caña, para que no se nos hagan blandos. 

Haremos en una jarra, la salmuera. Yo siempre la hago a ojo. En la jarra pongo sobre 15 cm de vinagre y la lleno con agua sin cloro (muy importante). Empiezo a remover y voy añadiendo sal, hasta que no se diluya más. Cuando la sal se precipita en el fondo, paro de echarle. Más o menos la proporción sería por cada 2 litros de agua, 125 gr de sal y 125 ml de vinagre. Esta mezcla la echamos en el bote y aguardamos unos cuatro días. Ahora con el calor, se acelera la oxidación. Si queremos consumirlo rápidamente, colocaremos el tarro al sol, dándole la vuelta. En dos días estarán buenos para probar. Es conveniente que cuando tengan el punto adecuado, se ponga en la nevera o en un lugar muy fresco. El calor podría hacer que fermentasen y aunque estén buenos se harían demasiado agrios, aun así están buenos. 

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