sábado, 25 de febrero de 2017

137.- FETGE DE CORDER I “JAROSET” / HÍGADO DE CORDERO Y JAROSET


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


25-02-2017



M'estava menjant jo una bona llesca de pa amb oli i sucre que em tenia apegats els llavis de tanta dolçor, això sí, amb molta mestria subjectant-la per a no embrutar-me les mans. El "crec, crec" característic al mastegar-ho i eixe sabor tan oblidat hui. La pastilla de xocolate no podria fallar, però m'agradava guardar-me-la per al final.

La meua tia estava amb un llibrell entre les cames, assentada en una cadira baixeta. Estava desossant uns dàtils, pelant-los i tallant-los a trossets xicotets. La mateixa quantitat de panses del tipus corinto, que no tenien llavors i que havia tingut a remulla amb aigua calenta. Em va manar pujar a la cambra perquè li abaixara unes pomes que tenia entre palla. Pomes de la varietat "Perelló de La Vall d'Ebo". Tot això ho va remoure i amb una maça va anar donant-li colpets i estrenyent fins que va aconseguir desfer-ho quasi a una pasta, que aconseguiria afegint-li al final un got de mistela de Teulà. Va picar en un morter la mateixa quantitat d'anous fins a convertir-los en pols, deixant alguns trosets i que va abocar també en el recipient. Una cullerada de canella i va remoure, ara sí, tot molt bé per a mesclar els sabors. Tenia llest "el Jaroset", un dolç que segons em va dir, ens havien deixat els Jueus i que segons diuen va ser part del que es va menjar en l'última "cena de Jesús”*. Hui he pogut esbrinar que la paraula Jaroset, prové de l'Ebreo Jerés que significa argila, i per a ells és símbol del ciment que els jueus van usar per a construir rajoles en la terra d'Egipte. El llibrell se'n va anar a l rebost tapat amb un tros de tela de lli, per al seu repòs, no sense abans fer-li una creu amb unes sarments perquè la tela no tocara l'aliment.

Acabat el primer, es va posar a preparar el dinar. El meu iaio s'havia anat de bon matí a arreplegar sarments del camp, perquè de l'última poda dels ceps, encara li quedaven per agarrar. El esperàvem per a l'hora de dinar.

Damunt de la taula un bon tros de fetge de corder. La meua tia, ho tallava estrenyent-ho amb una mà i amb l'altra, passava el ganivet fins a aconseguir traure uns bons trossos fins. Amb llima i sal grossa els va anar fregant i netejant-ho molt bé. Ho va llavar i ho va assecar amb un drap. La cassola de ferro al foc, amb el seu oli d'oliva i un poc de sal perquè no esguitara. Va començar a sofregir el fetge afegint un poc de pebre negre. Mentres va tallar dos bones cebes a tires i quan li va donar la volta al fetge, la va incorporar. Hora de posar-li una culleradeta de pebre roig fullat i una fulla de llorer. Va tapar i deixar que coguera i es caramel·litze la ceba.

El meu iaio havia arribat. Es va llevar la boina i es va llavar les mans i la cara. El carro estava fins dalt de perdigots de sarments, però podien esperar.

Assentats en la taula, la gossa assentada entre ell i jo, erta ella i mirant-nos de reüll per si algun dels dos li tirava un trosset de pa que, d'assegurança, agafaria en la seua boca abans de que tocara el sòl.

En la recepta original que es va prendre en l'última "cena de Jesús", portava mel i vi en compte de mistela.


HÍGADO DE CORDERO Y JAROSET

Me estaba comiendo yo una buena rebanada de pan con aceite y azúcar que me tenía pegados los labios de tanto dulzor, eso sí, con mucha maestría sujetándolo para no ensuciarme las manos. El “crec, crec” característico al masticarlo y ese sabor tan olvidado hoy. La pastilla de chocolate no podría fallar, pero me gustaba guardármela para el final. 

Mi tía estaba con un lebrillo entre las piernas, sentada en una silla bajita. Estaba deshuesando unos dátiles, pelándolos y cortándolos a trocitos pequeños. La misma cantidad de uvas pasas del tipo corinto, que no tenían pepitas y que había tenido en remojo con agua caliente. Me mandó subir a la cambra para que le bajase unas manzanas que tenía entre paja. Manzanas de la variedad “Perelló de La Vall d’Ebo”. Todo ello lo removió y con un mazo fue dándole golpecitos y apretando hasta que consiguió deshacerlo casi a una pasta, que conseguiría añadiéndole al final un vaso de mistela de Teulada. Picó en un mortero la misma cantidad de nueces hasta convertirlas en polvo, dejando algunas rotas y que echó también en el recipiente. Una cucharada de canela y removió, ahora sí, todo muy bien para mezclar los sabores. Tenía listo “el Jaroset”, un dulce que según me dijo, nos habían dejado los Judíos y que según dicen fue parte de lo que se comió en la última cena de Jesús*. Hoy he podido averiguar que la palabra Jaroset, proviene del Ebreo Jerés que significa arcilla, y para ellos es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en la tierra de Egipto. El lebrillo se fue a la dispensa tapado con un trozo de tela de lino, para su reposo, no sin antes hacerle una cruz con unos sarmientos para que la tela no tocase el alimento. 

Acabado lo primero, se puso a preparar la comida. Mi abuelo se había marchado de buena mañana a recoger sarmientos del campo, pues de la última poda de las cepas, aún le quedaban por recoger. Lo esperábamos para la hora de comer. 

Encima de la mesa un buen trozo de hígado de cordero. Mi tía, lo cortaba apretándolo con una mano y con la otra, pasaba el cuchillo hasta conseguir sacar unos buenos trozos finos. Con limón y sal gorda los fue fregando y limpiándolo muy bien. Lo lavó y lo secó con un paño. La cazuela de hierro al fuego, con su aceite de oliva y un poco de sal para que no salpicara. Empezó a sofreír el hígado añadiendo un poco de pimienta negra. Mientras cortó dos hermosas cebollas a tiras y cuando le dio la vuelta al hígado, la incorporó. Hora entonces de ponerle una cucharadita de pimentón de hojilla y una hoja de laurel. Tapar y dejar que cueza y se caramelice la cebolla. 

Mi abuelo había llegado. Se quitó la boina y se lavó las manos y la cara. El carro estaba hasta arriba de garbones de sarmientos, pero podían esperar. 

Sentados en la mesa, la perra sentada entre él y yo, tiesa ella y mirándonos de reojo por si alguno de los dos le echaba un trocito de pan que, de seguro, cogería en su boca antes de que tocase el suelo.

En la receta original que se tomó en la última cena de Jesús, llevaba miel y vino en vez de mistela.

sábado, 18 de febrero de 2017

136.- GALLINA EN PEPITORIA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


18-02-2017



Aqueferada caminava la meua tia en el corral amb una gallina que acabava de matar, que coixa la veia i a l'olla la ficaria. Sí sí, ficada en aigua calenta l'estava plomant i jo no podia aguantar eixa olor tapant-me el nas estrenyent-lo amb els dits. I sí no, quan l'havia de flamejar, uf, quina olor. Perquè, apunt estava d'encendre ja una garba de sarments per a això. Em vaig allunyar a la cerca del meu iaio que no s'en que estava ficat. Amb una pedra d'aigua estava esmolant una corbella que sempre li agradava tindre al punt. La subjectava pel mànec recolzant la punta sobre la roda del carro, i amb l'altra mà anava fregant el full, no sense abans, i de tant en tant, donar una escopinyada per a mullar la pedra. L'olor de ploma cremada ja es feia sentir, insuportable per a mi.

La carcassa de la gallina l'havia posat a coure per a fer un bon caldo.

Cassola al foc, ja estava daurant la gallina que havia tallat a trossos i salpebrat. Quan va acabar va retirar la carn i en el mateix oli va ofegar una ceba tallada fina i després dos dents d'all tallats de la mateixa manera. Quan va daurar, va afegir una cullera de farina, amb atenció que no formaren grums, mig got de vi blanc sec, i un full de llorer.

Mentrestant el meu iaio estava afaitant-se. Tot un cerimonial que a ell no li agradava res. Assentat amb una altra cadira davant on recolzava en el respatler un espill on mirar-se. Una safa xicoteta amb aigua... No li agradava ni que li mirara i per descomptat que li parlara de por a perdre la concentració. Amb la brotxa es va ensabonar la cara i navaixa en mà es va disposar a executar. Li mirava de lluny fins que va soltar el primer crit acompanyat de algo més; segur que s'havia tallat. La meua tia estava coent uns ous. Ja fets, els va traure els rovells i em va donar algunes clares que amb un poc de sal em sabien a glòria.

Morter en mà, un poc de sal grossa i unes ametles que havia torrat junt amb uns brins de safrà. Va començar a colpejar fins a aconseguir reduir-ho a pols. Llavors va afegir els rovells d'ou durs i va ser estrenyent fins a aconseguir fer una pasta, que deixatà amb un poc de caldo. Ho va bolcar en la cassola que ja estava amb el caldo just i cuinat.

Es va acostar el meu iaio i em va entrar la rialla. La seua penetrant mirada em va fer donar-me la volta. Que no portava trossos de paper de fumar apegats en la cara? Dos talls s'havia pegat, dos. Amb cara de males puces es va dirigir al rebost i va traure un platet de raïmet de pastor amb unes olives senceres que mantenia en aigua de mar i una planta de timó en una orsa. La botella de vi de la bóta no podia faltar. 

Hui mengem un plat de reina, va dir la meua tia. Hui sé el que volia dir. A la reina Isabel II la cridaven la "reina pepitoria" de tant que li agradava menjar este plat.

Un pa de fogassa i preparats per a mullar en la salseta del plat. Que bo estava allò. La meua tia al escudellar, havia tallat uns ous durs i ho havia repartit per damunt de cada plat.

GALLINA EN PEPITORIA

Atareada caminaba mi tía en el corral con una gallina que acababa de matar, que coja la veía y a la holla la metería. Sí sí, metida en agua caliente la estaba desplumando y yo no podía aguantar esa olor tapándome la nariz apretándola con los dedos. Y sí no, cuando la tenía que flamear, uf, que olor. Porque, apunto estaba de encender ya un garbón de sarmientos para eso. Me alejé a la búsqueda de mi abuelo que no sé en qué estaba metido. Con una piedra de agua estaba afilando una hoz que siempre le gustaba tener al punto. La sujetaba por el mango apoyando la punta sobre la rueda del carro, y con la otra mano iba afilando la hoja, no sin antes, y de vez en cuando, dar un escupitajo para mojar la piedra. El olor de pluma quemadura ya se hacía sentir, insoportable para mí. 

La carcasa de la gallina lo había puesto a cocer para hacer un buen caldo. 

Cazuela al fuego, ya estaba dorando la gallina que había cortado a trozos y salpimentada. Cuando acabó retiró la carne y en el mismo aceite rehogó una cebolla cortada fina y después dos dientes de ajo cortados de la misma manera. Cuando doró, añadió una cuchara de harina, con atención que no se formaran grumos, medio vaso de vino blanco seco, y un hoja de laurel.

Mientras tanto mi abuelo estaba afeitándose. Todo un ceremonial que a él no le gustaba nada. Sentado con otra silla delante donde apoyaba en el respaldo un espejo donde mirarse. Una jofaina pequeña con agua... No le gustaba ni que le mirara y por supuesto que le hablara de miedo a perder la concentración. Con la brocha se enjabonó la cara y navaja en mano se dispuso a ejecutar. Le miraba de lejos hasta que soltó el primer grito acompañado de algo más; seguro que se había cortado. Mi tía estaba cociendo unos huevos. Ya hechos, les sacó las yemas y me dio algunas claras que con un poco de sal me sabían a gloria.

Mortero en mano, un poco de sal gorda y unas almendras que había tostado junto a unas briznas de azafrán. Empezó a golpear hasta conseguir reducirlo a polvo. Entonces añadió las yemas de huevo duros y fue removiendo hasta conseguir hacer una pasta, que deslió con un poco de caldo. Lo volcó en la cazuela que ya estaba con el caldo justo y cocinado.

Se acercó mi abuelo y me entró la risa. Su penetrante mirada me hizo darme la vuelta. ¿Que no llevaba trozos de papel de fumar pegados en la cara? Dos cortes se había hecho, dos. Con cara de malas pulgas se dirigió a la despensa y sacó un platito de “raïmet de pastor” con unas aceitunas enteras que mantenía en agua de mar con una planta de tomillo en una orza. La botella de vino de la bota no podía faltar.

Hoy comemos un plato de reina, dijo mi tía. Hoy sé lo que quería decir. A la reina Isabel II la llamaban la "reina pepitoria" de tanto que le gustaba comer este plato. 

Un pan de hogaza y preparados para mojar en la salsita del plato. Qué bueno estaba aquello. Mi tía al emplatar, había cortado unos huevos duros y los había repartido por encima de cada plato.

domingo, 12 de febrero de 2017

PASTÍS DE DIPUTAT / PASTEL DE DIPUTADO




RECEPTA DEL LLIBRE "COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA" de Juan Salvador Gayá Sastre, ilustrat per Paco Llorca Nadal. Fotos y elaboración de Chelo Peiró Sanchis

INGREDIENTS:

5 ous 
150 grams de sucre 
La quarta part d'un got d'aigua 
150 grams d'ametla mòlta molt fina
Fruites confitades.


ELABORACIÓ: 

El bescuit: 

Muntar les clares a punt de neu, afegint la mitat del sucre fins a aconseguir un merengue ferm. Agregar la mitat de l'ametla mesclar i abocar en un motle per a introduir-ho en el forn a 150 graus durant una mitja hora. Reservar.

El Farcit: 

Fondre l'altra mitat del sucre al mig got d'aigua i després agregar l'ametla. Batre 4 de les 5 rovells, reservant un i agregar a la mescla, mesclant delicadament durant uns minuts i mantenint el foc molt lent. Mesclar amb una cullerada de melmelada casolana de bresquilla. Quan el bescuit es refrede donar la volta, dividir en dos parts, procedir al farcit i tapar. Amb el rovell restant untar la superficie i decorar amb les fruites confitades.Introduir al forn a 150 graus durant sols 5 minuts per que no és quede cru el rovell 


NOTA: Volia dir-vos que és un bescuit molt delicat, ja que està fet només amb merengue i ametlla, sense gens de farina. Jo he dividit els ingredients del llibre per 4. La tartera que he utilitzat era de silicona, de menys d'un pam de diàmetre i dos dits d'alt; així és que queda un pastís molt menut i baixet. Convé guardar a la nevera i millor d'un dia per l'altre.



PASTEL DE DIPUTADO

RECETA DEL LIBRO "COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA" de Juan Salvador Gayá Sastre, ilustrado por Paco Llorca Nadal. Fotos y elaboración de Chelo Peiró Sanchis.

INGREDIENTES:

5 huevos
150 gramos de azúcar
La cuarta parte de un vaso de agua
150 gramos de almendra molida muy fina
Frutas confitadas

ELABORACIÓN:

El bizcocho:

Montar las claras a punto de nieve, añadiendo la mitad del azúcar hasta conseguir un merengue firme. Agregar la mitad de la almendra mezclar y verter en un molde para introducirlo en el horno a 150 grados durante una media hora. Reservar

El Relleno:

Derretir la otra mitad del azúcar en medio vaso de agua y después agregar la almendra. Batir 4 de las 5 yemas, reservando una y agregar a la mezcla, mezclando delicadamente durante unos minutos y manteniendo el fuego muy lento. Mezclar con una cucharada de mermelada casera de melocotón. Cuando el bizcocho se enfríe dar la vuelta, dividir en dos partes, proceder al relleno y tapar 
Con la yema restante untar la superficie y decorar con frutas confitadas. 
Introducir 5 minutos al horno a 150 grados para que la yema no quede cruda. 

NOTA: Quería deciros que es un bizcocho muy delicado, ya que está hecho sólo con merengue y almendra, sin nada de harina. Yo he dividido los ingredientes del libro por 4. La tartera que he utilizado era de silicona, de menos de un palmo de diámetro y dos dedos de alto; así es que queda una tarta muy pequeña y bajita. Conviene guardar en la nevera y mejor de un día para otro.

sábado, 11 de febrero de 2017

135.- PAELLA NEGRA O D'HIVERN / PAELLA NEGRA O DE INVIERNO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


11-02-2017




El camp estava bonico. Els ametlers en flor donaven un to idíl·lic al paisatge. El respirar fred d'una atmosfera que olia a terra mullada per la rosada de la nit. El sol pujava i cada vegada es notava i s'agraïa més el seu calor. Ens n'anàvem tots a la caseta a passar el dia. Les dones enrotllades en mantes, allà que anàvem sobre el carro. Jo portava les regnes de l'animal a qui guiava la gossa, caminant per davant d'ell i girant de tant en tant el cap, per a llançar-li una mirada al meu iaio i comprovar que tot anava bé.

Tot just arribar, vam encendre el foc. Una bona garba de sarments i uns troncs secs d'ametler alleujarien immediatament la gèlida estada. Damunt de les flames va col·locar la graella perquè es cremara i així es netejara. Sentia els passos de la burra camí de l'estable, al colpejar sobre el pis fet amb cudols les seues ferradures. La meua iaia, granera en mà, ja li estava donant un repàs al riurau. Les flames de la ximenera havien donat pas a unes excel·lents brases que aprofitaríem. La matinada havia despertat la gana i com aquell que diu, estàvem a dos veles. L'estómac em feia soroll, perquè només havíem pres una tassa de malta amb dos trossos de pa dur. Les sopes de cada matí.

La meua tia, sobre la taula de fusta que havia netejat, va col·locar un bon tros de cansalada, i amb un esmolat ganivet li donava precisos talls fins a arribar a la pell sense arribar a tallar-la. Pareixia una rosa amb els pètals oberts. Va salar la peça i apartant els troncs va col·locar la graella sobre les brases i damunt la pell amb la cansalada cap a dalt. Unes llonganisses blanques i una botifarra de volta, que van ficar i traure. Mentrestant, unes llesques de pa al voltant del foc perquè es torraren lentament donant-les la volta perquè es feren pels dos costats. A menjar! Va ser el seu crit de guerra. En un plat va col·locar les viandes i em va dir que traguera el pa. Cremava i el passava d'una mà a l'altra. No cal ni dir l'esmorzar que ens vam ficar. La cansalada estava transparent i amb la navaixa podies agafar trossos com si de gallons es tractara. La botifarra estesa sobre el pa, amb l'altra mà una llonganissa, ara un trosset de cansalada i les olives que no faltaven.

Va passar el matí i amb el meu iaio vam arreplegar unes poques faves tendres, les primeres, i unes carxofes. L'horta començava a despertar.

La meua tia es va disposar a preparar la paella. Hi havia posat a remulla unes faves seques, que junt amb les tendres i les carxofes faria la paella d'hivern o negra, donat el color que eixes verdures li donaven. La va col·locar sobre els ferros i va posar l'oli i un pessic de sal que li va servir per a anivellar-la. Uns trossos de costelletes de porc i de pollastre, va començar a sofregir. Tenia pelades i tallades en quarts les carxofes, i les faves tendres amb la seua baina. Quan la carn estava ben daurada, la va apartar i en el centre va posar la tomaca ratllada, va donar unes voltes i va tirar les faves i les carxofes, que va anar ofegant a poc a poc afegint una cullerada de pebre roig fullat. Aigua per damunt de les reblades i safrà torrat, deixant bullir sobre vint minuts avivant el foc al principi i deixant al mínim després. Amb el caldo just després que reduïra, va posar l'arròs avivant el foc. En vint minuts la va traure i deixant que reposara la va tapar amb uns periòdics. A la taula. La paella que més m'agrada.

PAELLA NEGRA O DE INVIERNO

El campo estaba hermoso. Los almendros en flor daban un tono idílico al paisaje. El respirar frío de una atmosfera que olía a tierra mojada por el rocío de la noche. El sol subía y cada vez se notaba y se agradecía más su calor. Nos íbamos todos a la casita a pasar el día. Las mujeres enrolladas en mantas, allá que íbamos sobre el carro. Yo llevaba las riendas del animal al que guiaba la perra, andando por delante de él y girando de vez en cuando la cabeza, para lanzarle una mirada a mi abuelo y comprobar que todo iba bien. 

Nada más llegar, encendimos el fuego. Un buen garbón de sarmientos y unos troncos secos de almendro aliviarían de inmediato la gélida estancia. Encima de las llamas colocó la parrilla para que se quemara y así se limpiara. Oía los pasos de la burra camino del establo, al golpear sobre el piso hecho con cantos rodados sus herraduras. Mi abuela, escoba en mano, ya le estaba dando un repaso al riurau. Las llamas de la chimenea habían dado paso a unas excelentes brasas que íbamos a aprovechar. El madrugón había despertado el apetito y como aquel que dice, estábamos a dos velas. El estómago me hacía ruido, pues solo habíamos tomado una taza de malta con dos trozos de pan duro. Las sopas de cada mañana.

Mi tía, sobre la mesa de madera que había limpiado, colocó un buen trozo de tocino, y con un afilado cuchillo le daba certeros cortes hasta llegar a la piel sin llegar a cortarla. Parecía una rosa con los pétalos abiertos. Saló la pieza y apartando los troncos colocó la parrilla sobre las ascuas y encima la piel con el tocino hacía arriba. Unas longanizas blancas y una morcilla de vuelta, que fueron meter y sacar. Mientras, unas rebanadas de pan alrededor del fuego para que se tostaran lentamente dándoles la vuelta para que se hicieran por los dos lados. ¡A comer! Fue su grito de guerra. En un plato colocó las viandas y me dijo que sacara el pan. Quemaba y me lo iba pasando de una mano a la otra. Ni que decir tiene el almuerzo que nos metimos. El tocino estaba trasparente y con la navaja podías coger trozos como si de gajos se tratara. La morcilla extendida sobre el pan, con la otra mano una longaniza, ahora un trocito de tocino y las aceitunas que no faltaban. 

Pasó la mañana y con mi abuelo recogimos unas pocas habas tiernas, las primeras, y unas alcachofas. La huerta empezaba a despertar. 

Mi tía se dispuso a preparar la paella. Había puesto en remojo unas habas secas, que junto con las tiernas y las alcachofas haría la paella que llamamos de invierno o negra, dado el color que esas verduras le daban. La colocó sobre los hierros y puso el aceite y un pellizco de sal que le sirvió para nivelarla. Unos trozos de costillitas de cerdo y de pollo, empezó a sofreír. Tenía peladas y cortadas en cuartos las alcachofas, y las habas tiernas con su vaina. Cuando la carne estaba bien dorada, la apartó y en el centro puso el tomate rallado, dio unas vueltas y echo las habas y las alcachofas, que fue rehogando poco a poco añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla. Agua por encima de los remaches y azafrán tostado, dejando hervir sobre veinte minutos avivando el fuego al principio y dejando al mínimo después. Con el caldo justo después que redujera, echo el arroz avivando el fuego. En veinte minutos la sacó y dejando que reposara la tapó con unos periódicos. A la mesa. La paella que más me gusta.

jueves, 9 de febrero de 2017

CARRILLERAS DE TERNERA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes

4 carrilleras con hueso, 1 vaso de vino blanco seco, 2 vasos de agua, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, harina, pimienta negra en grano y en polvo, 3 patatas grandes y 3 zanahorias, col agria (chucrut) y eneldo.
Normalmente encontramos las carrileras o carrilladas preparadas sin hueso. Pero esta vez le vamos a pedir a nuestro carnicero del masymas que nos prepare para cocinar unas de ternera con hueso. Esta receta también se puede hacer con las de cerdo, pero personalmente me gustan más las de ternera.

Elaboración

Salpimentamos bien las carrilleras y las pasamos por harina. En una cazuela habremos puesto aceite de oliva hasta cubrir el fondo y ya caliente, empezamos a sellar la carne por ambos lados, con cuidado de no quemar la harina, por lo que el fuego debe estar a temperatura media. Aprovechamos y también ponemos la cabeza de ajos entera a la que le habremos quitado su parte exterior que la cubre.
Una vez la carne bien marcada, añadimos el vino y el agua. Deben quedar bien cubiertas. Si es necesario espumar sin llevarse el aceite. Pondremos entonces unos granos de pimienta negra. Subimos el fuego y dejamos sobre cuarenta y cinco minutos, primero a fuego lento con la cazuela tapada y al final, cuando veamos que la carne está tierna, probamos de sal y subimos un poco el fuego, destapando, para que termine de evaporar y quede sólo la salsa gelatinosa que se habrá formado como consecuencia de los colágenos del hueso y la harina. Cuidado de que no se nos agarre en el fondo. Desechamos el ajo.
Mientras se hacía la carne, hemos hervido las patatas y las zanahorias. Con las patatas haremos un puré al que añadiremos un poco de aceite de oliva, un poco de pimienta en polvo y sal (hay quien prefiere leche o mantequilla). Montamos el plato con una carrilera (que podemos quitar el hueso o no), el puré de patatas, unos trozos de zanahoria que habremos pelado y el chucrut. Regamos generosamente con la salsa que se nos ha quedado. Un toque final de eneldo muy fino encima de la col.

sábado, 4 de febrero de 2017

134.- CASSOLA DE SANT BLAI / CAZUELA DE SAN BLAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


04-02-2017 

Foto Valencia Bonita

Sant Blai era de les celebracions que més m'agradaven. Visitar el Porrat en la seua ermita, visitar les parades que s'instal·laven al llarg dels carrers; comprar dàtils, els rotllos, menjar bunyols i com no, fer-me amb una bona canya de sucre que de segur acabaria en un racó de casa assecant-se, perquè em cansaria molt prompte de pelar i xuplar aquell dolç menjar. Allà anava jo agafat de la mà de mon pare que portava un abric gris i unes ulleres de sol fosques que feia li ressaltara més encara el seu poblat bigot. En l'altra mà, amb la meua canya de sucre que utilitzava com si d'un gaiato es tractara.

Després d'encendre-li una vela al Sant i demanar-li que ens cuidara la gola i la gana de menjar, ens dirigim a casa d'uns amics, on menjaríem per a celebrar el dia. Pujàvem unes escales per a accedir a la part superior de la casa, la cambra, on les dones estaven aqueferades cada un al seu. En un forn imponent se sentia crepitar a l'anar introduint garbons de llenya d'ametlers i de sarments. Ma mare estava ocupada pastan en una gaveta de metall, i com era lògic, la meua primera pregunta va ser per a saber que estava fent. -pilotes dolces, em va dir. Una altra amiga de ma mare, estava fent el mateix però eren pilotes salades. Una olla en el foc de la ximenera que olia de meravella. I jo ja no sabia a qui dirigir-me. - ¿Mama, mama que anem a menjar?, -hui provaràs una cosa que mai has menjat, un arròs al forn molt bo que s'anomena cassola de Sant Blai i que porta moltes coses. La meua curiositat me portava a començar a preguntar, començant per l'olla que estava en el foc. Per a 10 persones estava cuinanse un putxero amb tots els seus ingredients.

La pilota dolça portava 250 gr de molla de pa sec, 100 gr de farina d'ametla, 200 gr de sucre, 3 ous, 40 gr de sagí de porc, 50 gr de cansalada del putxero, una mica de canella mòlta i la ratlladura de la pell de llima. Tot això pastat, i una vegada fetes les passava per pa ratllat. 

Per a la pilota salada, 400 gr de carn picada de porc, 200 gr de molla de pa remullada en llet, 2 ous, 1 dent d'all, jolivert fresc, sal, 50 gr de pinyons torrats o fregits en oli. 

Ara preparem la cassola de Sant Blai. La cassola de fang li cobrim el fons amb oli d'oliva i ho deixem damunt dels ferros al foc de la ximenera i comencem sofregint uns dents d'all ben picats, unes voltetes i una tomaca ben ratllada. Quan perda l'aigua, posem els trossos de carn de l'olla, amb els seus peuets, les penques, el napicol, la xirivia, i sobretot, els cigrons. A continuació posarem l'arròs que per a deu persones serà un quilo, removent bé i ara sí, tirarem el caldo colat del putxero quasi fins a dalt. Provem de sal i escampem safrà torrat. Mentres cou la cassola, en deu minuts, enfarinem les pilotes salades i les fregim en una paella reservant-les. En el mateix oli repetim l'operació amb les pilotes dolces, però esta vegada passades per clara d'ou batuda. Repartim les pilotes per damunt en la cassola i la introduïm en el forn de llenya. Encara no havia passat mitja hora, van acostar la cassola a la boca del forn i mon pare va clavar una sarment fina que havia pelat amb la seua navaixa i va eixir neta. Senyal inequívoc que estava en el seu punto, sec i amb un color daurat i rossejat que tenien les pilotes i l'arròs. 

CAZUELA DE SAN BLAS 

San Blas era de las celebraciones que más me gustaban. Visitar el “Porrat” en su ermita, visitar las paradas que se instalaban a lo largo de las calles; comprar dátiles, los rollos, comer buñuelos y como no, hacerme con una buena caña de azúcar que de seguro terminaría en un rincón de casa secándose, pues me cansaría muy pronto de pelar y chupar aquel dulce manjar. Allá iba yo cogido de la mano de mi padre que llevaba un abrigo gris y unas gafas de sol oscuras que hacía le resaltara más aún su poblado bigote. En la otra mano, con mi caña de azúcar que utilizaba como si de un cayado se tratara. 

Después de encenderle una vela al Santo y pedirle que nos cuidara la garganta y el apetito, nos dirigimos a casa de unos amigos, donde íbamos a comer para celebrar el día. Subíamos unas escaleras para acceder a la parte superior de la casa, la “cambra”, donde las mujeres estaban atareadas cada uno a lo suyo. En un horno imponente se oía crepitar al ir introduciendo garbones de leña de almendros y de sarmientos. Mi madre estaba ocupada pastando algo en una gaveta de metal, y como era lógico, mi primera pregunta fue para saber que estaba haciendo. –Pelotas dulces, me dijo. Otra amiga de mi madre, estaba haciendo lo mismo pero eran pelotas saladas. Una olla en el fuego de la chimenea que olía de maravilla. Y yo ya no sabía hacía quien dirigirme. – ¿Mama, mama que vamos a comer?, -Hoy vas a probar una cosa que nunca has comido, un arroz al horno muy bueno que se llama cazuela de San Blas y que lleva muchas cosas. Mi curiosidad me llevo a empezar por preguntar empezando por la olla que estaba en el fuego. Para 10 personas se estaba cocinando un puchero con todos sus ingredientes. 

La pelota dulce llevaba 250 gr de miga de pan seco, 100 gr de harina de almendra, 200 gr de azúcar, 3 huevos, 40 gr de manteca de cerdo, 50 gr de tocino del puchero, una pizca de canela molida, ralladura de la piel de limón. Todo ello pastado, y una vez elaboradas las pasaba por pan rallado. 

Para la pelota salada, 400 gr de carne picada de cerdo, 200 gr de miga de pan remojado en leche, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil fresco, sal, 50 gr de piñones tostados o fritos en aceite. 

Ahora preparamos la cazuela de San Blas. La cazuela de barro le cubrimos el fondo con aceite de oliva y lo dejamos encima de los hierros al fuego de la chimenea y empezamos sofriendo unos dientes de ajo bien picados, unas vueltecitas y un tomate bien rallado. Cuando pierda el agua, ponemos los trozos de carne del puchero, con sus piececitos, las pencas, el napicol, la chirivía, y sobre todo, los garbanzos. A continuación pondremos el arroz que para diez personas será un kilo, removiendo bien y ahora sí, echaremos el caldo colado del puchero casi hasta los bordes. Probamos de sal y esparcimos azafrán tostado. Mientras cuece la cazuela, en diez minutos, enharinamos las pelotas saladas y las freímos en una sartén reservándolas. En el mismo aceite repetimos la operación con las pelotas dulces, pero esta vez pasadas por clara de huevo batida. Repartimos las pelotas por encima en la cazuela y la introducimos en el horno de leña. Todavía no había pasado media hora, acercaron la cazuela a la boca del horno y mi padre clavó un sarmiento fino que había pelado con su navaja y salió limpio. Señal inequívoca que estaba en su punto, seco y con un color dorado (rossejat) que tenía las pelotas y el arroz.