domingo, 4 de noviembre de 2018

PAELLA DE FETGE DE BOU / PAELLA DE HÍGADO DE TORO






Recepta típica de l'horta d'Alboraya, Almàssera, Massamagrell, Borbotó, Tavernes Blanques... (Comarca de L’horta Nort Valenciana) 

Antigament els agricultors realitzaven les tasques del camp amb bous, i inclús es dedicaven a la seu cria per a carn. Quan portaven algun a l'escorxador, aprofitaven les parts que normalment no s'utilitzaven, com les lleteroles, el cor, inclús el fetge, i amb elles elaboraven esta recepta que normalment era en reunió entre amics. 

En els seus orígens l'escarola s'incorporava immediatament després d'afegir l'aigua i en uns minuts després de començar a bullir, es retirava de la paella, perquè tenia la labor de desgreixar-la, absorbint l'excés de greix. Actualment, l'escarola s'incorpora i s'ofega deixant-se com a part de la recepta. Inclús diria jo, com a element fonamental. 


Per a 8 persones, necessitem: 

800 gr. d'arròs 

300 gr. de fetge 

250 grams de lleterola 

200 gr. de cor 

200 gr. d'alls tendres 

4 escaroles 

600 gr. de cigrons bullits 

2 tomaca ratllades 

2 culleradeta de pebre roig 

Oli d'oliva 

Safrà Sal 

Aigua 

Primer que tot netegem de greixos i de parts dures el cor, a les lleteroles cal llevar-los el tel que les recobrix. Tallem a trossets xicotets i llavem bé amb sal i vinagre. Acabem per esbaldir bé en aigua freda. Amb les lleteroles, les llavem a banda amb més atenció, ja que són més delicades. En una safa salem tot, mantenint a banda les lleteroles. 

Paella al foc, oli d'oliva (2.5 dl) i comencem sofregint el cor i el fetge que ho tirarem junt. Quan vegem que està dauradet, incorporem les lleteroles que necessiten poc de temps per a daurar-se. Ofeguem tot mesclant bé 


Tirem els alls tendres nets i tallaets. Hem ratllat les tomaques madures. Afegim dos cullerades bones de pebre roig, a poder ser fullat. Removem amb atenció que no se'ns creme i posem la tomaca ratllada, mesclant-ho tot amb rapidesa. És hora de tirar els cigrons ja olles, removem. 


Ara, retirem un platet de lleteroles ja fregides, pera... un vinet? 


L'escarola l'hem llavat bé i tallat a trossets. La incorporem a la paella. Es veurà un muntó, però de seguida anirà baixant el seu volum i soltant la seua aigua. 


Quan quasi no es veja l'escarola i haja soltat tota la seua aigua, curiós no? Posarem l'arròs, li donarem unes voltes i ara aigua fins a les reblades. Repartim el safrà que hem emulsionat en aigua a 65 graus des que hem començat a elaborar la paella (amb 24 brins ha sigut prou). 


Llenya al foc fins que comence a bullir, quan reduïsca el caldo a la mitat, provem de sal i abaixem el foc perquè s'acabe de coure. 


Menys de vint minuts seran suficients per a poder provar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana. 


Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)



PAELLA DE HÍGADO DE TORO. 

Receta típica de la huerta de Alboraya, Almácera, Masamagrell, Borbotó, Tabernes Blanques… (Comarca de L’horta Nort) 

Antiguamente los agricultores realizaban las tareas del campo con toros, e incluso se dedicaban a su cría para carne. Cuando llevaban alguno al matadero, aprovechaban las partes que normalmente no se utilizaban, como las mollejas, el corazón incluso el hígado, y con ellas elaboraban esta receta que normalmente era en reunión entre amigos. 

En sus orígenes la escarola se incorporaba inmediatamente después de añadir el agua y en unos minutos después de empezar a hervir, se retiraba de la paella, porque tenía la labor de desengrasarla, absorbiendo el exceso de grasa. Actualmente, la escarola se incorpora y se rehoga dejándose como parte de la receta. Incluso diría yo, como elemento fundamental. 

Para 8 personas, necesitamos: 

800 gr. de arroz 

300 gr. de hígado 

250 gramos de molleja 

200 gr. de corazón 

200 gr. de ajos tiernos 

4 escarolas 

600 gr. de garbanzos hervidos 

2 tomate rallado 

2 cucharadita de pimentón 

Aceite de oliva 

Azafrán 

Sal 

Agua 

Primero que todo limpiamos de grasas y de partes duras el corazón, a las mollejas hay que quitarles la telilla que las recubre. Cortamos a trocitos pequeños y lavamos con esmero con sal y vinagre. Terminamos por enjuagar bien en agua fría. Con las mollejas, las lavamos aparte con más cuidado, puesto que son más delicadas. En una jofaina salamos todo, manteniendo aparte las mollejas. 

Paella al fuego, aceite de oliva (2.5 dl) y empezamos sofriendo el corazón y el hígado que lo echaremos junto. Cuando veamos que está doradito, incorporamos las mollejas que necesitan poco tiempo para dorarse. Rehogamos todo mezclando bien. 

Echamos los ajos tiernos limpios y cortaditos. Hemos rallado los tomates maduros. Añadimos dos cucharadas buenas de pimentón, a poder ser de hojilla. Removemos con cuidado que no se nos queme y ponemos el tomate rallado, mezclándolo todo con rapidez. Es hora de echar los garbanzos ya cocidos, removemos. 

Ahora, retiramos un platito de mollejas ya fritas, para… ¿un vinito? 

La escarola la hemos lavado bien y cortado a trocitos. La incorporamos a la paella. Se verá un montón, pero enseguida irá bajando su volumen y soltando su agua. 

Cuando casi no se vea la escarola y haya soltado toda su agua, ¿curioso no? Pondremos el arroz, le daremos unas vueltas y ahora agua hasta los remaches. Repartimos el azafrán que hemos emulsionado en agua a 65 grados desde que hemos empezado a elaborar la paella (con 24 hebras ha sido suficiente). 

Leña al fuego hasta que empiece a hervir, cuando reduzca a la mitad el caldo, probamos de sal y bajamos el fuego para que se termine de cocer. Menos de veinte minutos serán suficientes para poder probar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana.

Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)