Se ha celebrado en Dénia del 1 al 9 de diciembre, la VI edición de la Semana Gastronómica del “arròs a banda o a banda del arròs”, con la participación de catorce restaurantes de la ciudad en los que se han podido degustar menús, con el arroz aparte en su versión tradicional, donde se servía el arroz y el pescado en platos diferentes. De ahí su nombre de “a banda” en valenciano, que significa aparte o a un lado.
“L’arròs a banda” es el rancho que antiguamente se servía en las barcas de pesca y que comían los marineros en cubierta.
Consta de dos entregas: la primera, el arroz aparte (a banda, en valenciano) que se cocinaba con el caldo del pescado que habíamos elaborado, y en segundo lugar, el pescado cocido junto a las patatas y, en algunos casos, aderezado con all i oli o salmorreta. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella, por lo que en otras localidades a este mismo plato se le llama Caldero, nombre de la olla donde se suele cocinar y se elabora haciendo un sofrito previo de las verduras utilizando también la ñora.
El pescado que se utiliza, es variado, no tiene una lista fija, podemos cocinar con mezcla entre la araña, el congrio, la rata o rape, la escorpa, el gallo, el mero, el san pedro… Teniendo en cuanta de no mezclar los más duros con los que son más blandos pues no necesitan el mismo tiempo de cocción, a no ser que los incorporemos en tiempos distintos.
Hemos querido, seguir la receta de la mano del cocinero del restaurante El Tresmall de Dénia que ha participado en este evento gastronómico, Jordi Andrés.
Para 3 personas hemos necesitado:
Para el pescado y el caldo,
Dos rapes medianos, 1 sepia y 1 mero.
Aceite de oliva, 1 tomate rallado, ajo picado, perejil, tres patatas a rodajas, sal y pimentón de hojilla.
Usamos un caldo de base suave que hemos hecho previamente hirviendo morralla de pescado, azafrán y colorante alimenticio.
Para el arroz,
Cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de pimentón de hojilla y 300 gr. de arroz, en este caso hemos utilizado bomba.
Procedemos:
Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas. En una olla, ponemos un chorro de aceite de oliva, las patatas, el ajo picado, el perejil cortado fino, el pimentón de hojilla, y tres cucharadas de tomate que hemos rallado.
Encima ponemos la sepia cortada en cuatro, los rapes, que hemos limpiado y cortado en dos cada uno,los trozos de mero incluyendo la cabeza cortada en dos mitades y dos pellizcos de sal. No olvidemos que debemos dar sabor al caldo para cocer el arroz. De él dependerá todo el gusto y nuestro éxito. Si te fijas, son los mismos ingredientes que un “cruet o Llandeta” pero cocinados en cazuela.
La cazuela al fuego y cuando oímos crepitar el aceite, añadimos casi hasta el borde, el caldo que tenemos ya preparado y en caliente. Lo que hacemos es mejorar el caldo base de pescado que todo restaurante tiene previamente preparado.
Veinte minutos serán suficientes para que segundo plato esté listo.
Ahora, en una olla plana, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y al fuego. Echamos el arroz y un puñadito de pimentón de hojilla, removemos bien y con un cazo vamos añadiendo caldo de la cazuela donde hemos cocinado el pescado al arroz.
Al final habremos puesto casi un litro de caldo, pues debe quedar meloso. El truco es darle fuego alto, hasta que reduzca a la mitad, y menos fuego hasta que quede un poquito de caldo, en que apagaremos el fuego y dejaremos reposar 5 minutos. El arroz terminará por absorber ese caldo y quedará meloso como queremos.
En poco más de veinte minutos hemos hecho el primer plato, pues serviremos el arroz para comerlo de inmediato y en una fuente, volcamos el guiso con el que hemos hecho el caldo con las patatas y el pescado, para comérnoslo de segundo.
Dos docenas de erizos del mar de Dénia, pulpo seco de la casa, hecho a la brasa regado con aceite de oliva, y con un buen pan casero de elaboración propia, fue el preludio perfecto a la degustación de este plato tradicional marinero de Dénia.
No por su complejidad, si no por el coste actual del pescado - tened en cuenta que no vale cualquiera- cada vez es más difícil encontrar este plato en los restaurantes. Han eliminado el vuelco del arroz –el a banda- y lo han mejorado sofriendo en paella, unos trocitos de calamar, sepia, mero, gambitas peladas… convirtiendo este plato por el que conocemos ahora por “arroz de senyoret”, arroz de señorito.
Ver vídeo de la elaboración pinchando AQUÍ
