Tener referencias de Miquel Ruiz y entrar en su
Baret (Denia), te hace pensar de inmediato que te encuentras en lugar mágico que desea trasmitirte
desde ese mismo instante sensaciones, vivencias e historia.
Un bar de pueblo
reconvertido en un santuario gastronómico, donde a primera vista, te encuentras
con un tótum revolútum es profeso, habiendo transformado un local centenario, con unas manos de pintura
blanca, colocando su colección de sifones, amueblado con sillas y mesas diferentes
y regaladas, un toque de color aquí y allí, unas macetas, una jaula sin pájaro,
unas pilas de libros, la cristalería variada e irregular en sintonía con el
todo… Un espacio que te transporta. Sencillo, agradable y cómodo.
Mesa del local regalada por amigos de Miquel.
Compartir
mesa que con Juan Esteve y Mari Carmen Manrique del Club de los Buenos Comedores y del Blog visiones de un viajero también fue un gran
placer.
Juan Esteve y Mari Carmen Manrique.
Gastrónomos, que no críticos y que nos gusta la buena cocina y
su tradición, hablar de ella y de su evolución.
Nos sentaron en una mesa peculiar y nos
dejamos aconsejar por el hijo de Miquel,
que con su hermano y su madre son los perfectos anfitriones. La carta de vinos con la pretensión justa y
escrita a mano.
Ver a Miquel en la cocina preparando al
momento los platos que se servían, degustarlos y disfrutarlos es una sensación
que te trasporta con apenas tiempo para comentar su fusión
de ingredientes y sabores.
Miquel Ruiz en su cocina.
Nos dejamos aconsejar y empezamos con el Pastisset que no es una empanada dulce, es una especie de sandwich,
una viaje a la infancia en forma de corte de helado con dos finísimas
galletas saladas de canela y en su
interior hígado de pato con dulce de boniato.
Pastisset.
A continuación la espuma de Ceviche con erizos realmente sublime. No deja de sorprender su toque especial con Fenoll Marí encurtido.
Espuma de Ceviche con Erizos.
Si el anterior plato nos agradó por su fuerza y sabor, el Figatell de sepia nos sorprendió. Miquel lo ha reinterpretado sustituyendo el tradicional (que suelen ser de carne de Cerdo e hígado) por carne del crustáceo, recurriendo a miga de pan para ligar, y el
resultado es extraordinario. Otro guiño a la cocina mediterránea.
Figatell de sepia.
Los Buñuelos de Bacalao con mojo. Solo a Miquel se le podría ocurrir juntar Euskadi y Canarias y sacar un plato tan delicado.
Buñuelos de Bacalao con mojo.
El Sashimi de caballa con alcachofas en tres texturas realmente espectacular. La caballa fresca cortada a tacos más gruesos que el tradicional Sashimi.
Sashimi de caballa con alcachofas.
Las mollejas de cordero con puré de garbanzos con ciertas reminiscencias afrancesadas, porque no decirlo, es un plato excelente en su presentación con mucho sabor al que le agradeces los matices que le aporta las verduras. Recordando su pasado no deja de aderezarlo con el pimentón tan usado en la Pericana.
Mollejas de cordero con puré de garbanzos.
El pastel de cordero indescriptible, de sabor, de textura y de presentación.
Pastel de cordero.
Y para finalizar el magnifico postre que mezcla la originalidad y distintos sabores de chocolates con mini galletas maría.
Chocolates.
Miquel, cuando terminó la vorágine en la cocina, se
sentó con nosotros. Nos habló de sus orígenes
en el mundo de la cocina, de la mano de su
madre. Sus raíces en Alquería
D´Aznar, su pueblo en la provincia de Alicante cercano a Alcoy.
Su madre llevaba en Muro de Alcoy la cocina de la “Filà Maseros” (Moros y Cristianos).
Allí ayudaba como camarero y aprendió a apreciar la cocina tradicional
alicantina y valenciana. De allí salió para
aprender, incluso fuera de España.
Con Miquel Ruiz.
Cocinero veterano, de vuelta ya de todo, fué jefe de cocina en El Girasol de Moraira, con su macarrón de Michelin; o
de los de La Seu, primero también en Moraira y más tarde en Denia, de nuevo con
su estrella a cuestas, Ruiz ha encontrado su sitio en este espacio que ni
siquiera aspira a ser un “gastrobar” a la moda.
Nos cuenta Miquel, que se ha librado
de la presión, del peso y
la responsabilidad que supone mantener una estrella o pelear por las máximas
calificaciones en las guías. En su Baret, con Puri,
su mujer y sus hijos. La tranquilidad de poder ir a comprar todos los días
lo fresco y cocinando para los que saben apreciar lo que es una alta cocina con
productos de temporada y de la tierra. Y con precios muy justos.
--- Quisimos hacer un Bar de pueblo y
empezamos casi de cero. Nuestros amigos el día que abrimos trajeron algunas sillas y mesas que
todavía están aquí formando parte del mobiliario. Nunca pensé que esto
alcanzase el éxito que tiene, nosotros queríamos que viniesen los vecinos a
comer y mirad que he tenido que dejar de
tomar reservas pues ya tengo un año ocupado, a medio
día y por las noches. Una locura. Ah eso sí, el mes de Agosto cerramos y nos
tomamos un descanso.
--- La
cocina tradicional está en auge, la evolución de la misma en platos más
elaborados es ni más ni menos lo que hago yo, pero con esencia y raíz.
--- Son casi las seis de la tarde: Os
tengo que dejar, se me hace tarde para
ir a la lonja a ver el pescado.
Miquel, todo un personaje que ofrece su cocina más directa, más auténtica, volviendo al principio, pero
aplicando toda su sabiduría aprendida
durante estos años.
Todo un placer Miquel. Hasta
la próxima.
