Muchos restaurantes ofrecen en sus cartas, carne de buey. Pero siempre nos quedamos con la duda de que si lo que comemos es realmente lo que se anuncia o más bien estamos hablando de vaca vieja. La diferencia es obvia, pero al paladar tendemos a confundirlo.
La carne de buey pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad alimentados con pasto, forraje y cereales. En algunos casos existen piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en el campo o mansos en las ganaderías, que sin duda dan como resultado una carne de altísima calidad.
La vaca vieja son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey” sin serlo. También son animales con más de 48 meses de vida.
Chuletón de vaca vieja
No es ético ni serio el que nos vendan “carne de buey” cuando en realidad no lo es. La normativa actual no lo permite, pero este tema se ve como una “irregularidad” y no como una ilegalidad o un fraude y no se persigue.
La carne de buey se caracteriza por un color vino (en lugar de rojo sangre de la vaca vieja) y más oscura como más edad tenía el animal, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota) más blanquecina y menos amarillenta, con un sabor más fuerte cuando se degusta. Esa grasa infiltrada le da una cremosidad inigualable que después se notará en la boca deshaciéndose en ella.
El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.
En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad. Pero no es lo mismo.
La maduración: una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días mínimo, dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.
Saber elegir: cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta que hay que buscar piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.
Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, siendo su cabaña tan escasa en España que la cifra oscila entre 1.500 ó 2.000 ejemplares anuales, por lo que su precio será a partir de 50-60 euros el kilo en origen. En el restaurante nos movemos a partir de 120 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.
Para llegar al chuletón ideal, un buen restaurador mantiene los lomos en frío de 60 a 120 días, «a poco más de cero grados y con una humedad que varía entre el 60 y el 80%». El asado se hace con carbón de encina. Los primeros 25 minutos, con el chuletón suspendido sobre el fuego. Luego se debe acerca gradualmente, para rematarlo sobre la parrilla.
A algunos les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado. ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?
La permanencia en cámaras reseca y sube su PH por lo que hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes.
El chuletón asado en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.
Chuletón a la brasa
Simplemente debemos llamar las cosas por su nombre. Ambas carnes, si se sigue su ritual, son excelentes.
