Para qué un restaurante y que os sirvan un buen solomillo, entrecot, chuleta o chuletón tierno y delicioso ha tenido que pasar todo un proceso.
La pregunta es: ¿Sabéis realmente por qué esa carne estaba tan buena?
Las mejores piezas de carne (vacuno y buey mayormente) suelen madurarse durante un tiempo. No obstante, lo que realmente ocurre es que se deja descomponer la carne durante unas semanas para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura. De este modo se consigue una pieza mucho más sabrosa y tierna.
El aspecto de la carne durante el proceso de maduración no es muy apetecible ya que se crea una costra bastante fea e incluso a veces sale una capa de moho.
Cámaras de maduración de la carne.
En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco (Dry aged beef) y otro en húmedo (Wet aged beef).
En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. Se tienen destapadas durante aproximadamente 4 semanas. Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenido en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor. Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste energético que ello supone, también hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.
La maduración en húmedo es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío y se dejan unos días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.
Carne ya curada
Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne se queda tierna.
Fuente: Varias lecturas y resumenes de documentación y fotos externas.
