Les últimes setmanes de l'estiu i primeres de la tardor marquen entre els Valencians les dates d'un ritu ancestral, fer el Codonyat.
La seua elaboració és senzilla. Es pelen, i es tallen en quarts els codonys, llevant el cor, i es posen a coure en aigua sense més. L'operació ha de ser ràpida perquè no ennegrisquen, si no caldria pelar-los i anar depositant-los en aigua amb suc de llima.
Calents encara, una vegada cuits i molt ben escorreguts, es passen per un tamís fi o un passapuré, per a aconseguir una massa suau, pastosa, fina i homogènia.
En un calder, preferentment de coure, es posa el mateix pes de sucre que tinguem en pasta de codony, junt amb un poc d'aigua, la justa per a anar calfant i removent fins a aconseguir un almívar espés i cristal·lí, de color clar, que aconseguirem si no deixem mai que arribe a bullir i no deixem de remoure.
Quan tinguem l'almívar, comencem a afegir a poc a poc i sense parar de remoure, tota la massa de codony, fins a fer-ho completament homogeni, i sense que mai s'acoste al bull, perquè conserve el color daurat del verdader codonyat, i no se'ns tornara rogenc o fosc.
Una vegada fet, es fiquen en capsetes forraes de paper o pots que puguen tapar-se. Antigament s'utilitzaven les capsetes de fusta que venien amb els torrons, quan s'assecaven, per damunt se'ls feia una xicoteta crosta ensucrada que ho mantenia tendre per dins.
Si ho col·loquem en un lloc fresc i sec, dura quasi tot l'any, i es va endurint molt lentament.
DULCE DE MEMBRILLO
Las últimas semanas del verano y primeras del otoño marcan entre los Valencianos las fechas de un rito ancestral, hacer el membrillo o “Codonyat”.
Su elaboración es sencilla. Se pelan, y se cortan en cuartos los membrillos, quitando el corazón, y se ponen a cocer en agua sin más. La operación debe ser rápida para que no ennegrezcan, si no habría que pelarlos e ir depositándolos en agua con zumo de limón.
Calientes todavía, una vez cocidos y muy bien escurridos, se pasan por un tamiz fino o un pasapuré, para conseguir una masa suave, pastosa, fina y homogénea.
En un caldero, preferentemente de cobre, se pone el mismo peso de azúcar que tengamos en pasta de membrillo, junto con un poco de agua, la justa para ir calentando y removiendo hasta conseguir un almíbar espeso y cristalino, de color claro, que conseguiremos si no dejamos nunca que llegue a hervir y no dejamos de remover.
Cuando tengamos el almíbar, comenzamos a añadir poco a poco y sin parar de remover, toda la masa de membrillo, hasta hacerlo completamente homogéneo, y sin que jamás se acerque al hervor, para que conserve el color dorado del verdadero membrillo o “codonyat”, y no se nos vuelva rojizo u oscuro.
Una vez hecho, se meten en cajitas forradas de papel o tarros que puedan taparse. Antiguamente se utilizaban las cajitas de madera que venían con los turrones, cuando se secaban, por encima se les hacía una pequeña costra azucarada que lo mantenía tierno por dentro.
Si lo colocamos en un lugar fresco y seco, dura casi todo el año, y se va endureciendo muy lentamente.
