Uno de los platos populares más tradicionales del interior de la Comunidad Valenciana son los gazpachos serranos.
La elaboración tradicional se hace en sartén o caldero metálico característico y utilizando como ingredientes básicos la carne -que puede ser de caza (perdiz, liebre o conejo), o de corral (pollo, conejo, etc)-, aceite de oliva, tomate, ajos, agua, sal, pimentón de hojilla, especias, hierbas aromáticas (romero, tomillo, pebrella, etc.), torta de gazpacho, etc.
Sobre el origen de los que algunos mal llamado por los valencianos gazpacho manchego hay que decir que nació en las abruptas serranías valencianas, aunque posteriormente se extendieron hacia otras zonas, entre ellas las llanuras manchegas. Uno de los principales estudiosos de este plato recio y suculento, Francisco Seijo Alonso - un gran recolector de secretos, de recetas, de peculiaridades del saber popular que, lápiz y libreta en mano, dedicó buena parte de su vida a recorrer nuestra geografía valenciana y a divulgar sus hallazgos- afirmaba con rotundidad en su interesantísimo libro titulado “Los Gazpachos valencianos y alicantinos, manjar de antología”, que este plato tan importante nació en el Valle de Ayora, lindante con la serranía de Enguera. Y concretaba más aún su partida de nacimiento: la antigua ciudad ibérica del Castellar de Meca, en el término municipal de Ayora.
Fue, en su origen, un alimento básico para los pastores y para los cazadores. Y tuvo tanta aceptación, que se expandió por todos los puntos cardinales de nuestra geografía, teniendo como centro las montañas del Valle de Ayora y de las sierras enguerinas y de la Canal de Navarrés, con el Caroig o Caroche en primer lugar. Seijo concreta en su libro las principales comarcas en las que los gazpachos tienen gran aceptación: la Serranía del Turia, Requena-Utiel, la Hoya de Buñol, el Valle de Ayora, la Canal de Navarrés, la Costera, la Vall d’Albaida, l’Alcoià, los Valles del Vinalopó, l’Alacantí, etc.
Otro aspecto que quiero resaltar es el de la variedad en su elaboración. Pueden ser presentados con más o menos caldo, en uno o dos platos, dependiente de si se ofrecen los gazpachos junto con la carne o separado de ella e incluso con más o menos torta (pan ácimo) e incluso con una en el plato donde se sirve el guisado como en Castalla. En unos lugares se utiliza la cebolla para el sofrito, y en otros sitios no se admite. Seijo concreta más, al hablar de otros gazpachos distintos de los tradicionales: “condimentamos unos muy austeramente, y otros con cierta opulencia: con tocino y jamón; viudos, con patatas; viudos, con verduras; viudos, con hongos; de pobre (galianos); con pescados y mariscos”, etc.
Sirva este escrito para esclarecer un poco la confusión existente sobre un plato que es nuestro y poco conocido como tal pues lo denominamos manchego.
