DE MI LIBRO, COCINA CON HISTORIA, RECUERDOS DE MI INFANCIA
05-09-2015
Ahir havíem estat tot el dia tallant moscatell i en cabassos amb el carro transportant-los al riurau. A penes s'havia fet dedia i el meu iaio ja li havia botat foc al fornet per a escaldar en la que la caldera, plena d'aigua, havia de posar-la a bullir. Mentres tant, estaven traient els canyissos que havien estat apilats i guardats tot l'any en un racó del riurau de la caseta, i els tornaven a apilar prop del forn, perquè allí s'anirien dipositant els xanglots una vegada escaldats en el «lleixiu» que en aquella època era un producte càustic que es feia amb cendres vegetals de corfa d'ametla mesclat amb calç viva i una herba que cridaven olivarda que posaven en ramell dins de l'aigua bullint per a engroguir encara més el raïm i isquera amb eixe color or característic.
El meu iaio amb pal acabat en ganxo, no parava d'embotir perdigots de sarments en la boca del forn perquè este la temperatura idònia i posara en ebullició el caldo de la caldera. El primer raïm escaldat ja estava sobre el canyís i les dones s'encarregaven de repartir-los sobre ell perquè cap es tocara entre ells i així reberen els rajos del sol per al seu assecat en l'era.
El carro guardat davall de la garrofera; el jardí de canes en flor; el fil de tendir la roba alçat amb dos canyes lligades per a alçar i acatxar al penjar la roba amb les seues pinces de fusta; la canyisola que tapava l'ull del riurau que donava al nord; els bous de fusta plantas enmig de l'era on s'apilarien els canyissos i es taparien amb estores o veles de tela; les parres ... Això és el que veuria qualsevol que passara pel pedregós camí que passava per davant de la caseta dels meus iaios i el que es veu en la foto que il·lustra este escrit.
Una vegada acabada la faena, quasi al migdia, era el torn d'utilitzar les abundants brases que havien quedat dins del forn. El meu iaio amb una espècie de ganxo en forma de falç al final d'un pal de fusta les va traure cap a fora i va ser torrant creïlles, tomaques, pimentons, albergines per a fer, una vegada pelats i tallats en trossos, un autèntic «espencat» o «esgarrat», «mullador» o simplement «tabollat» que amb all tallat o sense ell, però amb un bon doll d'oli d'oliva farien les nostres delícies al paladar.
Eixe dia era especial i, com no, es tirava la casa per la finestra. Xulles de corder, cuixes i pits de pollastre, conill... El vi corria i la satisfacció es notava en tots, perquè la sort estava tirada i el suport de l'any també.
Ara a esperar que el temps acompanyara, en cinc o sis dies el raïm escaldat, després de voltejar-la una vegada, s'assecara i com no, el preu acompanyara.
EL ESCALDADO DE UVA MOSCATEL.
Ayer habíamos estado todo el día cortando moscatel y en capazos con el carro transportándolos al riurau. A penas había amanecido y mi abuelo ya le había prendido fuego al horno para escaldar en la que la caldera, llena de agua, tenía que ponerla a hervir. Mientras tanto, estaban sacando los cañizos que habían estado apilados y guardados todo el año en un rincón del riurau de la casita, y los volvían a apilar cerca del horno, pues allí se irían depositando los racimos una vez escaldados en el "lleixiu" que en aquella época era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de corteza de almendra mezclado con cal viva y una hierba que llamaban "olivarda" que ponían en ramillete dentro del agua hirviendo para amarillear aún más la uva y saliera con ese color oro característico.
Mi abuelo con palo acabado en gancho, no paraba de embutir garbones de sarmientos en la boca del horno para que cogiera la temperatura idónea y pusiera en ebullición el caldo de la caldera. Las primeras uvas escaldadas ya estaban sobre los cañizos y las mujeres se encargaban de repartirlos sobre ellos para que ninguno se tocara entre ellos y así recibieran los rayos del sol para su secado en la era. Una vez llenos los cañizos se pondrían unos pilones (tacos de madera cuadrados) en el centro y en los extremos por si había que empilarlos uno encima de los otros y taparlos con velas de tela resguardándolos de la posible lluvia que pudieran estropear su secado natural.
El carro guardado debajo del algarrobo; el jardín de canas en flor; el hilo de tender la ropa aupado con dos cañas atadas para levantar y agachar al colgar la ropa con sus pinzas de madera; la cortina hecha de cañas y alambre que tapaba el ojo del riurau que daba al norte; las maderas plantadas en medio de la era donde se apilarían los cañizos (els bous) y se taparían con estoras o velas de tela; las parras ... Eso es lo que vería cualquiera que pasase por el pedregoso camino que de delante de la casita de mis abuelos que podéis comprobar en la foto que ilustra este escrito.
Una vez acabada la faena casi al medio día, era el turno de utilizar las abundantes brasas que habían quedado dentro del horno. Mi abuelo con una especie de gancho en forma de hoz al final de un palo de madera las sacó hacia afuera y fue asando patatas, tomates, pimientos, berenjenas para hacer, una vez pelados y cortados en trozos, un auténtico "espencat" o "esgarrat", o simplemente un "tabollat" que con ajo cortado o sin él, pero con un buen chorro de aceite de oliva harían nuestras delicias al paladar. Ese día era especial y como no, se echaba la casa por la ventana. Chuletas de cordero, muslos y pechugas de pollo, conejo... El vino corría y la satisfacción se notaba en todos nosotros, pues la suerte estaba echada y el sustento del año también. Ahora a esperar que el tiempo acompañara, en cinco o seis días la uva escaldada, después de voltearla una vez, se secara y como no, el precio acompañara.
