Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
¿Quién no ha ido a un bar y ha pedido de tapa unas albóndigas? Las primeras referencias que encontramos se remontan a la Roma de Marco Gavio Apicio. Se elaboraban con carnes de vacuno, pollo, pavo real, conejo o cerdo. Picaban finamente la carne y la mezclaban con miga de pan leudo (fermentado) humedecido y diversas especias. Simplemente se hervían y se servían en la misma agua salada que se habían cocinado; ocasionalmente especiaban el agua con hierbas y las cocían hasta que estuvieran tiernas y flotasen.
Nosotros vamos a enriquecer la receta y cocinarlas a la manera tradicional.
Ingredientes para las albóndigas
250 g de carne de cerdo picada; 250 g de carne de ternera picada; 100 g de carne de pollo picada; 50 gr. de panceta fresca picada; 2 dientes de ajo pelados; unas hojitas de perejil fresco; una cucharada de pimienta blanca recién molida; pimentón de hojilla; una cucharada de pan rallado; 1 huevo fresco; unos piñones; harina tamizada; sal al gusto y el necesario aceite de oliva para sofreír.
Ingredientes para la salsa
2 tomates maduro grande; 1 cebolla; 1 zanahoria o carlota (opcional); 2 dientes de ajo; perejil fresco; dos hojas de laurel; una cucharada de pimienta blanca recién molida; pimentón de hojilla y sal al gusto.
Elaboración
Las albóndigas
En un bol ponemos las carnes picadas. Picamos en un mortero los dientes de ajo y el perejil; después el huevo fresco, el pan rallado, pimentón de hojilla. Salpimentamos y amasamos toda la mezcla. Hacemos unas pelotitas, las enharinamos y las freímos en abundante aceite de oliva. Las vamos sacando del aceite depositándolas sobre un papel absorbente; las reservamos.
La salsa
Trituramos, los tomates pelados, la cebolla, los dientes de ajo, los piñones, sal al gusto, pimienta recién molida, un poco de pimentón de hojilla y unas hojitas de perejil fresco. Triturado todo, lo depositamos en una sartén con aceite de oliva, al fuego, removemos para que fría un poco y añadimos la zanahoria a trocitos (opcional) y el laurel; cubrimos de agua y removiendo dejamos que vaya cociendo todo a fuego bajo, muy despacio. Pasados diez minutos, añadiremos las albóndigas y dejaremos que reduzca alrededor de veinte minutos más. El fuego muy bajo y la cazuela casi tapada.
Cuando añado las albóndigas, me gusta ponerle unas ramitas de ajedrea o de tomillo al guiso. Le da un aroma especial. Han de quedar para poder mojar pan. Antes de servir, es mejor dejar reposar dentro de la cazuela tapada al menos media hora.
