Estamos en temporada aunque este año estén escasos. La Chantarella, rebozuelo (Cantharellus pallens) es excelente para elaborar platos de temporada.
Un plato sencillo y… ya me diréis.
Necesitamos para 4 personas:
1 kg de costillas de ternera.
1 trozo de panceta o tocino entreverado de cerdo
300 gr de rebozuelos.
Ajo puerros
4 patatas
Ajo, aceite de oliva y sal.
Seguidme los pasos.
Primero, pedirle a nuestro carnicero de confianza de los supermercados masymas, que con un buen costillar de ternera que ya tiene cortado en forma trasversal en tiras, nos corte unos trozos (un kg) incluyendo el hueso correspondiente.
Un buen amigo me ha regalado los rebozuelos, así que tendréis que haceros con 300 gr de ellos, comprarlos frescos o deshidratados.
Los ajo puerros, ojo, que no he dicho sólo puerros, los tendréis que recolectar en el campo, que es donde están y es la temporada. Si no, con las hojas verdes del puerro y de una cebolla tierna, os servirá.
Pues vamos a cocinar.
Salpimentamos los trozos de costilla.
Ponemos en una olla aceite de oliva, y sellamos la carne. Añadimos tres o cuatro dientes de ajo con su piel, a los que los hemos maltratado dándoles un golpe sin romperlos.
Cubrimos con agua y cuando empiece el hervor, dejamos cocer a fuego lento al menos una hora. A los cuarenta y cinco minutos probamos de sal.
Hervimos las patatas con piel y un poco de sal. Nada más.
Pasado el tiempo y teniendo la carne tierna tierna, hemos dejado que redujera todo su caldo quedando con el aceite inicial y la esencia.
Limpiamos los ajo puerros con abundante agua y los cortados. Los rebozuelos también los limpiamos muy bien pues suelen tener bastante tierra, pero hay que hacerlo con mucha delicadeza.
En una sartén ponemos aceite de oliva, y empezamos sofriendo la panceta o tocino y retiramos. Freímos los ajo puerros. A fuego bajo. Un poquito de sal (si el tocino o panceta no es salada) y le añadimos los rebozuelos. Ponemos también los trozos de patata ya hervida y la panceta o tocino. Tapamos la sartén para que se hagan las setas con el calor y no se nos sequen.
Personalmente prefiero que tengan poca cocción, pues su carne, aunque bastante fibrosa nunca debe perder su delicada textura, aroma y sabor. Esta seta se puede consumir incluso cruda en ensaladas.
Pues ahora a emplatar.
Colocamos la carne (prefiero con su hueso), las patatas, la panceta o tocino, el ajo puerro y los rebozuelos por separado y lo regamos con el caldo que nos ha quedado de la cocción de la carne.
