Para 4 personas:
1 kilo y medio de pencas
90 gramos de almendras
70 gramos de pasas sin pepitas
Harina
1 vasito de brandi
2 dientes de ajos
Aceite de oliva
Sal
Limpiamos, deshilachamos y fregamos con sal las pencas y las cortamos en trozos. Es importante ir echándolas en un bol con agua y limón.
Ponemos las pasas en remojo con un poco de brandi.
Ponemos a cocer las pencas en agua con un limón o perejil troceado (para que no ennegrezcan), tres cucharadas de harina (para blanquearlas) y sal.
Si las pencas no están tiernas, el caldo podría amargar. Ojo al detalle. Pencas muy pero que muy tiernas y bien fregadas con sal gorda. Si vemos que amarga el caldo, cambiaremos el agua poniendo los mismos ingredientes.
Machacamos las almendras repeladas o no, y los dientes de ajo sin piel en el mortero, sin llegar a hacer una pasta.
En una olla con aceite de oliva cubriendo el fondo, freímos la picada sin quemarla. Cuando esté dorada, ponemos seis cucharadas de harina y vamos removiendo ligando (es importante cocinar la harina para quitarle su sabor crudo). Cuando coja color añadimos caldo de haber cocido las pencas, las pasas y el brandi, y seguimos removiendo.
Cuando veamos que todo ha ligado, añadimos las pencas, removemos con cuidado, tapamos y dejamos quince minutos a fuego muy bajo con cuidado de que no se nos pegue en el fondo. Si vemos que nos hemos quedado corta la salsa, añadiremos más caldo.
Debe quedar espeso y ligado con las pencas.
Al emplatar podemos espolvorear con pimienta negra o con pimentón de hojilla. Me gusta poner un poco de aceite de oliva. Si encima ponemos unas virutas o tacos de jamón o de panceta ligeramente pasada por la sartén, espectacular.
Podemos sustituir las almendras por piñones o añadir estos también. El caldo podemos sustituirlo o enriquecerlo con nata líquida o leche. Contra gustos colores.
Es un excelente primer plato para la comida de mediodía ya que resulta muy ligero. Pero para la cena, convertido en un único plato, llena el estómago y no resulta nada pesado.
