 |
| Foto Iñaki Oyarbide |
En temps de Quaresma, els plats també es tornaven ascetes, però no per això menys saborosos. Productes de temporada i com no, l'abadejo salat, estrela indiscutible d'este temps.
Ingredients:
5 trossos d'abadejo salat
1 tomaca gran i madura
2 cebes (0pcional)
1 floricol no molt gran
1 caps d'all
3 creïlles
Jolivert fresc
Pebre negre
Farina (opcional)
Oli d'oliva, sal i aigua
Dessalem l'abadejo almenys durant sis hores, canviant-li l'aigua almenys una vegada. L'aigua ha d'estar sempre molt freda. Ho retirem i ho assequem molt bé. Important.
En una olla, cobrirem el fons d'un bon oli d'oliva. Quan estiga calent, sofregirem els trossos d'abadejo enfarinats o no, segons es vol. El meu consell, enfarinats amb una fina pel·lícula. Traiem i reservem.
Esclafem amb un colp els alls conservant la seua pell o pelem i tallem en làmines, i en el mateix oli els fregim sense cremar-los junt amb la ceba tallada no molt fina perquè no desaparega (opcional) . Quan vegem que la ceba transparenta o els alls estiguen daurats, afegim la tomaca que hem ratllat junt amb una bona quantitat del jolivert fresc tallat en fi. Removem i afegim pebre i dos cullerades del pebre roig fullat vigilant que no se'ns creme. Tindrem preparat un casset amb aigua calenta sense que bulla i se l'afegim (en un litre tindrem prou).
Quan comence el bull, afegirem les creïlles trossejades (trencades), els trossos de floricol trossejats i l'abadejo que havíem fregit.
Vint minuts seran suficients perquè la creïlla estiga feta junt amb la floricol. El caldo haurà de reduir més de la mitat, per la qual cosa és recomanable tindre la tapa entreoberta per a facilitar la seua evaporació. Provar de sal.
M'agrada empolvorar al presentar el plat, un poc de pebre roig fullat. Acompanya molt ben un ou escaldat o dur.
MADROC
En tiempo de Cuaresma, los platos también se volvían ascetas, pero no por ello menos sabrosos. Productos de temporada y como no, el bacalao salado, estrella indiscutible de este tiempo.
Ingredientes:
5 trozos de bacalao salado
1 tomate grande y maduro
2 cebollas (0pcional)
1 coliflor no muy grande
1 cabeza de ajo
3 patatas
Perejil fresco
Pimienta negra
Harina (opcional)
Aceite de oliva, sal y agua
Desalamos el bacalao al menos durante seis horas, cambiándole el agua al menos una vez. El agua debe estar siempre muy fría. Lo retiramos y lo secamos muy bien. Importante.
En una olla, cubriremos el fondo de un buen aceite de oliva. Cuando esté caliente, sofreiremos los trozos de bacalao enharinados o no, según se quiere. Mi consejo, enharinados con una fina película. Sacamos y reservamos.
Aplastamos con un golpe los ajos conservando su piel o pelamos y cortamos en láminas, y en el mismo aceite los freímos sin quemarlos junto con la cebolla cortada no muy fina para que no desaparezca (opcional). Cuando veamos que la cebolla trasparenta o los ajos estén dorados, añadimos el tomate que hemos rallado junto con una buena cantidad del perejil fresco cortado en fino. Removemos y añadimos pimienta y dos cucharadas del pimentón de hojilla vigilando que no se nos queme. Tendremos preparado un cazo con agua caliente sin que hierva y se la añadimos (un litro será suficiente).
Cuando empiece el hervor, añadiremos las patatas troceadas (rotas), los trozos de coliflor troceada y el bacalao que habíamos frito.
Veinte minutos serán suficientes para que la patata esté hecha junto con la coliflor. El caldo tendrá que reducir más de la mitad, por lo que es recomendable tener la tapa entreabierta para facilitar su evaporación. Probar de sal.
Me gusta espolvorear al presentar el plato, un poco de pimentón de hojilla. Acompaña muy bien un huevo escalfado o duro.
