COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA.
13-05-2017
Encara el sol no estava en la part alta i ja ens trobàvem en una caseta veïna on el meu iaio ajudaria a construir un fornet per a escaldar la passa. Un muntó de terra roja d'argila; un altre muntó de taps; i ja començaven a cavar en el sòl un clot amb pendent, just on ho construirien. Uns anaven triant el taps, rebutjant les que estigueren viades per algun mineral, perquè em van dir que per ací solien trencar-se per l'efecte de la calor. En un xicotet clot anaven tirant la terra que eixia del sedàs donant-li colps secs. Una bala de palla de la què agafaven grapats mesclant-la amb la terra i un poc d'arena de la mar. Un cànter d'aigua que anaven abocant a poc a poc, mentres que amb una aixada ho removien. Ja tenien la mescla de atovó preparat.
Però era hora d'esmorzar, i això és sagrat per als valencians màxim quan s'havien alçat a l'alba. La bóta de vi passava de mà en mà, les truites de creïlles, el pa de fogassa i algunes que altres llonganisses i botifarres acompanyades de cansalada a la brasa. La conversació només era una, la construcció del fornet, que si acabarien abans del migdia, que si...
Des del fons del clot van començar a col·locar una filera de pedres en el sòl per a alçar unes parets en forma de quadro on la part frontal tindria el forat obert per on s'introduiria després la llenya. Damunt de les primeres pedres, anirien col·locant una bona quantitat de mescla d’atovó per a unir la que vindria damunt. Una vegada alçades les parets, van col·locar damunt uns ferros que el ferrer els havia fet de rodes de carro velles, deixant el just espai per al cércol que col·locarien en el centre que aguantaria després el pes de la caldera amb quasi dos-cents litres d'aigua. Ara sí, amb els taps més plans, van anar cobrint amb dos capes de pedres planes sobre mescla d’atovó i que rejuntarien amb una mescla líquida d'argila tamisada, arena del mar i aigua. En uns dies encendrien el foc diverses vegades, perquè agafara consistència i es coguera la pedra amb l'atovó. Després vindria allò d'emblanquinar-ho tot i deixar-ho amb un blanc lluent, preparat per a obrar el miracle de convertir el raïm en passa.
Però també em vaig fixar que la iaia de la casa estava cuinant un calder per a menjar, l'olor del qual em feia volar. Em vaig acostar i molt cortesament li vaig preguntar el que estava fent. Amb un somriure, em va soltar que estava cuinant un cap de bou. Déu meu, la qual cosa em faltava. Mai havia sentit parlar d'això i hauria de menjar-ho. -No t'espantes, és la carn del cap que el carnisser molt hàbilment ha deixat sense ossos i tallat en daus. La tia, l'ha bullit un poc abans amb uns fulls de llorer i timó, ha tirat eixe caldo i ara veuràs com ho cuine.
En el calder al foc, va posar un poc de sagí roig i oli d'oliva. Quan va calfar, li va pegar una volta a la carn enfarinada i la va retirar. Llavors va posar ceba i carlota ben picada amb uns fulls de llorer. Va remoure i quan estava tot daurat va posar tomaca ratllada i la carn. Pebre negre, sal i una branqueta de romer. Va afegir un got de vi ranci i va cobrir amb aigua, deixant que coguera una hora i mitja a foc molt lent. Vint minuts abans de servir, unes creïlles trencades dins.
La carn es desfeia en la boca. Uns bons trossos de pa mullant en aquella salsa que havia quedat, unes cebes tendres i unes olives xafades, amargues i adobades, que encara quedaven de l'última collita. Mel de romer.
GUISADO CABEZA DE TORO
Todavía el sol no estaba en lo alto y ya nos encontrábamos en una casita vecina donde mi abuelo ayudaría a construir un horno para escaldar la pasa. Un montón de tierra roja de arcilla; otro montón de piedras; y ya empezaban a cavar en el suelo un hoyo con pendiente, justo donde lo construirían. Unos iban eligiendo las piedras calizas, desechando las que estuvieran entreveradas por algún mineral, pues me dijeron que por ahí solían romperse por el efecto del calor. En un pequeño hoyo iban echando la tierra que salía del cedazo dándole golpes secos. Una bala de paja de la que cogían puñados mezclándola con la tierra y un poco de arena del mar. Un cántaro de agua que iban vertiendo poco a poco, mientras que con una azada lo removían. Ya tenían el adobe preparado.
Pero era hora de almorzar, y eso es sagrado para los valencianos máxime cuando se habían levantado al alba. La bota de vino pasaba de mano en mano, las tortillas de patatas, el pan de hogaza y algunas que otras longanizas y butifarras acompañadas de panceta a la brasa. La conversación solo era una, la construcción del horno, que si terminarían antes del mediodía, que si…
Desde el fondo del hoyo empezaron a colocar una hilera de piedras en el suelo para levantar unas paredes en forma de cuadro donde la parte frontal tendría el agujero abierto por donde se introduciría después la leña. Encima de las primeras piedras, irían colocando una buena cantidad de abobe para unir la que vendría encima. Una vez levantadas las paredes, colocaron encima unos hierros que el herrero les había hecho de ruedas de carro viejas, dejando el justo espacio para el aro que colocarían en el centro que aguantaría después el peso de la caldera con casi doscientos litros de agua. Ahora sí, con las piedras calizas más planas, fueron cubriendo con dos capas de piedras planas sobre el adobe y que rejuntarían con una mezcla líquida de arcilla tamizada, arena del mar y agua. En unos días encenderían el fuego varias veces, para que cogiera consistencia y se cociera la piedra con el adobe. Después vendría aquello de encalarlo todo y dejarlo con un blanco reluciente, preparado para obrar el milagro de convertir la uva en pasa.
Pero también me fije que la abuela de la casa estaba cocinando un caldero para comer, cuyo olor me hacía volar. Me acerqué y muy cortésmente le pregunté lo que estaba haciendo. Con una sonrisa, me soltó que estaba cocinando una cabeza de toro. Dios mío, lo que me faltaba. Nunca había oído hablar de eso y tendría que comerlo. –No te asustes, es la carne de la cabeza que el carnicero muy hábilmente ha dejado sin huesos y cortado en dados. La tía, la ha hervido un poco antes con unas hojas de laurel y tomillo, ha echado ese caldo y ahora verás cómo lo cocino.
En el caldero al fuego, puso un poco de manteca colorada y aceite de oliva. Cuando calentó, les dio una vuelta a la carne enharinada y la retiró. Entonces puso cebolla y zanahoria bien picada con unas hojas de laurel. Removió y cuando estaba todo dorado puso tomate rallado y la carne. Pimienta negra, sal y una ramita de romero. Añadió un vaso de vino rancio y cubrió con agua, dejando que cociera una hora y media a fuego muy lento. Veinte minutos antes de servir, unas patatas rotas dentro.
La carne se deshacía en la boca. Unos buenos trozos de pan mojando en aquella salsa que había quedado, unas cebollas tiernas y unas aceitunas chafadas, amargas y aliñadas, que aún quedaban de la última cosecha. Miel de romero.
