sábado, 23 de septiembre de 2017

PAELLA, ARROZ DE LA VALLDIGNA




Fotos y reportaje de Juan Sdor. Gayá


La Valldigna es un valle y una comarca geográfica tradicional incluida dentro de la actual comarca de la Safor (Valencia). 


A la Valldigna pertenecen los municipios de: Barx, Benifairó, Simat y Tavernes de la Valldigna.


El pasado lunes, se celebró GastroValldigna, la Feria Gastronómica de la Valldigna, con la celebración del primer concurso de arroz de la Valldigna. Plato tradicional de esa subcomarca, de la comarca de la Safor y de algunos pueblos de la Marina Alta.


Esta iniciativa quiso reivindicar la riqueza gastronómica de la Valldigna, promocionando los productos autóctonos y típicos que nos han dejado como herencia nuestros antepasados, y potenciar un turismo claramente diferenciador donde el mar y la montaña descubren su historia milenaria.



El arroz de la Valldigna no deja de ser una tradicional paella valenciana con pelotas y pimiento rojo, típica, como he dicho, de algunas zonas de nuestra comunidad. La diferenciación más destacada, es en la elaboración de las pelotas (mandonguilles) con sangre de conejo.


Antiguamente, para la elaboración de la paella, se utilizaba en conejo y el pollo del propio corral. Y era costumbre, recoger la sangre para la elaboración de las pelotas. Con plato hondo se desmigaba una hogaza de pan duro, y sobre él, se vertía la sangre del pollo para elaborar las pelotas de nuestro tradicional puchero. Con la sangre del conejo se utilizaba para elaborar las albóndigas o mandonguilles para esta paella. 

Los ingredientes son:

- Tiras de pimiento rojo, 
- Pimentón rojo, 
- Hebras de azafrán y colorante, 
- Tomate natural rallado, 
- Ajo, 
- Pollo, conejo e hígados de pollo (opcional), 
- Garrafón, 
- Judía blanca o tabella y judía verde ancha, 
- Agua, 
- Aceite de oliva virgen, 
- Sal, 
- Romero,
- Arroz. 


Para las pelotas:

-Carne de magro de cerdo, sangre de conejo, perejil fresco, piñones y sal.

Las cantidades, dependerán para cuantos comensales elaboremos la paella.

Elaboración:

En primer lugar, con la paella en el fuego y la cantidad de aceite necesario y sal alrededor, sofreímos las tiras de pimiento rojo, que después reservaremos.




A continuación, sofreímos también las pelotas, que reservaremos.




Ahora empezamos con la ceremonia del sofrito de las carnes. Empezamos por el pollo y después con el conejo. A fuego lento y mucha paciencia. 




Cuando veamos que está suficientemente hecha la carne, añadimos las verduras y seguimos rehogando para integrar sabores.


Ahora es el momento, de añadir los hígados de pollo para cocerlos con paciencia. El hígado, dejará su esencia en la paella, algunos se quedarán como ingrediente, pero es costumbre, que, una vez hechos, se retiren de la paella para deleitar al que la elabora y a los críticos de alrededor. Acompañado de un buen vino o una cerveza, mientras se van cociendo los ingredientes.


Continuamos poniendo una cucharada de ajo bien picado con cuidado de que no se nos queme.


Y a continuación, el pimentón dulce y el tomate triturado.


Vamos removiendo para integrar sabores y ha llegado la hora de poner el agua hasta los remaches de la paella.


Azafrán y colorante, haremos que levante el hervor, y dejaremos que cueza a fuego medio bajo alrededor de 45 minutos. 


Ponemos el arroz para que cueza entre los 18 y 20 minutos, dependiendo del tipo y colocamos estratégicamente las pelotas y las tiras de pimentón en la paella.


El romero, hay quien lo pone en este momento, para que hierva. O quien lo deja caer, una vez la paella está hecha, para que con el vaho residual, tome sabor. Particularmente me gusta la segunda opción.


Y ya tenemos el arroz de la Valldigna, o paella con pelotas, a punto para probar.

Los paelleros, con poca potencia y el aire, desquiciaron a los participantes que sufrieron lo suyo. Algunos agudizaron el ingenio y pusieron cartones para avivar el fuego. Curiosidades con todo el peligro que conllevaba. El gas y las llamas no son buenos compañeros.