 |
| Foto cedida por Esteban Chornet |
Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí.
Per a 8 persones
800 gr de pollastre amb el seu fetguet
400 gr de costelles de porc
600 gr de conill
500 gr de baxoquetes llarges de careta
250 gr de garrofó
200 gr de tabella
Una tomaca gran i madura
2 dents d'all
Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines.
900 gr d'arròs Bomba de Pego
3 litres d'aigua
Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant
2 albergines tendres i guapes
Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa.
Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací.
Calfem el aigua sense que arribe a bullir.
Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot.
Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot.
20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.
PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.
Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino.
Para 8 personas
800 gr de pollo con su higadito
400 gr de costillas de cerdo
600 gr de conejo
500 gr de judía larga de careta (baxoqueta)
250 gr alubia grande y plana (garrofó)
200 gr alubias de judía blanca (tabella)
Un tomate grande y maduro
2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.
900 gr de arroz Bomba de Pego
3 litros de agua
Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante
2 berenjenas tiernas y hermosas
Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol.
Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí.
Calentamos el agua sin que llegue a hervir.
Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. Apartamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo.
Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo.
20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.
