miércoles, 17 de enero de 2018

CALDERES, OLLES DE SANT ANTONI / CALDERAS, OLLAS DE SAN ANTONIO.


 Foto Valenciagatromic

El santo Patrón de los animales y de los campos.

El santo más celebrado y venerado, es sin lugar a dudas san Antonio Abad (Egipto, 251-Monte Colzi, Egipto, 356), que los valencianos llamamos “sant Antoni del Porquet, san Antón”. Su onomástica se celebra el 17 de enero y son innumerables los pueblos que lo celebran siguiendo la tradición de encender la noche anterior una hoguera en la calle, además de celebrar la bendición de los animales. 

 San Antonio Abad

San Antonio Abad, es de esos santos polifacéticos. De vida asceta. Su relación con los animales le viene porque según cuenta la leyenda en una ocasión se le acercó una jabalina con sus jabatos ciegos, Antonio curó la ceguera de los animales y desde entonces la madre no se separó de él y le defendió de cualquier alimaña que se le acercara. A su muerte, muchos ganaderos lo tomaron como protector y patrón de sus animales. De ahí la costumbre de la bendición de San Antón para la protección de los campos, y de sus animales ante la amenaza de enfermedades y depredadores. 

El ritual de las hogueras

Las hogueras, el ritual del fuego, están relacionadas con la enfermedad de la peste, lepra, sarna, enfermedades venéreas y sobre todo el ergotismo, llamado también fuego de san Antón, fuego sacro o culebrilla, enfermedades que la orden de los Antonianos se especializó desde su creación en atender y cuidar de esos enfermos con dolencias contagiosas. También puede representar a las tentaciones y sufrimientos que padeció el santo en el desierto, “En una terrible hoguera le arrojan por darle susto, más la paciencia del justo ni se abate ni se altera”. Entre, sus milagros se cuenta: “Una hoguera se prendió en el campo, en un cortijo. ¡San Antonio!, el amo dijo, y enseguida se apagó.

Hoguera de Canals. Foto Portaldexátiva.es

Pero la realidad es la cristianización por parte de la Iglesia de una fiesta pagana, la del solsticio de invierno que era en honor a Saturno, patrón de la agricultura donde griegos y romanos celebraban en diciembre las Saturnales en honor al sol, cuando la luz del día aumentaba después del solsticio de invierno.

Hoguera de Canals. Foto Valenciabonita.es

Las calderas u ollas

El origen cristiano de dar de comer a los pobres, en la festividad de este santo que fue paradigma de pobreza y amor por los demás. De ahí la tradición de cocinar las calderas u ollas de San Antón, para ser repartido entre los más necesitados, de ahí le viene también el nombre de “olla de pobre”. 

Antiguamente, se criaba un cerdo en muchas localidades, para repartir su carne entre los pobres y paliar así sus necesidades. 

En la actualidad, prevalece más el carácter lúdico-festivo en esta tradición. Ha arraigado la costumbre de elaborar rollos o panes que son bendecidos y repartidos entre los feligreses. No en vano la tradición dice que el bendito alimento protege a las personas que lo ingieren contra las enfermedades intestinales. En los alrededores de las Ermitas se celebran los tradicionales “Porrats”, que para aquellos que no lo sepan, son mercados ambulantes donde se vende frutos secos, dátiles, pasas, higos secos, caña de azúcar… y otras golosinas. De los “Porrats” de enero, San Antonio es el primero” dice el refrán, ya que la fiesta de San Antonio Abad (17 de enero) inaugura el calendario de los innumerables “Porrats” que se celebran en muchas localidades durante el año. 

En muchas localidades, tras la quema de las hogueras, es tradición, asar carnes y embutidos en las brasas de las hogueras. 


En algunas localidades se perdió la tradición de las calderas, y en otros se han vuelto a recuperar. En Oliva por ejemplo, según se recoge en la página de su Ayuntamiento: “Las Calderas de San Antonio, tienen su origen en la comida popular que instauró el capellán de San Roque en los años 40, para tratar de paliar la miseria existente durante la posguerra y que los más pobres pudiesen sobrellevar mejor el frío del invierno. Esta comida solidaria se mantuvo durante veinte años, y hace unos años, los festeros de San Vicente recuperaron la tradición. En la actualidad se continua preparando, en calderas de hierro como antiguamente, un arroz caldoso con judías y nabos para todas las personas que quieran participar, bien llevándoselo a casa en una cazuela o plato, o bien en la comida popular que se organiza en la misma calle”. 

 Foto Valenciagatromic 

La olla de San Antón (denominada también Sanantonada) no es solo típica de nuestra Comunidad Valenciana. También es típica de muchos pueblos de España y especialmente de algunas zonas de Murcia y Andalucía Oriental, Jaén, y sobre todo en la provincia de Granada, La diferencia más notables es que añaden también habas secas en remojo junto con las judías. Y como no, huesos de jamón. Pero no lleva las verduras que nosotros le ponemos. 

Pero después de este breve repaso a la historia y la tradición, vamos a cocinar la famosa caldera u olla que puede variar en sus ingredientes según localidades. En esta receta, intento recoger todos los ingredientes posibles y elaborarla sólo para seis personas. Lógicamente se tendrá que multiplicar estos, por el número de comensales que vayan a degustarla. 

Ni que decir tiene que se trata de nuestro popular arroz con alubias y nabo, “arros amb fesols i nap”. 

La receta

Para la elaboración del “Arròs amb fesols i naps”, “Olla de San Antón”, “Olla pobre”, “Caldera”, “Calderes de Sant Antoni” o “Arròs junt”, vamos a necesitar: 

Para 6 personas. 

200 gr. Arroz.

300 gr. Alubias blancas.

200 gr. Garreta de ternera o cordero (opcional).

200 gr. Oreja de cerdo.

200 gr. Morro de cerdo.

1 Rabo de cerdo.

3 Manitas de cerdo.

200 gr. de costillas de cerdo

200 gr. Tocino o panceta.

2 Napicol 

2 Nabos

3 Zanahorias (opcional)

3 Patatas (opcional)

2 Chorizos secos (opcional) 

2 morcillas de cebolla (opcional)

2 Manojos de pencas.

1 Cebolla (opcional. 

Pimentón dulce (hojilla).

Azafrán.

Sal.

Agua.

Elaboración

Poner en remojo las alubias la noche anterior.

Se recomiendo cocer la olla con fuego de leña. 

Poner en el caldero, tres litros de agua fría y tres cucharadas soperas de sal. A continuación, agregamos las alubias. Le cortamos la cocción tres veces para que no se nos queden duras. Añadimos la carne y lo cocemos todo a fuego muy lento. Espumar cuando sea necesario. Con el caldo limpio, añadimos las pencas.

Pasados 30 minutos añadiremos el embutido (las morcillas hay que pincharlas o atravesarlas con palillos para que no se deshagan) y el resto de verduras y seguimos cocinando a fuego lento. 

En treinta minutos más, incorporamos el azafrán, una cucharadita de pimentón, el arroz, sal al gusto y cocinamos subiendo el fuego. En 15 minutos retiramos del fuego, pues el calor residual hará el resto. 

Foto Porrat de Benissa

En la localidad de Alcublas (comarca de los Serranos), donde son muy tradicionales, se le añade un sofrito de cebolla y hierbabuena.

En algunos pueblos del Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).

Son muy populares las que se elaboran en Vinalesa; Godella; en Masalfasar, llamándola olla pobre; en Almàssera las denominan calderas; en Estivella tienen una arraigada tradición el día de San Blas; en Alaquàs se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis; en Foios; en Vilamarxant; en Olocao…