Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Ingredientes para seis personas
1 raya fresca de alrededor de medio quilo, 2 manojos de ajos tiernos, 100 gr de judías verdes tiernas, 450 gr de arroz, 1 litro de caldo de pescado, 1 tomate maduro, unas ramas de perejil, 2 diente de ajo, 3 ñoras, azafrán en hebras, aceite de oliva y sal.
Elaboración previa
Limpiamos la raya y reservamos las alas cortándolas en trozos regulares. Lo mejor es que el pescadero amigo nos haga el trabajo. De no ser así, recomiendo que para ablandar y poder quitar su piel, la sumerjamos durante diez minutos en una solución de agua con vinagre al 1%. El ácido del vinagre hace que la piel se ablande y sea más fácil de quitar ayudándonos de un paño.
El resto de la raya la cortamos en pequeños trozos y haremos un fondo corto, pero lo haremos de una manera especial para que suelte el colágeno que tienen sus partes gelatinosas. Ponemos en un cazo hondo los trozos de la raya y los regamos generosamente con aceite de oliva, tapamos y dejamos a unos 55 grados solamente para que confiten, alrededor de 45 minutos. Removeremos de vez en cuando. Si solo quisiéramos obtener su gelatina, deberíamos mantenerlo así como mínimo entre hora y media y dos horas. Pero necesitamos caldo para el arroz. Entonces, pasado ese tiempo, añadimos agua bien caliente hasta arriba, sal, dos ñoras, un tomate y una cebolla cortado en gajos y unas ramitas de perejil. Subimos el fuego y llevamos casi a ebullición, manteniéndolo así hasta que la cebolla esté tierna. Retiramos las ñoras y las pelamos reservando su carne. Apagamos el fuego y reservamos.
Procedemos:
En una olla añadimos un poco de aceite y doramos dos dientes de ajos sin quemarlos y los retiramos. Ahora doramos las aletas de la raya y las sacamos. Añadimos el tomate rayado y la carne de la ñora junto a los ajos fritos y unas hojas de perejil que habremos picado, y sofreímos un poco. Por último, introducimos las judías a trozos medianos. Removemos.
En dos minutos, añadimos el arroz y lo rehogamos. Calculamos el triple de caldo que de arroz para que se nos quede caldoso (si lo queremos meloso, añadiremos sólo el doble) y mojamos el arroz al principio removiéndolo, poco a poco hasta terminar por poner el triple de caldo como ya he dicho. Añadimos el azafrán que habremos tostado y deshecho sus hebras.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Cuando empiece a hervir, en cinco minutos añadimos los ajos tiernos cortados en trozos junto con la raya, bajamos a fuego medio dejando cocer con la olla destapada quince minutos más. Debe reducir por evaporación casi a la mitad.
