Una receta que se está volviendo a poner en valor, el arroz de Vigilia de Valldigna. Plato tradicional ligado sin duda a la Cuaresma y a los productos de temporada.
La receta original se hace en cazuela de barro y al horno de leña.
Como dice mi buen amigo
, uno de los artífices de la recuperación de este plato, director de Gastrondario, Periódico Gastronómico Digital, y enamorado de su pueblo Tavernes de la Valldigna:
, uno de los artífices de la recuperación de este plato, director de Gastrondario, Periódico Gastronómico Digital, y enamorado de su pueblo Tavernes de la Valldigna:
“Descobrir una gastronomía típica i autóctona amb productes de proximitat, productes que ens regala el nostre mar mediterrani i les nostres terres que han conreat tantes generacions.
Descobrir l’arròs de Vigilia és un plaer, un goig, un sentiment local”.
De promoción gastronómica del “Arròs de Vigilia de Valldigna”, hemos estado en el restaurante ARRELS RACÓ GASTRONÓMIC en Gata de Gorgos, La Marina Alta, donde Ferran Giró nos ha cocinado esta su receta utilizando una paella.
INGREDIENTES para seis personas.
Arroz: 600 gr
Bacalao: 400 gr
Garbanzos: 250 gr cocidos
Croquetas “Mandonguilles” de Bacalao: 10 unidades
Pasas: 150 gr
Ajos: 5 dientes
Perejil: 100 gr
Tomate triturado: 4 unidades
Aceite Oliva
Pimentón de hojilla
Caldo de verdura: 1,5 litros
Tenemos el bacalao cortado en dados y en remojo para desalarlo desde la noche anterior. Le hemos cambiado el agua dos veces.
Hacemos las croquetas o “mandonguilles” de bacalao.
Hacemos un caldo base de verduras. Napicol, chirivía, zanahorias, 2 cebollas, 3 puerros (sólo la parte blanca), 3 o 4 ramitas de perejil y unas hojas de laurel. Pelamos y cortamos en dados toda la verdura, y en juliana las cebollas. En una olla sofreímos con un poco de aceite la cebolla y cuando empieza a ponerse trasparente añadimos toda la verdura. Le damos unas vueltas y tapamos con 1,5 litros de agua sin cloro. Espumamos si es necesario y dejamos cocer sobre media hora a fuego medio.
Paella al fuego, aceite de oliva y doramos los dientes de ajo. Los retiramos y los metemos en un mortero junto con unas hojas de perejil, tomate rallado y dos cucharadas de pimentón de hojilla de pimiento largo. Lo machacamos bien hasta hacer una buena “salmorreta”.
Ponemos el tomate a freír en la paella, cuando reduzca, añadimos los garbanzos que hemos hervido previamente y la salmorreta que hemos hecho. Rehogamos y añadimos la mitad del bacalao. Ponemos el arroz que le damos unas vueltas, y añadimos el doble de caldo de verduras que de arroz (litro y doscientos). Cuando empiece a hervir, añadimos el resto del bacalao que faltaba y repartimos las pasas.
Cuando empiece a reducir, perejil picado por encima para darle el toque final a esta elaboración de autor a esta receta tradicional, y culminamos con las características croquetas o “mandonguilles”.
La disposición en V, ha sido una ocurrencia del cocinero, por aquello de Vigilia y Valldigna.
