Los días 14, 15 y 16 de este mes de Febrero el Ayuntamiento de Dénia, dentro del Mercado Municipal, concretamente en la zona de pescaderías, ha organizado unos actos para ensalzar el producto emblemático de la gastronomía, su gamba roja.
250 gr de ese preciado marisco ya hervido a 9 € y una tapa de 6 gambas y una bebida por 2.50 €, son un reclamo acertado. Tanto es así, que solo en un día se agotaron lo que tenían previsto fuera para los tres días.
Dentro de la promoción, esta mañana, en el mismo lugar, Miquel Ruiz (Baret de Miquel. Dénia) ha ofrecido ante un numeroso público muy entregado, una demostración culinaria, un “shoucooking” que le llaman.
Sabido es mi admiración hacia este cocinero, que renunció a una estrella Michelin simplemente para ser feliz y alejarse de la presiones mediáticas. Cocinar lo que compra en el Mercado, productos de proximidad, sencillos. Cocina esos productos con una gran creatividad y una lucidez que solo tienen aquellos que entienden el producto, el entorno y la cocina tradicional que nos ha traído a nuestros días.
Estuve allí y con su permiso les narro algunos de sus platos:
- Con unos lomos de pescado de Brotola (furó, Mòllera), unas uvas pasas, unos tomates secos troceados, unas habitas baby, unas cebolletas pequeñitas tipo francesas asadas con su piel en el horno, hinojo marino, un trocito de boniato y de calabaza ambos asados. Aceite de oliva.
Sartén al fuego, calentamos, un poco de sal en el fondo y ponemos el pescado con la piel hacia abajo. Añadimos poco a poco todos los ingredientes para ir calentándolos, regamos todo con un poco de aceite de oliva y emplatamos.
Acabamos añadiendo por encima unos trocitos de pulpo seco a la llama cortado muy fino y coronamos con el hinojo marino (fenoll marí).
- Tenemos unos boquerones enteros en sal (24 horas), los limpiamos en agua, los abrimos y sacamos los lomos. Secamos muy bien con papel de horno por ambas caras. Los ponemos en un plato con la piel hacia arriba. Un cazo con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo al fuego. Cuando oigamos crepitar el ajo lo retiramos y regamos generosamente los filetes de boquerón (los cocinamos). Rallamos la piel de una naranja sanguina y decoramos con flores de habas.
- Caballa que hemos tenido en sal, sacamos los lomos, la limpiamos bien, secamos, quitamos la piel, y a partes iguales de limón soja y aceite de oliva, emulsionamos y regamos por encima. Dejamos que macere sobre una o dos horas y servimos.
- Un boniato asado con piel en el horno. Le hacemos tantos cortes como podamos, muy muy juntos sin llegar nunca a partirlo. Quedará casi como las hojas de un libro. Ahora vamos metiendo pulpo seco a la llama cortado fino entre los cortes.
Hacemos un salsa para regar por encima: 100 gr. de agua, 100 gr de aceite de oliva, y 100 gr de zumo de limón. Mezclamos bien y echamos por encima. Decoramos con hojas de albahaca.
- Ceviche de brótola (furó, Mòllera) con gambita pelada.
Cortamos a dados pequeños, tomate, cebolla, zumo de limón, un poco de ají, apretamos las cabezas de las gambitas para sacarles todo su zumo, una hoja de cilandro y zumo de moscatel. Removemos todo y dejamos que repose al menos 6 horas.
Montamos el plato. Ha hecho un guacamole con aguacate y lo pone como base del plato, retira el cilandro que desecha y pone encima la mezcla que hemos dejado reposar. Ahora coloca los lomos del pescado y las gambas crudas. Así no se cocinan con el ácido y quedan con su sabor original. Termina decorando con unos tostones fritos (maíz) y una cebolla morada cortada en juliana y lavada con sal gorda.
- Una lata de berberechos, los cuales nos comemos con una cervecita y guardamos el zumo que los acompañan.
El zumo de los berberechos le añadimos un yogur (griego), sal, pimienta y 50 gr de nata para montar. Dejamos que repose una noche en la nevera. Colamos y montamos con una batidora (él usó un sifón).
Ponemos en una copa y encima decoramos con gónadas de erizos (hoy a 18 euros el Kg) y unos trocitos de bonito seco.
Si lo quieres usar como postre, unas fresas cortaditas por encima. Si quieres, puedes como entrante, entonces, sustituyes las fresas por patatas fritas (chips).
Como te he dicho: gracias Miquel por existir en este mundo gastronómico, un placer verte trabajar.
