Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Lo primero que tenemos que tener en cuenta al comprarlo, es preguntar a nuestro pescadero amigo, si el atún “fresco” que vamos a adquirir, ha estado sometido previamente al proceso de congelación, y por tanto está libre de cualquier problema de Anisakis.
De no ser así, deberemos congelarlo nosotros al menos 48 horas a -20º. Pero ojo, que nuestros congeladores del frigorífico, lo normal es que sean de 3* –el rango va de una a cuatro estrellas– y solo alcanzan los -18ºC, lo que haría necesario ampliar el tiempo al menos una semana de congelación, para asegurar así la muerte de las larvas del temido Anisakis. En los frigoríficos de 1* y 2* estrellas no se asegura que se pueda eliminar al parásito. Los congeladores tipo arcón, etc, suelen tener todos 4*.
Bien, en el supuesto de que hayamos adquirido atún fresco, fresco, y lo hayamos congelado nosotros, debemos conocer el proceso de descongelación y los pasos que debemos dar para no estropear tan preciado manjar.
El primer consejo es evitar las prisas. Debe descongelarse de manera natural, sin forzar y siempre en frío. Nunca pasar del congelado al calor, pues romperíamos las fibras y estropearíamos la pieza (esto nos debe servir también para las carnes y cualquier alimento en general). Descongelar al microondas o en agua caliente, nuncaaaaaa.
Debemos descongelar dentro del frigorífico para que los cristales que se han formado al congelarse de derritan lentamente y parte del líquido sea reabsorbido y no nos quede seco. El tiempo dependerá de lo grande que sea la pieza. Pero ojo, no se va a reabsorber todo el líquido, por lo que recomiendo colocarlo en una fiambrera con doble fondo con agujeros, para que escurra el agua sobrante, taparla y… esperar.
Ahora a cocinar el atún:
Que tal simplemente A LA PLANCHA, A LA PARRILLA O BRASA, vuelta y vuelta con un poco de pimienta o de ajo perejil y un buen aceite de oliva. Debe quedar rosado en el centro. Cuidado de no pasarnos, se quedaría como la suela de un zapato, seco. La sal siempre al final.
Y si queremos hacer un TARTAR (300 gramos de atún), simplemente hay que cortarlo a daditos pequeños, con un cuchillo, lo depositamos en un bol y… a mí me gusta… mezclar una cucharada de salsa de soja, una de aceite de oliva, una de mostaza antigua, y para darle una chispa un poco de pasta de wasabi. Incorporamos bien mezclado al atún y cebolla bien picadita, mezclamos y tapamos con un film y a la nevera entre media y una hora antes de servir.
Emplataremos poniendo un aro en el centro del plato, podemos ponerle una base de aguacate en daditos, y el atún encima. Delicioso.
Pero vamos a por el plato estrella
ATÚN ENCEBOLLADO para cuatro personas.
Necesitaremos
800 gramos de atún
4 cebollas grandes
Ajos
Aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua, sal y pimienta blanca
Laurel y pimentón dulce de ñora
Cocinamos
Cazuela plana al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva.
Cortamos con mucho cuidado el atún en tacos, según lo grandes los queramos, con un cuchillo muy afilado para no desmigarlo. Lo salpimentamos.
Con el aceite caliente, vamos friendo el atún para dorarlo y sellarlo rápidamente por todos sus lados. No queremos cocinarlo, solo darle calor para cerrar sus jugos. Una vez hecho, lo reservamos.
Hemos pelado y cortado en juliana las cebollas y fileteado dos o tres dientes de ajos.
Echamos los ajos en la cacerola con el aceite que hemos frito el atún y dejamos que se doren, sin quemarlos. Añadimos ahora la cebolla, la hoja de laurel y un poco de sal.
Dejamos a fuego medio con la cazuela tapada unos veinte minutos (soltará toda su agua).
Destapamos y subimos el fuego hasta que evapore el agua y se dore. Añadiremos una cucharada de pimentón y enseguida cuatro cucharadas de un buen vinagre de vino. Removemos y añadimos un vaso de agua, dejamos que cueza cinco minutos, y añadimos los tacos de atún que habíamos marcado y reservado. Dejamos sobre cinco minutos cociendo con la tapa puesta. Probamos de sal. Cinco minutos más y a la mesa.
