Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Hoy vamos a gastarnos parte de nuestro “Salario” cocinando una lubina. ¿O acaso no sabes que la palabra salario viene de la palabra sal, porque los antiguos gladiadores romanos cobraban parte de su paga con ella?
La técnica de cocinar en sal nos viene de muy antiguo, dado la gran cantidad de salinas existentes en el Mediterráneo.
Este tipo de cocción tiene muchos beneficios, pues aunque parezca lo contrario es muy sano porque conserva todos los nutrientes al cocinarse en su propio jugo, conservando todo su sabor natural. Con este método no sólo se cocinan pescados, también se pueden cocinar, carnes, e incluso verduras. Es nuestro “papillote” particular.
Aunque la técnica sea usando la sal, los alimentos sólo absorben la necesaria para la cocción, el resto actúa como una protección para cocinarlos por lo que nunca nos quedarán salados.
Para cocinar a la sal, hay unos trucos que siempre debemos tener en cuenta.
– Usar sal marina natural gruesa sin refinar (y lo más seca posible). En los Supermercados masymas Fornés encontraremos sales específicas para este tipo de cocina, indicado en el paquete.
– Una vez tapado el pescado, humedece ligeramente la sal para que la costra compacte y sea más dura. Solo unas gotas con los dedos, pues si llegamos a deshacerla, entrará en el pescado y entonces sí podría quedarnos salado.
– Precalentar antes el horno a 200º. Es importante que la temperatura sea alta para que la costra se seque rápidamente y conserve los nutrientes de los alimentos mientras por dentro queda jugoso.
– Normalmente, la sal necesaria es el doble del peso del alimento. Por lo que respecta al tiempo, debemos calcular unos 20 minutos de cocción en el horno por cada kilo de peso.
– Importante no abrir la puerta del horno durante la cocción para que la temperatura sea constante y no cortemos la cocción.
– Opcionalmente puedes mezclar la sal con hierbas aromáticas para darle un sabor especial al pescado. Tomillo, albahaca, pebrella o romero.
¿Cocinamos? En este caso haremos una lubina pero nos serviría otros pescados, como el dentón, dorada, besugo, sargo, caballa… eso sí, de tamaño adecuado.
Pondremos una cama de sal de al menos un cm en la bandeja del horno.
Ponemos una lubina de alrededor de 800 gr (para dos personas) encima de la sal, a la que le he metido unas rodajas de limón en su cavidad intestinal. Me gusta ese sabor que deja después.
Ahora juntamos recogiendo la sal con las manos hacia el pescado. Añadiremos la sal por encima hasta taparlo. Presionaremos para ir compactándola. Ahora es el momento de rociar mojando los dedos en agua la sal para compactarla aún más y así conseguiremos que se haga una costra dura que es lo que pretendemos para que nos cueste después menos trabajo el retirarla. Como ya he dicho, el agua no debe deshacer la sal, pues el pescado podría entonces tomar de ella y quedar salado.
Es conveniente extraer las vísceras del pescado a través de las branquias o por un corte pequeño en la tripa para que no entre sal en su interior. Los pescaderos de masymas Fornés sabrán cómo preparártelo, tú solo has de decir que lo comprar para cocinarlo a la sal.
Pasado el tiempo, sacamos la bandeja del horno inmediatamente y… un truquito si no quieres tener sal por toda la cocina. Pones un paño limpio encima del montón de sal que habrá quedado como una piedra de dura, y con una cuchara le das unos golpes hasta que notes que se resquebraja, podrás retirar la sal a trozos grandes sin dañar el pescado. Rompemos la costra y quitamos los restos de sal.
El pescado, nunca se puede dejar enfriar dentro de la sal, porque la carne se secaría.
Un truco: Si has hecho una hendidura en la sal marcando la silueta del pescado, pero sin llegar a tocarlo, antes de meterlo en el horno, ahora, después de hornearlo, clavas el cuchillo en la hendidura y la tapa de sal saldrá de una pieza sin necesidad de romperla.
Resumiendo: 1 Lubina de 850 gr para dos personas, kilo y medio de sal gorda, opcionalmente para mezclar con la sal, finas hierbas.
La Lubina, sin tripa, y podemos no limpiarla de escamas, ayuda a que no se seque.
Precalentar el horno a 200ºC.
Poner en una fuente una capa fina de sal gorda, y encima colocar la lubina. La cubrimos con sal gorda, y ponemos especias aromáticas mezcladas con la sal (opcional). Rociamos la sal con unas gotas de agua y la presionamos contra la lubina con las manos húmedas. Si queréis una costra más dura, podéis añadir, mezclándola, una clara de huevo a la sal.
Horneamos en este caso, un poco más de 15 minutos y la sacamos. Sin dejarla reposar para evitar que se seque, rompemos la costra de sal.
Emplatamos, sacando la piel y poniendo los lomos en los platos. La acompaño con unas patatitas hervidas y un pisto de berenjenas, tomate y pimientos. Hay que aprovechar la temporada.
Regar con un buen aceite de oliva, y personalmente me gusta con dos gotitas de limón.
