Per a sis persones:
3 Kg de faves tendres
300 gr. de costelletes de porc
300 gr de cuixetes de pollastre
100 gr de cansalada viada
6 dents d'all amb pell
Ramell de fenoll salvatge tendre
Oli d'oliva, sal, aigua i pebre roig fullat.
Desgranar les faves, deixant alguns trossos de baines.
Cobrir el fons d'una cassola amb oli d'oliva.
Sofregir unes poques les dents d'alls xafats amb la seua pell. Retirem.
Sofregir primer les costelletes de porc i els cuixets de pollastre, quan comencen a estar daurat afegim la cansalada tallat en daus. Tot prèviament salat mitja hora abans.
Quan estiga tot daurat, tirem les faves. Afegim una cullerada de pebre roig de full, un poc de sal i els alls que havíem reservat. Removem bé i li tirem aigua cobrint el més just. Penseu que les verdures soltaran la seua.
Posem damunt el ramell de fenoll tendre prèviament llavat. Tapem la cassola, i quan comence a bullir abaixem el foc i entre obrim perquè al coure vaja evaporant el caldo, perquè ens interessarà que quede quasi només amb l'oli.
Trenta minuts serà prou perquè es coguen i evapore el caldo. Servim amb un poc de fenoll en cada plat.
PEROLET DE HABAS CON HINOJO
Estamos en plena temporada de habas y lo primero que tenemos que hacer es ir a cogerlas en propio huerto. Para ello Agustín nos provee de su magnífica hortaliza. De la huerta a la cocina, km 0.
Para seis personas:
3 Kg de habas tiernas
300 gr. de costillitas de cerdo
300 gr de muslitos de pollo
100 gr de tocino entreverado
6 dientes de ajo con piel
Ramillete de hinojo salvaje tierno
Aceite de oliva, sal, agua y pimentón de hojilla.
Desgranar las habas, dejando algunos trozos de vainas.
Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva.
Sofreír un poco los dientes de ajos chafados con su piel. Retirar.
Sofreír primero las costillitas de cerdo y los muslitos de pollo, cuando empiecen a estar dorado añadimos el tocino cortado en tacos. Todo previamente salado media hora antes.
Cuando esté todo dorado, echamos las habas.
Añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, un poco de sal y los ajos que habíamos reservado. Removemos bien y le echamos agua cubriendo lo justo. Pensad que las verduras soltarán la suya.
Ponemos encima el ramillete de hinojo tierno previamente lavado. Tapamos la cazuela, y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y entre abrimos para que al cocer vaya evaporando el caldo, pues nos interesará que quede casi sólo con el aceite.
Treinta minutos será suficiente para que se cuezan y evapore el caldo. Servimos poniendo un poco de hinojo en cada plato.
