Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Desde hace poco nadie sabía de la existencia de algunas partes o cortes de la carne del cerdo. De ese animal, hasta los andares nos gustan, pero… ¿Sabemos lo que son la pluma, el secreto y la presa del cerdo? Vayamos por partes.
La pluma: es una pieza muy equilibrada en grasa y magro. La pluma es muy fina y de forma triangular de alrededor de unos 100 gramos y está situada junto al lomo del animal. Su cocción a la plancha o parilla deberá ser de vuelta y vuelta dada su poco grosor.
El secreto: Tiene forma de abanico y se encuentra en el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Se le llama así porque su corte está escondido entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. Hasta que empezó a comercializarse, era un manjar guardado solo para los carniceros que se la reservaban para sí, porque eran los únicos quienes conocían ese “secreto”. Pesa alrededor de 200 gramos y tiene un poco más de grasa que la pluma. Aunque también a la plancha o parrilla es muy tierna al paladar.
La presa: Esta carne está unida a la paletilla, formando parte del cabecero del lomo, pero nada que ver. Suelen salir piezas de alrededor de 500 gramos, y aunque lleve más musculo, su grasa infiltrada le confiere un sabor especial y jugoso. Es la pieza menos tierna de las tres. Se puede cocinar entera, fileteada, a la plancha, a la brasa, incluso al horno, llevando cuidado de no pasarse nunca de tiempo, porque entonces sí que nos quedaría dura.
Bien, pues vamos a cocinar una sencilla Pluma.
Para ello necesitaremos:
El zumo de una naranja
Dos cucharadas soperas de miel, si es de romero mejor
Tres cucharadas de vinagre de manzana
Sal y pimienta
Y por supuesto la Pluma, que si puede ser de cerdo ibérico mejor
Procedemos:
Vamos a elaborar una sencilla salsa para acompañar.
Para ello, mezclamos el vinagre de manzana con la miel removemos bien, hasta que veamos que la miel se nos hace más líquida.
Ponemos en un cazo al fuego el zumo de naranja y lo llevamos a ebullición.
Cuando rompa a hervir, añadimos la miel con el vinagre, un poco de sal y de pimienta. Removemos muy bien y dejamos que cueza hasta que reduzca a la mitad y veamos que ha espesado (10 a 15 minutos). Removemos de vez en cuando porque no se nos pegue. Cuando esté, retiramos del fuego.
La carne a la parrilla (o a la plancha) le damos dos minutos por cada lado y salamos después. Deberá quedarnos jugosa y tierna con el sabor a barbacoa.
Me gusta al final meter sobre las ascuas ramas de romero tiernas y mojadas para así poder dar un toque de humo a la carne por ambos lados, sin que lleguen a arder, sólo provocar humo. El olor del romero os garantizo que penetrará en la carne dándole un sabor especial.
Emplatamos en el fondo, la salsa que hemos hecho y la pluma. Así de sencillo y sabroso.
