La torrija, es un dulce de origen
europeo pero de larga tradición en toda España.
Existen las torrijas castellanas, las torradas
gallegas, las tostadas cántabras y vascas, las torrades (llosquetes, coquetes o rostes)
de Santa Teresa catalanas, en nuestra Comunidad Valenciana las denominamos
“llesques amb ou”… por no hablar del pain perdu (pan perdido)
francés, las rabanadas o fatias douradas de Portugal o
los Arme Ritter (caballeros pobres) alemanes. Todos son básicamente
lo mismo: un dulce hecho de pan remojado, albardado y después frito.
En nuestro país, su consumo es tradicional en Cuaresma Semana Santa.
Podemos referenciarla históricamente en una
receta parecida en la obra de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del
siglo I que recopiló recetas de su época. Él compiló un recetario que menciona
que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no
le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (plato dulce),
así lo escribe en su libro “de re coquinaria”, capítulo XI dedicado a los
postres caseros.
El pan migado en leche y endulzado fue conocido
ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe
dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en
Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido. El
gastrónomo europeo del siglo XV Martino escribió una receta al respecto,
hablando de que este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras
carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido
sumergida en un líquido, una "sopa".
Ya en el siglo XIV, el recetario Le
viandier del cocinero francés Guillaume Tirel presentaba la
receta de las 'tostadas doradas' (tostées dorées), que se rebañaban en yema de
huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.
En España, la torrija
o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan
del Encina, un poeta, músico y autor teatral del Prerrenacimiento español en la
época de los Reyes Católicos: "Miel y muchos huevos, para hacer
torrejas", comentaba en su cancionero de 1496 en uno de sus villancicos,
al parecer en referencia a un plato indicado para la recuperación de
parturientas.
En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Juan
de Arce, 1550) un personaje dice que “Si todas las torrejas que dan a las
paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por sólo
comerlas se habían de poner en peligro”.
Lope de Vega mencionó las torrijas infinidad de
veces en sus obras: “Si haciendo torrijas andan, serán para la parida” (La
niñez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a María,
“porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una
cesta de huevos” (Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos,
1634).
Las primeras recetas se remontan al Libro
de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de
cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez
Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy
habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino.
Su
consumo asociado a la Semana Santa se debe tal vez a la necesidad de
aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía
comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la
misma cantidad.
Otros piensan que tiene una asociación
religiosa, porque durante la Cuaresma (días de ayuno y penitencia en memoria de
los 40 días que ayunó Jesucristo en el desierto) había que buscar un alimento
para llenar el estómago sin ofender las creencias. Las monjas, durante los días
de abstinencia, aprovechaban el pan duro, bañándolo en miel y leche, pero no
existe ningún vínculo especial entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda
mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los menús de vigilia junto a
otros postres como el arroz con leche, las natillas y los buñuelos.
Existen múltiples variantes de las
torrijas, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior o
una masa preparada especialmente para ello.
Se puede echar un trozo de cáscara de limón en
el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo, aunque no es esencial,
porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le
añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.
La especia imprescindible es la canela,
aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual,
también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.
En Asturias son denominadas
"picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce
típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional
de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera
parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la
Cuaresma.
Su elaboración es muy sencilla pues consiste en
una rebanada de pan (del día o días anteriores) que es empapada en leche o vino
y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con
miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.
