El ahumado del pescado, nació con la intención
de conservarlo más tiempo, siendo la técnica más antigua, descubierta por el
hombre cuando se volvió sedentario y dominó el fuego. Esto se consigue
exponiendo al humo el pescado en condiciones especiales. Hay dos tipos de
proceso, en frío o en caliente aunque la mayor parte de la producción procede
del ahumado en frío, por la exposición directa del salmón al humo proveniente
de la combustión de madera, a unos 30 grados. Este sistema no cuece el pescado
por lo que le da una textura mucho más delicada.
En la actualidad, los alimentos ahumados pasan
previamente por un proceso de salado para lograr aumentar su curación y
conservación, y si a eso añadimos que al utilizar humo en esa combustión producimos
sustancias que se llaman aminas, que son dañinas para la salud,
debemos moderar su consumo y comer salmón ahumado de forma ocasional. No obstante,
el consumir salmón fresco es muy beneficioso para nuestra salud.
Desgraciadamente lo normal es que el salmón que
llega a nuestras cocinas sea de criadero, por la escasez de salmón salvaje y también
dado la diferencia de precio entre unos u otro.
Considerado durante siglos como el príncipe de
los ríos y bocado de reyes, en apenas cuatro décadas y gracias a la tecnología
y a los avances de la acuicultura, se ha convertido en producto popular y, hoy
en día, este delicioso pescado llega a todas las mesas europeas.
El salmón en España antiguamente no era muy conocido
en las cocinas caseras y muy poco en la alta cocina. Se solía comprar para las
comidas de navidad en familia. Actualmente es frecuente encontrarlo en las
cocinas tradicionales de todos los países europeos, países del Este, en Canadá
y en el norte de Estados Unidos. Los países nórdicos son grandes productores,
siendo el salmón noruego procedente de acuicultura el más consumido en nuestros
hogares.
Hasta el año 1986 a los japoneses no se les
había pasado por la cabeza incluir al salmón en el nigiri, en un maki o un
sashimi. De hecho, que gran parte de la población mundial coma hoy sushi de
salmón crudo es el resultado de una iniciativa noruega a gran
escala planteada en el año 1986, en concreto de su Ministerio de
Pesca del país nórdico. Bjørn Eirik Olsen fue uno de los enviados por
el Gobierno noruego para intentar convencer al pueblo japonés de que podían
sustituir el atún, cada día más escaso en los mares nipones, con productos del
mar de Noruega, en concreto el salmón, sacado directamente de sus fiordos.
Ya en 1992, Nichirei Corporation (uno de los principales productores de
alimentos congelados de Japón y líder en almacenamiento en frío, con sede en
Tokio) compró 5.000 toneladas de salmón noruego congelado y lo empaquetó y
lo promovió para consumo crudo. Esto lo cambió todo. La exportación de salmón
del mar de Noruega a Japón fue de 42.000 toneladas en el último año. En la
actualidad su consumo en España es muy alta, superando a Japón en importación, alcanzando
en el último año la cifra récord de 85.000 toneladas.
Salmón ahumado y el Anisakis:
La paradoja es que si el pescado ha sido
comprado por el consumidor en un supermercado cualquiera, se podrá consumir
libremente, pues nadie recomienda su congelación al haber estado sometido previamente
antes de su envasado a salmuera y ahumado. Mientras que si se pide en un restaurante
es obligatorio haberlo congelado previamente a -20ºC durante, al menos, 24
horas. La situación es mucho más incomprensible de lo que parece a simple vista,
pues un consumidor podría infestarse en su casa y no en un restaurante. Por
ello yo recomiendo congelarlo previamente antes de su consumo sin destapar su
envase. No perderá cualidades. Por supuesto, el salmón fresco siempre tiene que
pasar por el proceso de congelación.
De los beneficios de consumir aguacates hablaré en otra ocasión.
Bien, vamos pues a emplatar. Necesitaremos para
cada ración:
1 aguacate
4 lonchas de salmón ahumado
1 pepino
1 picante verde
Arándanos rojos (opcional)
Unas hojitas de eneldo tierno
Hojas de corazón de col lombarda
Semillas tostadas de sésamo
Aceite de oliva
Pelamos el aguacate y lo cortamos en forma de espiga.
El pepino lo cortamos en láminas finas.
Sacamos el salmón del envase para que se airee.
Nos fijamos ahora en la foto para colocar los
ingredientes y montar el plato.
Unas hojas de eneldo abajo, distribuimos el
aguacate en tres partes, combinamos con las láminas de pepino enrollado,
enrollamos también las lonchas del salmón en forma de rosa, dos trozos de col,
cortamos el picante por encima y decoramos con las semillas de sésamo tostado y
los arándanos rojos.
Regamos con un buen aceite de oliva virgen.
¿Os ha gustado?
