Mi receta publicada en Vida Mediterránea
Algunos podrán decirme que el guiso de rabo de toro, su estofado, es típico de Córdoba, incluso hay quienes dicen que de allí proviene su origen, siendo su receta más famosa la que data del siglo XVI, la cual procedía del cocinado de los rabos de los toros bravos tras las corridas. Este guiso era considerado comida de «pobres», aunque hoy no lo sea. Las gentes más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban con paciencia a que se abrieran las puertas traseras de la ya desaparecida plaza de toros de Los Tejares, donde el torero, según la costumbre, regalaba el rabo, las orejas, las vísceras y demás casquería, mientras que el empresario, apoderado y algún carnicero con algo de poder monetario se quedaba con las partes nobles del toro como el lomo, solomillos, patas…
Pero, siempre hay un pero, su verdadero origen se remonta a la época romana, existiendo referencias escritas en el libro “De re coquinaria” de Marcus Gavius Apicius.
Este exquisito guiso paso de las pobres casas a las tabernas y de ahí a los banquetes reales, pasando a ser un plato de ricos y de ahí que su fama se extendiera por toda España, especialmente en las capitales con plazas de toros como Valencia, Alicante y Castellón.
Se dice que hay tantas recetas de rabo de toro como cocineros que lo preparen.
Y por eso, ahí va la mía.
INGREDIENTES (para 4 personas):
- 2 Rabos de toros, buey, vaca o ternera
- 1 tomate rallado
- 4 Zanahorias
- 4 Puerros
- 2 Cebolla
- 4 dientes de ajo
- Pimienta negra molida
- Sal
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
Además para, marinar la carne:
- 1 litro de Vino tinto seco
- 2 hojas de Laurel
- 3 ramitas de perejil
- 1 ramita Romero
- 1 cucharada de pimienta en grano negra
- Ramita de tomillo fresco (imprescindible)
- Ralladura de piel de naranja
- 2 dientes de ajos rallados
Y la mitad de la verdura expuesta arriba.
PREPARACIÓN
- La noche anterior metemos los trozos de carne (ya cortados) en un bol o jofaina y le añadimos la mitad de la verdura limpia y cortada en trozos a excepción del tomate. El laurel, perejil, romero, la pimienta y la ralladura de la piel de naranja, la de los ajos y el tomillo. Cubrimos con un buen vino tinto, no vale cualquiera.
El día siguiente sacamos la carne y colamos el vino con el que hemos macerado.
La carne la secaremos bien con papel absorbente, la salpimentamos y enharinamos.
- En una olla cubriremos el fondo con aceite de oliva y vamos friendo la carne a fuego medio para que no se nos queme la harina. Cuando este bien dorada la reservamos.
- En ese mismo aceite prepararemos un sofrito con el tomate rallado y el resto de verduras cortadas, porque si utilizáramos las mismas de la marinada, más que sofreírse se cocerían al soltar el vino que han absorbido y dejarían sabor a alcohol. Las zanahorias para que no se deshagan las reservamos y las añadiremos media hora antes de apagar el fuego.
- La verdura en su punto, añadimos el vino, subimos el fuego y esperamos a evaporar el alcohol. Hecho eso, incorporamos la carne y añadimos al menos medio litro de agua. Deberá estar cociendo entre dos y tres horas a fuego lento. Si ves que le va faltando líquido iremos añadiendo agua.
- Pasado el tiempo, comprobamos que la carne se desprende del hueso nada más que mirándola. La retiramos.
Sacamos aparte las zanahorias que se nos habrán quedado en su punto y las reservamos para emplatar.
- Ahora el resto de verduras que trituraremos o pasaremos por un pasapurés mientras reducimos un poco más el caldo si es necesario.
- Devolvemos la carne a la cazuela con la verdura trituradas, y en que esté caliente emplatamos. Decoramos con trocitos de zanahoria. Este guiso de un día para otro gana muchísimo.
