domingo, 14 de agosto de 2016

HIGO CHUMBO / FIGUES DE PALA




El higo chumbo (Opuntia maxima) es el fruto del nopal, originario de América y que crece en las zonas áridas y semiáridas del mundo. Pertenece a la familia de los cactus, que se caracterizan por utilizar de manera eficiente el agua, de ahí que tengan unos requerimientos hídricos muy bajos.

La planta fue introducida en Europa por los conquistadores españoles y distribuida a otros países del mundo. Actualmente, el principal productor es México (más del 70%), aunque también se produce en Italia, España, Chile, Israel, Brasil o Sudáfrica.


En España, las chumberas, también llamadas tuneras o nopales, están muy extendidas en las Islas Canarias. Su cultivo también se da en toda la cuenca mediterránea, sobre todo en Murcia, Andalucía y en la Comunidad Valenciana donde la llamamos Palera y crece de manera espontánea en laderas, caminos y barrancos, aún que haya quien la cultiva en huertos y jardines. 

Se han descrito un gran número de especies y variedades, dejando patente la gran diversidad en tamaño, forma y color de los frutos. Se pueden encontrar de color blanco, púrpura, rojo, naranja, verde y amarillo, y todos ellos con diferentes sabores y aromas.


Conocemos las propiedades gastronómicas de sus frutos, los higos chumbos (figues de pala en Valenciano), pero en otros países, sobre todo México, las palas se utilizan como verdura en ensaladas, para hacer mermeladas, bebidas, dulces y cosméticos. Entre sus propiedades están las de aportar mucha fibra (pectinas, mucílagos y gomas), bueno contra el estreñimiento y dicen que disminuye los niveles de azúcar en sangre, el colesterol total y triglicéridos.


Sin embargo el higo chumbo tiene fama de estreñir, y más si se mezcla con otras frutas, pero hay una creencia popular que asegura que tomarse tres higos chumbos en ayunas y un vaso de agua a la vez, diarrea segura. 

Otra parte que se utiliza es su flor. En este caso, se suele utilizar deshidratada o seca, para infusiones. Se suele utilizar como diurético o para problemas intestinales o inflamatorios.


Actualmente está amenazado su cultivo por la cochinilla del carmín (Dactylopius sp.), originaria de América central. Desde el año2007 en que se detectó en España, este insecto, concretamente su larva, recubierta y protegida por una estructura blanca y “algodonosa”, se ha convertido en una plaga muy agresiva que ha sido capaz, en muy pocos años, de acabar con numerosas paleras amenazando su desaparición. 


En final del verano asoma y con ello llegan los higos chumbos. El proceso hasta llegar a ponernos uno a la boca y deleitar su sabor, no es fácil. Requiere de maña.

En primer lugar, su recogida. Las chumberas o paleras suelen estar en los lugares más variopintos. Por su expansión espontánea, las encontramos en los bordes de un barranco, en la ladera de un margen… allá donde es más difícil acceder. Encima, el crecimiento descontrolado de la planta (nadie se acuerda de podarlas), hace casi imposible la recogida de sus frutos. 

El ingenio del hombre. Para acceder a las partes altas y para no pincharse se preparaba un artilugio que los Valencianos llamamos “Cóp” (forma de copa o cono) que hemos hecho a un trozo de caña tierna de sobre metro y pico a la que le hacemos unas incisiones verticales hasta encontrar el primer nudo, tal y como se aprecia en las fotos. 


También son muy utilizadas las tenazas para arreglar el carbón de las chimeneas. 


A continuación introduciremos en su interior una piedra para que se abra y con un cordel ataremos, enrollaremos y así, habremos hecho un artilugio perfecto para coger los higos, sean de pala o no. Introducimos el higo dentro del cono de la caña y con un pequeño movimiento de rotación lo desprendemos y al suelo. 


Una vez hemos cogido la cantidad suficiente (siempre hay que con el aire en la espalda para que los pinchos, al tocar los higos chumbos, no nos vengan encima), los habremos ido depositando en el suelo, porque es conveniente repasarlos y refregarlos con cuidado con una escoba para así, soltarle los molestos y finísimos pinchos que llevan los higos chumbos en su piel. Hecha esta operación y ya en casa, es conveniente ponerlo en un cubo y llenarlo de agua hasta arriba. Si han quedado algunos pinchos se soltarán.

El último paso, antes de comérnoslos, será el pelado. En una superficie plana o mesa y un buen cuchillo afilado, retiramos el agua del cubo y vamos cogiendo uno a uno por su mitad con la mano izquierda. Apoyado sobre la mesa, cortados los dos extremos o coronas del higo; le hacemos una escisión o corte longitudinal en la piel para conseguir separarla hacia ambos lado ayudándonos del cuchillo y extraer la suculenta carne de su interior: el higo chumbo o figa de pala que decimos los Valencianos. De manera mucho más fina puedes hacerlo con cuchillo y tenedor. Aquí te van los pasos a seguir. 







Los depositamos dentro de un recipiente y hay que enfriarlos o atemperarlos antes de comerlos. Antiguamente ponían unas hojas de parra dentro de un cubo y los higos, bajándolo hasta tocar el agua del pozo; allí tomaban la temperatura adecuada antes de consumirlos. Ahora lógicamente habrá que ponerlos en el frigorífico. 


El higo chumbo es un fruto dulce y sabroso que asociamos a los sabores de finales del verano y comienzos de otoño. Aunque sólo sea por esto, el modesto higo chumbo que tanta hambre alivió y la rústica y humilde chumbera, que tantos caminos guardó, debería tener garantizada su permanencia entre nosotros. Comerlos tal cual, son una delicia, pero podemos hacer algo más con ellos:


SORBETE DE HIGOS CHUMBOS



Ingredientes 

• 1 kilo de higos pelados. 

• 250 gr de azúcar moreno

• Medio vaso de agua 

• 3 claras de huevo 

• El zumo de medio limón pequeño 

Elaboración: 

Una vez pelados los higos se pasan por el chino para quitarle bien las pepitas; la pulpa la diluiremos con un almíbar suave y frio hecho con el agua y el azúcar que iremos calentando a fuego lento; añadimos el zumo de limón y cuando dé amagos de querer hervir, retiramos del fuego. Dejamos enfriar del todo y lo ponemos en el congelador. Antes de que cuaje (cuando este granizado), lo sacamos removemos bien. Batimos las claras apunto de nieve y las mezclamos con suavidad. Se mete de nuevo al congelador y en tres horas estará perfecto. Si al ir a consumirlo veis que está demasiado duro, pasarlo por una batidora hasta darle la textura adecuada. Servir con una hojita de menta fresca.


MERMELADA DE HIGOS CHUMBOS



4 kilos de higos chumbos.

600 gramos de azúcar

Una cáscara de naranja

Dos sobres de gelatina neutra (opcional)

Preparación:

Pelamos los higos.

Los ponemos en una olla y los trituramos con una batidora hasta hacerlos puré. 

Ponemos la olla al fuego, echamos el azúcar y removemos muy bien. Añadimos la cáscara de la naranja y lo dejamos cocer a fuego muy lento durante una hora removiendo con una cuchara de madera (nunca metal) para que no se nos pegue en el fondo.

Cuando haya pasado el tiempo, coláis la mermelada por un colador de agujero fino que no deje pasar ninguna semilla y la volvéis a poner en el fuego. Hay quien le gusta encontrarse con los granitos y no lo cuela. A vuestra elección. 

Cuando coja de nuevo temperatura, le añadimos los dos sobres de gelatina neutra para que nos coja una textura ideal y espese más (opcional).

Hay que poner encima y antes de tapar un papel sulfurado y tapar herméticamente, aunque yo recomiendo esterilizar al baño maría. (Pinchar aquí).

No hay comentarios:

Publicar un comentario