sábado, 11 de marzo de 2017

139.- FARINETES AMB BULL / GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


11-03-2017



Estàvem el meu iaio i jo tallant els brots més tendres de raimët de pastor, en castellà "uva de pastor o arroz de moro", (Sedum Sediforme). Es va sentar sobre el marge de pedra i va començar a enrotllar-se un cigarro. La cerimònia de sempre, la petaca on portava el tabac picat per ell, el llibret de paper de fumar entre els dits ... i mentrestant m'explicava els diversos noms pels quals també se la coneixia a eixa planta en valencià: raimët de pastor o crespinell; en Teulada, caspinell; a Cocentaina Raïm de bruja; en Parcent raïm de gat; en la Vall de Gallinera l’orpina”; també raím de sapo, de gallina, pa de pastor, pinyons de rata, arròs de pàrdal o de paret, raïm de llop... I com les llavors les escampaven els pardals, et trobaves moltes vegades esta planta per les teulades de les cases, no en va hi ha un dita valencià que diu: Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor . Em deia el meu iaio que a més de menjar-ho en salmorra era quasi medicinal, perquè era antiinflamatòria per a la boca, contra l'acidesa estomacal i inclús deien que curava les úlceres estomacals i contra el mal de queixal. El meu iaio es va alçar i va començar a maleir, s'havia embrutat el cul de groc. Uns pins pròxims estaven soltant pol·len groc i ho havien posat perdut. La primavera era imminent.

Quasi al mig dia arribem a casa que olia de meravella. La meua tia Pepa estava subjectant una paella gran per la seua única ansa, amb la mà esquerra embolicada en un drap per a no cremar-se, sobre els ferros en el foc de la ximenera. Amb l'altra, amb un cullerot de fusta anava removent aquella pasta que olia a glòria. Estava acabant de fer farinetes de "bull", estómac de tonyina salat.

Li vaig preguntar i immediatament em va explicar, que havia dessalat l'estómac de la tonyina (bull) netejant-ho de sal i deixant-ho a remulla en aigua molt freda durant tota la nit. Després ho havia tallat en trossets (200 gr). La paella fonda cobrint el seu fons amb oli d'oliva i en ella va tirar dos cebes tallades molt fines i quatres dents d'alls xafats en el morter. Va afegir els trossos del bull i va deixar que xuplara oli. En una mà un got d'aigua i amb l'altra va tirar quatre bones cullerades de pebre roig sec i picat que havia fet el meu iaio. Pimentons de corneta que assecats al sol els havien convertit en pebre roig fullat. Va remoure i va afegir el got d'aigua perquè no es cremara. Un got més d'aigua i va deixar que fóra coent sobre vint minuts a foc lent per a reblanir i que es cuinara l'estómac de la tonyina. Quan va comprovar que els trossets de bull estaven tendres, va anar tirant a poc a poc dotze cullerades de farina de faves, removent-la i cuinant-la evitant que es formaren grums. Després, molt lentament i sense deixar de remoure, va anar tirant un litre i mig d'aigua de la cisterna. Quan va començar a quallar, i sense deixar de remoure mai, va provar de sal i li va posar un pessiquet més que pareixia li faltava a pesar de la que havia soltat el bull. Quan pareixia un puré i cuant no s'apegava en les parets de la paella, la va traure i la va posar directament sobre una fusta en la taula. Uns bons trossos de pa de fogassa ens servirien de culleres per a emportar-nos a la boca estes delicioses farinetes amb una recepta quasi desapareguda hui en dia.

GACHAS CON ESTOMAGO DE ATÚN SALADO

Estábamos mi abuelo y yo cortando los brotes más tiernos de la uña de gato, también llamada uva de pastor o arroz de moro, (Sedum Sediforme). Se sentó sobre el margen de piedra y empezó a enrollarse un cigarro. La ceremonia de siempre, la petaca donde llevaba el tabaco picado por él, el librito de papel de fumar entre los dedos … y mientras tanto me explicaba los diversos nombres por los que también se la conocía a esa planta en valenciano: “raïmet de pastor” o “crespinell”, en Teulada “caspinell”, en Cocentaina “Raïm de bruja”, en Parcent “raïm de gat”, en la Vall de Gallinera “l’orpina”, también “raím de sapo, de gallina”, “pa de pastor”, “pinyons de rata”, “arròs de pàrdal o de paret”, “raïm de llop”… Y como las semillas las esparcían los pájaros, te encontrabas muchas veces esta planta por los tejados de las casas, no en vano hay un dicho valenciano que dice: “Que coses més bones que cria el Senyor, per dalt les teulades raïmet de pastor”. Me decía mi abuelo que además de comerlo en encurtido era casi medicinal, pues era antiinflamatoria para la boca, contra la acidez estomacal e incluso decían que curaba las úlceras estomacales y contra el dolor de muelas. Mi abuelo se levantó y empezó a maldecir, se había ensuciado el culo de amarillo. Unos pinos cercanos estaban soltando polen amarillo y lo habían puesto perdido. La primavera era inminente. 

Casi al medio día llegamos a casa que olía de maravilla. Mi tía Pepa estaba sujetando una paella grande por su única asa, con la mano izquierda envuelta en un trapo para no quemarse, sobre el trébede en el fuego de la chimenea. Con la otra, con un cucharón de madera iba removiendo aquella pasta que olía a gloria. Estaba terminando de hacer gachas de “bull”, estómago de atún salado. 

Le pregunté y de inmediato me explicó, que había desalado el estómago del atún (bull) limpiándolo de sal y dejándolo en remojo en agua muy fría durante toda la noche. Después lo había cortado en trocitos (200 gr). La sartén honda cubriendo su fondo con aceite de oliva y en ella echó dos cebollas cortada muy fina y cuatros dientes de ajos chafados en el mortero. Añadió los trozos del “bull” y dejó que chupara aceite. En una mano un vaso de agua y con la otra echó cuatro buenas cucharadas de pimentón seco y picado que había hecho mi abuelo. Pimientos de corneta que secados al sol los habían convertido en pimentón de hojilla. Removió y añadió el vaso de agua para que no se quemara. Un vaso más de agua y dejó que fuera cociendo sobre veinte minutos a fuego lento para reblandecer y que se cocinara el estómago del atún. Cuando comprobó que los trocitos de “bull” estaban tiernos, fue echando poco a poco doce cucharadas de harina de habas, removiéndola y cocinándola evitando que se formaran grumos. Después, muy despacio y sin dejar de remover, fue echando un litro y medio de agua de la cisterna. Cuando empezó a cuajar, y sin dejar de remover nunca, probó de sal y le puso un pellizquito más que parecía le faltaba a pesar de la que había soltado el “bull”. Cuando parecía un puré y ya no se pegaba en las paredes de la sartén, la sacó y la puso directamente sobre una madera en la mesa. Unos buenos trozos de pan de hogaza nos servirían de cucharas para llevarnos a la boca estas deliciosas gachas con una receta casi desaparecida hoy en día.

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