sábado, 27 de mayo de 2017

150.- ARRÒS CALDÓS DE POLLASTRE I CONILL / ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


27-05-2017

Foto Ricardo De Arenas Sancho 

El meu iaio, estava netejant les trampes de vidre que penjava en les figueres amb el forat per baix. Eixes que pareixien embuts invertits que omplia amb aigua mesclada amb fosfat amónico al quatre per cent per litre, perquè la mosca del mediterrani i altres bixos no picaren les bacores que ja estaven boniques. El meu iaio em deia que venien en la cooperativa un líquid caríssim, però que ell havia trobat la mateixa fórmula utilitzant eixe abono amb aigua i que li anava de meravella. A més, penjava altres amb sucre i vinagre i ací sí que no quedava insecte volador que s'acostara.

La bacorera, quasi no la podava, perquè segons m'explicava, era en la fusta vella on produïa les flors, ¿flors?, sí flors. Les figues i les bacores són les flors que produïx l'arbre i no la fruita com molts creuen. A més, les bacores, són les flors que no es van desenrotllar l'any passat i van quedar dormides i ara desperten. I jo, aguantant els recipients que olien a pestes, mentres ell els anava penjant estratègicament per l'arbre.

En l'horta, acabava d'arrancar les creïlles noves. Sobre el cavalló les havia deixat perquè soltaren la humitat per a després ficar-la en cabassos i pujar-la a la cambra. Eixa creïlla, acabada de recol·lectar són les meues preferides. A penes tenen pell, són blanques com la cansalada. A penes netejar-les amb aigua i coure-les amb la seua pell amb un poc d'aigua de mar. Deixar que consumisca tota l'aigua, menejant-les de tant en tant. Després, deixar-les en el casset al mínim foc possible perquè acaben d'assecar-se. Amb la tapadora posada, li donem alguns colps de mà per a remoure-les i tornem a destapar. La "papa arrugá" amb la seua crosta blanca de sal... deliciosa. Obrir-les per la mitat i mon dollet d'oli d'oliva... inclús amb un poquet de pebre roig fullat... ho assente mol pel "mojo picón".

La meua iaia i la meua tia estaven matant un conill. Afortunadament no m'havien demanat que intervinguera, perquè això d'aguantar-ho de les cames per a pelarlo... Jo ja no podia aguantar més, una llesca de pa refregat amb una tomaca de penjar, oli d'oliva i un trosset de tonyina salada, feien les delícies del meu paladar. I si de tant en tant mossegava un trosset de pebrera en salmorra...

Conill mort, trossos de pollastre que tenia en sal des d'ahir. Cassola al foc amb un poc d'oli. Els trossets de conill amb el seu cap, fetguet i pollastre. Tot a ofegar molt espaiet per a daurar-los bé. Havia ratllat unes tomaques de penjar. Una cullerada de pebre roig fullat, removent i la tomaca perquè no se'ns cremara el pebre roig. Havia hidratat uns trossos de pimentó verd que havia assecat l'estiu passat (Borra) i uns fesols de garrofó secs. Les últimes carxofes de la temporada, netes i pelades. Ho va afegir tot. Un poc de sal, va remoure i va cobrir amb aigua fins a la mitat, deixant que coguera al voltant de quaranta minuts amb la tapadora a mig tapar. Passat eixe temps, el guisat estava amb el seu caldo just i ara li afegiríem aigua calenta perquè coguera l'arròs. Per a sis persones, dos gots d'arròs i tres d'aigua. Un poquet de safrà en bri torrat i vint minuts justos per a començar a servir. Trosset de fetge i el cap del conill, es van vindre al meu plat.


ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO. 

Mi abuelo, estaba limpiando las trampas de cristal que colgaba en las higueras con el agujero por abajo. Esas que parecían embudos invertidos que rellenaba con agua mezclada con fosfato amónico al cuatro por ciento por litro, para que la mosca del mediterráneo y otros bichos no picaran las brevas que ya estaban hermosas. Mi abuelo me decía que vendían en la cooperativa un líquido carísimo, pero que él había encontrado la misma fórmula utilizando ese abono con agua y que le iba de maravilla. Además, colgaba otras con azúcar y vinagre y ahí sí que no quedaba insecto volador que se acercara.

La brevera, casi no la podaba, pues según me explicaba, era en la madera vieja donde producía las flores, ¿flores?, sí flores. Los higos y las brevas son las flores que produce el árbol y no la fruta como muchos creen. Además, las brevas, son las flores que no se desarrollaron el año pasado y quedaron dormidas y ahora despiertan. Y yo, aguantando los recipientes que olían a pestes, mientras él los iba colgando estratégicamente por el árbol. 

En la huerta, acababa de arrancar las patatas nuevas. Sobre el caballón las había dejado para que soltasen la humedad para después meterla en capazos y subirla a la cambra. Esa patata, recién recolectada son mis preferidas. Apenas tienen piel, son blancas como el tocino. Apenas limpiarlas con agua y cocerlas con su piel con un poco de agua de mar. Dejar que consuma toda el agua, meneándolas de vez en cuando. Después, dejarlas en el cazo al mínimo fuego posible para que terminen de secarse. Con la tapadora puesta, le damos algunos golpes de mano para removerlas y volvemos a destapar. La “papa arrugá” con su costra blanca de sal… deliciosa. Abrirlas por la mitad y mi chorrito de aceite de oliva… incluso con un poquito de pimentón de hojilla… lo siento mucho por el “mojo picón”. 

Mi abuela y mi tía estaban matando un conejo. Afortunadamente no me habían pedido que interviniera, pues eso de aguantarlo de las piernas para pelarlo… Yo ya no podía aguantar más, una rebanada de pan restregado con un tomate de colgar, aceite de oliva y un trocito de atún salado, hacían las delicias de mi paladar. Y si de vez en cuando mordía un trocito de pimiento en salmuera… 

Conejo muerto, trozos de pollo que tenía en sal desde ayer. Cazuela al fuego con un poco de aceite. Los trocitos de conejo incluyendo su cabeza, higadito y pollo. Todo a rehogar muy despacito para dorarlos bien. Había rallado unos tomates de colgar. Una cucharada de pimentón de hojilla, removiendo y el tomate para que no se nos quemase el pimentón. Había hidratado unos trozos de pimiento verde que había secado el verano pasado (Borra) y unas judías de garrofón secas. Las últimas alcachofas de la temporada, limpias y peladas. Lo añadió todo. Un poco de sal, removió y cubrió con agua hasta la mitad, dejando que cociera alrededor de cuarenta minutos con la tapadora a medio tapar. Pasado ese tiempo, el guiso estaba con su caldo justo y ahora le añadiríamos agua caliente para que cociera el arroz. Para seis personas, dos vasos de arroz y tres de agua. Un poquito de azafrán en hebra tostado y veinte minutos justos para empezar a servir. Trocito de hígado y la cabeza del conejo, se vinieron a mi plato.

martes, 23 de mayo de 2017

LLANDETA O CRUET DE PESCADO


Foto Juan Sdor. Gayá

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Ingredientes para 4 personas

1 bonito de unos 800 gr,  galeras, 3 patatas, 2 cebollas, 3 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 3 tomates secos, perejil en rama, pimentón de hojilla, sal, agua y aceite de oliva.

Elaboración

La “Llandeta o Cruet”, palabras valencianas, es un plato típico de pescadores que se elabora mucho en la zona de Dénia, Xàbia y otras poblaciones costeras. Antiguamente se hacía con el pescado que se había pescado en el mismo día.
Las denominaciones populares de los nombres antiguos que se les daban a los platos son curiosas y tienen su sentido. El nombre de “Llandeta”, le viene porque antiguamente se preparaba en una bandeja de “llanda” (lata) y el de “cruet” (crudo) porque se cocina poniendo todos los ingredientes en crudo.
Plato sencillo y rápido que reunía a la familia o amigos alrededor de la mesa.
Lo primero que hay que hacer es proveerse de un buen pescado para cocinar. Ante la reciente inauguración de la nueva tienda en Xàbia de Supermercados masymas, allá que me fui a visitar el nuevo supermercado. La tienda es una verdadera pasada. Y en la pescadería me encontré con caras conocidas y de confianza.

Foto Juan Sdor. Gayá
Un escaparate espectacular y a precios muy competitivos. En el mostrador me fijé en un bonito, y me atendió el amigo Juan que de pescado de barca sabe un montón, que conoce de mis gustos. “Voy a hacer un “cruet” y me llevo el bonito”, le dije. “Es de la lonja de Xàbia”, me apuntó, aconsejándome unas galeras que están en temporada para rematar. Pescado arreglado por manos expertas, y de allí… a la cocina.

Foto Juan Sdor. Gayá
Una bandeja de horno (llanda) que embadurnamos su fondo con un buen aceite de oliva.
Pelamos y cortamos las patatas en láminas no demasiado finas y las repartimos como fondo en la bandeja.  Colocamos las rodajas del bonito (se puede usar cualquier otro pescado) dándole un golpe de sal. La cabeza la reservo. Pelamos las cebollas y cortamos en rodajas finas que repartiremos sus aros por encima. Pelamos los tomates y cortamos también por encima. Los ajos, con piel les damos un golpe y repartimos los gajos metiéndolos entre los vacíos que se hayan formado en la bandeja. El perejil finamente cortado lo esparcimos por encima. Los tomates secos que hemos hidratado previamente en agua también los colocamos.
Repartimos las galeras, no antes sin haberles cortado con unas tijeras las esquinas para no pincharnos los labios al ponérnoslas en la boca. Ahora con una cuchara repartimos una buena dosis de pimentón de hojilla por encima esparciéndolo que escampe. Un vasito de agua y el medio donde hemos hidratado los tomates secos, y regamos con un fino hilo de un buen aceite de oliva, procurando que moje sobre el pimentón. Un poco de sal por encima. Todo en crudo (cruet). Al horno precalentado a 180º, 20 minutos justos.

Foto Juan Sdor. Gayá
El hecho de ponerle tomate seco es para acordarnos de los viejos sabores. Antiguamente hasta bien entrado el verano no había tomates como ahora que los hay todo el año. Se usaban los de colgar que se habían guardado y era muy frecuente poner en los guisos los tomates que en verano se habían secado al sol.

sábado, 20 de mayo de 2017

149.- PILOTES DE FRARE / PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS)


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


20-05-2017

Foto Joseph Sanial-Dubay

La meua iaia estava aqueferada. Amb la meua tia estaven ficades en la cuina fent dolços. L'olor les delatava. La partida de cartes del diumenge, el "burro" ja li tocava celebrar-la a casa i calia preparar el berenar. Un ritual que es repetia més o menys cada mes. I a això es van posar amb un casset, cent mil·lilitres de llet amb una branqueta de vainilla per a calfar-la sense que arribara a bullir. Per un altre costat van dissoldre trenta grams del rent fresc que havia comprat en el forn amb un poc de la llet tèbia i una cullerada de sucre, removent bé i deixant que reposara un estoneta.

Mentrestant, en una safa van col·locar mig quilo de farina i van formar una corona. En els bords van escampar mitja culleradeta de sal. En el centre, van deixar caure dos ous, la ratlladura d'una llima i van rascar l'interior de la branca de vainilla. Cent grams de sucre tamisat i el gotet de llet amb el rent. Van començar pastant-ho tot, afegint després cent vint-i-cinc grams de mantega que havien posat al sol una estona perquè estiguera cremosa (pomada). I va ser llavors quan em van dir que fóra tirant la llet tèbia del casset a poc a poc. Van pastar bé i van deixar que reposara almenys trenta minuts tapada amb una tela. Jo no parava de preguntar el que estàvem fent, i davant de la meua insistència la meua tia em va soltar: Pilotes de Fraile. Jo em vaig quedar igual sense saber que era allò i vaig decidir continuar mirant. Passat el temps, van fer pilotes no molt grans tapant-les i deixant que doblaren el seu volum almenys mitja hora més. Ara farem el farcit, em van dir: crema pastissera.

Primer que tot van posar quatre-cents mil·lilitres de llet sencera en un casset, i per a aromatitzar-la van afegir la polpa d'una baina de vainilla i un tros de corfa de llima. Al foc a calfar sense que arribara a bullir. Van apagar el foc i van deixar reposar i refredar tapat amb un plat almenys mitja hora. Amb cent mil·lilitres de llet a part, van dissoldre cinquanta grams de fècula de dacsa (maicena) removent molt bé perquè no es formaren grums.

Ara, amb una casserola xicoteta van posar quatre rovells d'ou i cent vint-i-cinc grams de sucre que anaven abocant a poc a poc mentres que amb una vareta removien la mescla. A continuació la llet amb la maicena diluïda i van continuar removent evitant sempre que es formaren grums. Quan van veure que espessia, van afegir la resta de llet a poc a poc molt espaiet i sense parar de remoure. Llavors va ser quan van posar el casset al foc molt molt baixet i van continuar removent sense parar, sense cap pressa. Allò començava a prendre cos i de sobte va començar espessir, sense parar de remoure ni un instant. Ràpidament va bolcar la crema en un bol de vidre i ho porte al rebost on s'estava més fresc per a deixar temperar.

Van reprendre la recepta, i llavors van agafar les boles i les van començar a fregir en abundant oli de gira-sol a foc baix per a no cremar-les. Donant voltes perquè es feren pels dos costats. Quan estaven dauradetes les treien i les passaven per un plat amb sucre i les deixaven refredar. Finalment, les van obrir per la mitat quasi del tot i amb una mànega les van omplir amb la crema pastissera que havíem fet.

PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS) 

Mi abuela estaba atareada. Con mi tía estaban metidas en la cocina haciendo dulces. El olor las delataba. La partida de cartas del domingo, el “burro” ya le tocaba celebrarla en casa y había que preparar la merienda. Un ritual que se repetía más o menos cada mes. Y a ello se pusieron con un cazo, cien mililitros de leche con una ramita de vainilla para calentarla sin que llegase a hervir. Por otro lado disolvieron treinta gramos de la levadura fresca que había comprado en el horno con un poco de la leche tibia y una cucharada de azúcar, removiendo bien y dejando que reposara un ratito. 

Mientras, en una jofaina colocaron medio kilo de harina y formaron una corona. En los bordes esparcieron media cucharadita de sal. En el centro, dejaron caer dos huevos, la ralladura de un limón y rascaron el interior de la rama de vainilla. Cien gramos de azúcar tamizado y el vasito de leche con la levadura. Empezaron amasándolo todo, añadiendo después ciento veinticinco gramos de mantequilla que habían puesto al sol un rato para que estuviera cremosa (pomada). Y fue entonces cuando me dijeron que fuese echando la leche tibia del cazo poco a poco. Amasaron bien y dejaron que reposara al menos treinta minutos tapaba con una tela. Yo no paraba de preguntar lo que estábamos haciendo, y ante mi insistencia mi tía me soltó: Pelotas de Fraile. Yo me quedé igual sin saber que era aquello y decidí seguir mirando. Pasado el tiempo, hicieron pelotas no muy grandes tapándolas y dejando que doblaran su volumen al menos media hora más. Ahora haremos el relleno, me dijeron: crema pastelera. 

Primero que todo pusieron cuatrocientos mililitros de leche entera en un cazo, y para aromatizarla añadieron la pulpa de una vaina de vainilla y un trozo de corteza de limón. Al fuego a calentar sin que llegase a hervir. Apagaron el fuego y dejaron reposar y enfriar tapado con un plato al menos media hora. Con cien mililitros de leche a parte, disolvieron cincuenta gramos de fécula de maíz (maicena) removiendo muy bien para que no se formasen grumos. 

Ahora, con una cacerola pequeña pusieron cuatro yemas de huevo y ciento veinticinco gramos de azúcar que iban vertiendo poco a poco mientras que con una varilla removían la mezcla. A continuación la leche con la maicena diluida y siguieron removiendo evitando siempre que se formasen grumos. Cuando vieron que espesaba, añadieron el resto de leche poco a poco muy despacito y sin parar de remover. Entonces fue cuando pusieron el cazo al fuego muy muy bajo y siguieron removiendo sin parar, sin prisa alguna. Aquello empezaba a tomar cuerpo y de repente empezó espesar, sin parar de remover ni un instante. Rápidamente volcó la crema en un cuenco de cristal y lo llevo a la despensa donde se estaba más fresco para dejar atemperar. 

Retomaron la receta, y entonces cogieron las bolas y las empezaron a freír en abundante aceite de girasol a fuego bajo para no quemarlas. Dando vueltas para que se hicieran por los dos lados. Cuando estaban doraditas las sacaban y las pasaban por un plato con azúcar y las dejaban enfriar. Por último, las abrieron por la mitad casi del todo y con una manga las rellenaron con la crema pastelera que habíamos hecho. 

miércoles, 17 de mayo de 2017

BOLLETS A LA LLOSETA O A LA PALETA


Foto El Pòsit

A Altea, Benidorm i La Vila, es prepara una delícia culinària el nom de la qual és el de Bollet a la Lloseta o a la Paleta. En que es diferència dels altres? en que la pasta d'este Bollet no es tanca com un pastisset, sinó que es cobrix el farcit amb una altra porció de massa igual per a donar-li forma de bollo, i no es frig ni s'enforna, si no que sempre es cuina sobre una superfície que antigament cridaven llosa, presumiblement de pedra o paleta que no és més que les actuals planxes de ferro planes.

Actualment, la recepta de Bollets s'elabora amb farina de blat i no de dacsa com es feia en períodes de carestia on s'aguditzava l'enginy per a poder menjar tots els dies, donant per això plats tradicionals saborosíssims que han perdurat fins als nostres dies. 

En canvi, sóc dels que pensa que esta recepta que elaborarem, hauria de mantindre la tradicional original i fer-se amb la farina de dacsa. En tot cas mesclada amb quelcom de blat.

Anem amb la recepta: 

Ingredients per a 4 - 6 persones 

1 kg de farina de dacsa (o proporció al gust dacsa i blat) 

1,5 kg bledes 

125 g melva salada 

1 cabeça d'alls 


Aigua, Oli d'oliva i Sal

Dessalem la Melva en aigua molt freda al voltant de tres hores o més, canviant-se-la una sola vegada. Traure i escórrer. 

Posem dos litres d'aigua a bullir junt amb un got d'oli d'oliva i un pessic de sal. 

Pastem la farina afegint a poc a poc eixa mescla encara en calent fins que se'ns quede una pasta fina. Deixem refredar i ara amb els punys la tornem a pastar. 

Coem en aigua les bledes netes i trossejades, i les deixem escórrer molt bé. 

Amb alls filetejats fregim en oli d'oliva les bledes, afegint una cullerada de pebre roig fullat i un poc de sal. 

Formarem discos prims de massa, d'uns 12 cm de diàmetre, i cobrirem la mitat d'ells, amb les bledes fregides. Unes molles de melva, que hem dessalat damunt. Cobrim amb els altres discos de pasta i tanquem els bords. Personalment m'agrada esmollar la Melva i afegir-la a les bledes en el moment en què les estic sofregint. 

Foto Loli Dulci

Untem amb oli i cuinem els bollets en una llosa "lloseta", o en una paleta (planxa de ferro completament plana). Hui en dia estan les famoses paelles antiadherent tal com ens permet la nova tecnologia. 

Se servix acompanyada d'allioli. 

L'opció més típica i original, era la d'omplir-la amb herbes silvestres comestibles, com la Dent de Lleó, Llicsons i Camarroja

La Melva pot substituir-se per altres peixos, bé en saladura o en conserva, com la tonyina salada o en oli, sardines, cavalla o anxoves també en oli. 

Hui en dia, hi ha qui frig en oli d'oliva els Bollets encara que no és este el mode d'elaborar la recepta original. 

Foto La Herboristería

Una manera senzilla d'elaborar-los hui en dia, seria ficar el companatge entre dos coquetes que venen de pasta de dacsa (coca de dacsa) i seguir els mateixos passos de la recepta.

Una altra recepta, cosina germana d'esta i típica de Finestrat, la Coca Girá, porta la cavalla esmicolada prèviament fregida.


BOLLETS A LA LLOSETA O A LA PALETA 

En Altea, Benidorm y La Vila, se prepara una delicia culinaria cuyo nombre es el de Bollet a la Lloseta o Bollo a la Paleta. ¿En que se diferencia de los demás? en que la pasta de este Bollet no se cierra como una empanadilla, sino que se cubre el relleno con otra porción de masa igual para darle forma de bollo, y no se fríe ni se hornea, si no que siempre se asa sobre una superficie que antiguamente llamaban losa, presumiblemente de piedra o paleta que no es más que las actuales planchas de hierro planas.

Actualmente, la receta de Bollets se elabora con harina de trigo y no de maíz como se hacía en periodos de carestía donde se agudizaba el ingenio para poder comer todos los días, dando por ello platos tradicionales sabrosísimos que han perdurado hasta nuestros días. 

Sin en cambio, soy de los que piensa que esta receta que vamos a elaborar, debería mantener la tradicional original y hacerse con la harina de maíz. En todo caso mezclada con algo de trigo. 

Vamos pues con la receta: 

Ingredientes para 4 - 6 personas

1 kg de harina (proporción al gusto maíz y trigo)

1,5 kg acelgas

125 g melva salada

1 cabeza de ajos


Agua, Aceite de oliva y Sal

Desalamos la Melva en agua muy fría alrededor de tres horas o más, cambiándosela una sola vez. Sacar y escurrir. 

Ponemos dos litros de agua a hervir junto con un vaso de aceite de oliva y un pellizco de sal. 

Amasamos la harina añadiendo poco a poco esa mezcla aún en caliente hasta que se nos quede una pasta fina. Dejamos enfriar y ahora con los puños la volvemos a amasar.

Cocemos en agua las acelgas limpias y troceadas, y las dejamos escurrir muy bien. 

Con ajos fileteados freímos en aceite de oliva las acelgas, añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla y un poco de sal. 

Formaremos discos delgados de masa, de unos 12 cm de diámetro, y cubriremos la mitad de ellos, con las acelgas fritas. Unas migas de melva, que hemos desalado encima. Cubrimos con los otros discos de pasta y cerramos los bordes. Personalmente me gusta desmigar la Melva y añadirla a las acelgas en el momento en que las estoy sofriendo. 

Untamos con aceite y asamos los bollos en una losa “lloseta”, o en una paleta (plancha de hierro completamente plana). Hoy en día están las famosas sartenes antiadherente tal y como nos permite la nueva tecnología.

Se sirve acompañada de alioli. 

La opción más típica y original, era la de rellenarla con hierbas silvestres comestibles, como los Diente de León, Cerraja común y Achicoria común.

La Melva puede sustituirse por otros pescados, bien en salazón o en conserva, como el atún salado o en aceite, sardinas, caballa o anchoas también en aceite. 

Hoy en día, hay quien fríe en aceite de oliva los Bollets aunque no es este el modo de elaborar la receta original. 

Una manera sencilla de elaborarlos hoy en día, sería meter el condumio entre dos obleas que venden de pasta de maíz (coca de maíz) y seguir los mismos pasos de la receta. 

Otra receta, prima hermana de esta y típica de Finestrat, la Coca Girá, lleva la caballa desmenuzada previamente frita.

sábado, 13 de mayo de 2017

148.- GUISAT DE CAP DE BOU / GUISADO CABEZA DE TORO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


13-05-2017



Encara el sol no estava en la part alta i ja ens trobàvem en una caseta veïna on el meu iaio ajudaria a construir un fornet per a escaldar la passa. Un muntó de terra roja d'argila; un altre muntó de taps; i ja començaven a cavar en el sòl un clot amb pendent, just on ho construirien. Uns anaven triant el taps, rebutjant les que estigueren viades per algun mineral, perquè em van dir que per ací solien trencar-se per l'efecte de la calor. En un xicotet clot anaven tirant la terra que eixia del sedàs donant-li colps secs. Una bala de palla de la què agafaven grapats mesclant-la amb la terra i un poc d'arena de la mar. Un cànter d'aigua que anaven abocant a poc a poc, mentres que amb una aixada ho removien. Ja tenien la mescla de atovó preparat.

Però era hora d'esmorzar, i això és sagrat per als valencians màxim quan s'havien alçat a l'alba. La bóta de vi passava de mà en mà, les truites de creïlles, el pa de fogassa i algunes que altres llonganisses i botifarres acompanyades de cansalada a la brasa. La conversació només era una, la construcció del fornet, que si acabarien abans del migdia, que si...

Des del fons del clot van començar a col·locar una filera de pedres en el sòl per a alçar unes parets en forma de quadro on la part frontal tindria el forat obert per on s'introduiria després la llenya. Damunt de les primeres pedres, anirien col·locant una bona quantitat de mescla d’atovó per a unir la que vindria damunt. Una vegada alçades les parets, van col·locar damunt uns ferros que el ferrer els havia fet de rodes de carro velles, deixant el just espai per al cércol que col·locarien en el centre que aguantaria després el pes de la caldera amb quasi dos-cents litres d'aigua. Ara sí, amb els taps més plans, van anar cobrint amb dos capes de pedres planes sobre mescla d’atovó i que rejuntarien amb una mescla líquida d'argila tamisada, arena del mar i aigua. En uns dies encendrien el foc diverses vegades, perquè agafara consistència i es coguera la pedra amb l'atovó. Després vindria allò d'emblanquinar-ho tot i deixar-ho amb un blanc lluent, preparat per a obrar el miracle de convertir el raïm en passa.

Però també em vaig fixar que la iaia de la casa estava cuinant un calder per a menjar, l'olor del qual em feia volar. Em vaig acostar i molt cortesament li vaig preguntar el que estava fent. Amb un somriure, em va soltar que estava cuinant un cap de bou. Déu meu, la qual cosa em faltava. Mai havia sentit parlar d'això i hauria de menjar-ho. -No t'espantes, és la carn del cap que el carnisser molt hàbilment ha deixat sense ossos i tallat en daus. La tia, l'ha bullit un poc abans amb uns fulls de llorer i timó, ha tirat eixe caldo i ara veuràs com ho cuine.

En el calder al foc, va posar un poc de sagí roig i oli d'oliva. Quan va calfar, li va pegar una volta a la carn enfarinada i la va retirar. Llavors va posar ceba i carlota ben picada amb uns fulls de llorer. Va remoure i quan estava tot daurat va posar tomaca ratllada i la carn. Pebre negre, sal i una branqueta de romer. Va afegir un got de vi ranci i va cobrir amb aigua, deixant que coguera una hora i mitja a foc molt lent. Vint minuts abans de servir, unes creïlles trencades dins.

La carn es desfeia en la boca. Uns bons trossos de pa mullant en aquella salsa que havia quedat, unes cebes tendres i unes olives xafades, amargues i adobades, que encara quedaven de l'última collita. Mel de romer. 


GUISADO CABEZA DE TORO

Todavía el sol no estaba en lo alto y ya nos encontrábamos en una casita vecina donde mi abuelo ayudaría a construir un horno para escaldar la pasa. Un montón de tierra roja de arcilla; otro montón de piedras; y ya empezaban a cavar en el suelo un hoyo con pendiente, justo donde lo construirían. Unos iban eligiendo las piedras calizas, desechando las que estuvieran entreveradas por algún mineral, pues me dijeron que por ahí solían romperse por el efecto del calor. En un pequeño hoyo iban echando la tierra que salía del cedazo dándole golpes secos. Una bala de paja de la que cogían puñados mezclándola con la tierra y un poco de arena del mar. Un cántaro de agua que iban vertiendo poco a poco, mientras que con una azada lo removían. Ya tenían el adobe preparado. 

Pero era hora de almorzar, y eso es sagrado para los valencianos máxime cuando se habían levantado al alba. La bota de vino pasaba de mano en mano, las tortillas de patatas, el pan de hogaza y algunas que otras longanizas y butifarras acompañadas de panceta a la brasa. La conversación solo era una, la construcción del horno, que si terminarían antes del mediodía, que si…

Desde el fondo del hoyo empezaron a colocar una hilera de piedras en el suelo para levantar unas paredes en forma de cuadro donde la parte frontal tendría el agujero abierto por donde se introduciría después la leña. Encima de las primeras piedras, irían colocando una buena cantidad de abobe para unir la que vendría encima. Una vez levantadas las paredes, colocaron encima unos hierros que el herrero les había hecho de ruedas de carro viejas, dejando el justo espacio para el aro que colocarían en el centro que aguantaría después el peso de la caldera con casi doscientos litros de agua. Ahora sí, con las piedras calizas más planas, fueron cubriendo con dos capas de piedras planas sobre el adobe y que rejuntarían con una mezcla líquida de arcilla tamizada, arena del mar y agua. En unos días encenderían el fuego varias veces, para que cogiera consistencia y se cociera la piedra con el adobe. Después vendría aquello de encalarlo todo y dejarlo con un blanco reluciente, preparado para obrar el milagro de convertir la uva en pasa. 

Pero también me fije que la abuela de la casa estaba cocinando un caldero para comer, cuyo olor me hacía volar. Me acerqué y muy cortésmente le pregunté lo que estaba haciendo. Con una sonrisa, me soltó que estaba cocinando una cabeza de toro. Dios mío, lo que me faltaba. Nunca había oído hablar de eso y tendría que comerlo. –No te asustes, es la carne de la cabeza que el carnicero muy hábilmente ha dejado sin huesos y cortado en dados. La tía, la ha hervido un poco antes con unas hojas de laurel y tomillo, ha echado ese caldo y ahora verás cómo lo cocino

En el caldero al fuego, puso un poco de manteca colorada y aceite de oliva. Cuando calentó, les dio una vuelta a la carne enharinada y la retiró. Entonces puso cebolla y zanahoria bien picada con unas hojas de laurel. Removió y cuando estaba todo dorado puso tomate rallado y la carne. Pimienta negra, sal y una ramita de romero. Añadió un vaso de vino rancio y cubrió con agua, dejando que cociera una hora y media a fuego muy lento. Veinte minutos antes de servir, unas patatas rotas dentro. 

La carne se deshacía en la boca. Unos buenos trozos de pan mojando en aquella salsa que había quedado, unas cebollas tiernas y unas aceitunas chafadas, amargas y aliñadas, que aún quedaban de la última cosecha. Miel de romero.

lunes, 8 de mayo de 2017

¿HABLAMOS DE SESOS?




Antiguamente, el consumo de la casquería era habitual. Se han elaborado exquisitos platos con todo ello, pero los sesos –de los que nos ocupamos hoy- incluso llegaron a estar en las mesas de los más prestigiosos restaurantes de otra época. 

Tenemos tres tipos de sesos: de ternera (de res), de cordero y de cerdo. Los de ternera, son muy apreciados en Francia siendo un plato tradicional, el “Cervelle de veau”, aunque nosotros, los más utilizados y los que recordaremos de nuestra infancia, sean los de cordero e incluso algunos, los del cerdo. Según de que animal sean, varían en tamaño y en sabor: los más pequeños y sabrosos son los de cordero, más frecuentes en la mesa; los de mayor tamaño, de vaca e intermedios, los de cerdo. Tiernos, jugosos e, incluso, esponjosos, poseen un alto poder nutricional pero contienen muchísimo colesterol, y ojo, siempre su uso alimentario debe estar sujeto a estrictas normas sanitarias ya que deben provenir de animales sanos, ya que pueden transmitir enfermedades. 

También recordamos que los consumimos junto con las cabezas de codero partidas por la mitad y cocinadas en el horno o hervidas dentro de su propia cavidad craneal. 

Los sesos ovinos, fueron casi una obsesión en El Bulli. Ferran Adrià y su equipo los convirtieron en acompañamiento de un lenguado con puerros, ensalada de berros, jamón y almendras o de una terrina gelée de buey de mar. También fue un plato famoso de él los sesos de cordero con erizos y uvas de mar.

Sesos de cordero con erizos y uvas de mar. Ferrán Adrià

Los sesos son un plato sabrosos para algunos y muy repugnantes para otros. Si eres de los primeros, te contamos alguna manera para cocinarlos.

BLANQUEARLOS

Blanquear
Necesitamos: 

Sesos

Hoja de laurel

Granos de pimienta

Agua, sal y vinagre

Aceite de oliva

Primero que todo, tenemos que “blanquearlos” es decir, cocerlos. Es conveniente dejarlos en agua fría en la nevera al menos un par de horas cambiándoles el agua una o dos veces. Retiramos el agua.

Los ponemos en otra agua, siempre fría, y les quitamos la telita o capa que los envuelve. 

Una vez limpios, los metemos en un cazo con agua, sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un poco de vinagre y sal. Encendemos el fuego y cuando apenas empiece a querer hervir, bajamos el fuego y los dejamos apenas durante tres minutos a fuego suave. Siempre hay que espumar.

Una vez hecha esta operación, procederemos a cocinarlos.


REBOZADOS

Rebozado

1 seso por persona

Ajo, perejil y sal

Harina

Huevos

Aceite de oliva

Los troceamos al tamaño deseado con un cuchillo muy afilado y los salpimentamos al gusto. 

Batimos los huevos, le añadimos la harina, ajo y perejil que habremos machacado en un mortero y haremos una “gacheta”. Freímos en abundante aceite y cuando estén dorados los colocamos sobre papel absorbente antes de emplatarlos. Serviremos calientes.


A LA ROMANA

A la Romana

Rebozado a la Romana

Procederemos de la misma manera, pero sin mezclar el huevo y la harina. Simplemente los pasamos primero por harina, después por el huevo batido y finalmente los freímos en aceite de oliva. A mi mí me quedan fenomenales pasándolos antes de la harina sobre la picadita de ajo y perejil. 


REVUELTO 

Revueltos a mi manera 

Salpimentamos los sesos tal cual con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien hechos. 

Ahora a mi manera, separamos las claras de las yemas de los huevos y batimos solo las claras.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos los sesos ya fritos y que aplastamos con un tenedor. Se echan las claras un poco batidas, se pone sal y se revolvemos todo bien con una cuchara de madera.

Cuando las claras hayan cuajado (al gusto) se retira la sartén del fuego y se añaden las yemas removiendo bien para que se mezcle todo. Así quedan medio crudas pero integradas. 

A la manera tradicional, bates los huevos y los revuelves con los sesos en la sartén. 

Revuelto

Si quieres probar, freír unos ajos tiernos antes de añadir los sesos. 


SALTEADOS

Los sesos fritos con ajos tiernos son exquisitos, solo hay que freír un poco los ajos y añadirle los seños troceados y un poco de perjil.


EN TORTILLA:

En tortilla. Foto Rosmaría

Una vez blanqueados, los cortamos en trozos pequeños y los añadimos al huevo batido y hacemos la tortilla de manera tradicional. Vuelta y vuelta. 


BUÑUELOS

Buñuelo. Foto Anque Fornés.

Ingredientes:

200 gr de sesos

2 Huevos 

Un poquito de leche

2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva 

Perejil

Ocho cucharadas de harina

Blanqueamos los sesos como siempre, dejándolos cocer unos veinte minutos. 

Picaremos en un mortero el perejil y los ajos agregando los sesos chafándolos con un tenemos y removiéndolo todo hasta conseguir una pasta. 

Separa las claras de las yemas de los huevos.

Pasamos la pasta que hemos hecho en un bol y añadimos las yemas de los huevos, removemos y le vamos añadiendo poco a poco la harina y un poco de sal. 

Montamos las claras a punto de nieve y se las añadimos a la masa, mezclando bien.

Rectificaremos de sal y, en su caso, de harina, hasta que la masa sea melosa.

En una sartén al fuego con aceite de oliva y cuando este caliente vamos añadiendo cucharadas de esta pasta dándoles la vuelta con cuidado de no quemarlos. 


AL VAPOR
Al vapor. FOTO  José Luis López de Zubiría

En una cazuela vaporera los coceremos entre 15 o 20 minutos desde que el agua de la parte de abajo empiece a hervir. Un truco muy bueno para darles sabor es el de añadir al agua, cualquier planta aromática que nos guste. Romero, laurel, tomillo, pebrella… También es muy recomendable en el emplatado, regarlos con un aceite previamente aromatizado. Escamas de sal…


HERVIDOS

Hervidos 

Es como conservan más su sabor. Procedemos de la misma manera pero introduciéndolos en agua y un poco de sal. Los hervimos enteros durante veinte o treinta minutos a fuego suave y los retiramos. Regamos con aceite de oliva.

sábado, 6 de mayo de 2017

147.- LLETEROLES DE CORDER / MOLLEJAS DE CORDERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


06-05-2017

Foto Mannix

El treball de llevar-li la pell blanca que recobria la fava era pesat i lent. Una a una havia d'anar pelant-les per a després assecar-les al sol. M'havien ensenyat un truc que m'ajudava en tals menesters. Un xicotet tall per la part de baix i estrenyent per la de dalt eixia a soles això que pareixien dos renyons verds apegats. A l'assecar-se, es tornarien blancs com el marbre i els guardaríem com a or, imprescindible per al nostre arròs caldós.

Eixe arròs amb faves pelades i seques, al meu iaio li encantava. Igual ho menjava a l'hivern que a l'estiu, això sí, els mesos calorosos ho menjava per a sopar després d'un llarg dia de treball en el camp. Li agradava gelat o més aïna tebi. Així es feia més espés a causa de la farina en què es convertia les faves al cuinar-se. No debades deia ell que eixe arròs feia la sang forta.

Per a això, també necessitava de les penques, eixa hortalissa que altres criden cards. Penques de les nostres, les valencianes de tota la vida cultivades en les nostres hortes. A l'estiu era difícil, perquè són de temporada hivernal, però el meu iaio, previsor ell, tot just començaven a espigolar a finals de març, les segava deixant quatre dits del tronxo per damunt de la terra. Posava en el sòl cendra i els donava una passada d'aixada al voltant fent un cavalló per a així poder tirar-los poals d'aigua i regar-les abundantment. No tardaven a traure fillols que cuidaria com la xiqueta dels seus ulls. Quan aconseguien altura i tenien diverses penques, les recobria lligant al seu voltant herba seca perquè cresqueren tendres a l'empara del sol. Aigua i ombra el seu truc, que donava resultat perquè menjàvem penques tot l'any.

La meua tia estava netejant lleteroles, que en castellà les criden “mollejas” i poden confondre's amb la morella del pollastre que també l'anomenen igual, eixa que els servix per a triturar els aliments i que és l'última bossa de l'estómac -em va dir la meua tia- Eixa que pareix un múscul, que cal obrir i traure les pedretes de dins, no. Estes - va seguir explicant-me- es la lleterola que és una glàndula que li diuen “timo” situada en el pit, davant de la tràquea. La lleterola es compon d'una part allargada, la gola, que no és comestible, i d'una part redona i molt saborosa: l'anou o lleterola perquè només la tenen quan són xicotets, cuant mamen. Després desapareixen. Queda clar pues, no és el mateix “mollejas de pollo que mollejas de cordero”. La meua tia parlant-me en castellà.

Perquè havent-me fet la sorprenent explicació la meua tia, que de lletres i números no sabia, però que de cuina era catedràtica, em vaig disposar a observar i deixar-la parlar. Segurament s'hauria pres dos optalidons hui.

Les estava netejant, havent-les tingut en aigua molt freda, sal i llima almenys una hora, retirant ara el tel que les embolicava i algun excés de greix. Les grans, les va partir per la mitat. Una paella, uns alls tendres tallats, una ceba, un poc d'oli d'oliva i al foc. Va saltejar les morelles, va afegir els alls tendres i la ceba, un poc de sal i a la taula. En deu minuts això estava exquisit. Mai ho havia provat però des de llavors, em declare addicte.

MOLLEJAS DE CORDERO 

El trabajo de quitarle la piel blanca que recubría la haba era pesado y lento. Una a una tenía que ir pelándolas para después secarlas al sol. Me habían enseñado un truco que me ayudaba en tales menesteres. Un pequeño corte por la parte de abajo y apretando por la de arriba salía sola eso que parecían dos riñones verdes pegados. Al secarse, se volverían blancas como el mármol y los guardaríamos como oro, imprescindible para nuestro arroz caldoso. 

Ese arroz con habas peladas y secas, a mi abuelo le encantaba. Igual lo comía en invierno que en verano, eso sí, los meses calurosos lo comía para cenar después de un largo día de trabajo en el campo. Le gustaba frío o más bien tibio. Así se hacía más espeso debido a la harina en que se convertía las habas al cocinarse. No en balde decía él que ese arroz hacia la sangre fuerte. 

Para ello, también necesitaba de las pencas, esa hortaliza que otros llaman cardos. Pencas de las nuestras, las valencianas de toda la vida cultivadas en nuestras huertas. En verano era difícil, pues son de temporada invernal, pero mi abuelo, previsor él, nada más empezaban a espigar a finales de marzo, las segaba dejando cuatro dedos del troncho por encima de la tierra. Ponía en el suelo ceniza y les daba una pasada de azada alrededor haciendo un caballón para así poder echarles cubos de agua y regarlas abundantemente. No tardaban en sacar hijuelos que cuidaría como la niña de sus ojos. Cuando alcanzaban altura y tenían varias pencas, las recubría atando a su alrededor hierba seca para que crecieran tiernas al amparo del sol. Agua y sombra su truco, que daba resultado porque comíamos pencas todo el año. 

Mi tía estaba limpiando mollejas, pero la molleja (la morella) del pollo esa que les sirve para triturar los alimentos y que es la última bolsa del estómago, no -me dijo mi tía- esa que parece un musculo, que hay que abrir y sacar las piedrecitas de dentro, no. Estas, siguió explicándome, son las mollejas de cordero (la lleterola) que son una glándula llamado timo situada en el pecho, delante de la tráquea. Esta molleja se compone de una parte alargada, la garganta que no es comestible, y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez que también llamamos molleja y en valenciano “lleterola” porque solo la tienen cuando son lechales. Después desaparecen. Queda claro pues que no son lo mismo las mollejas de pollo que las mollejas de cordero.

Pues habiéndome hecho la sorprendente explicación mi tía, que de letras y números no sabía, pero que de cocina era catedrática, me dispuse a observar y dejarla hablar. De seguro se habría tomado dos optalidones hoy.  

Las estaba limpiando, habiéndolas tenido en agua muy fría, sal y limón al menos una hora, retirando ahora la telilla que las envolvía y algún que otro exceso de grasa. Las grandes, las partió por la mitad. Una sartén, unos ajos tiernos cortados, una cebolla, un poco de aceite de oliva y al fuego. Salteó las mollejas, añadió los ajos tiernos y la cebolla, un poco de sal y a la mesa. En diez minutos eso estaba exquisito. Nunca lo había probado pero desde entonces, me declaro adicto.