El sagí del porc forma part dels greixos animals. Sol procedir del ventre del porc (els seus scrofa domestica) o del peritoneu (denominat també manto del porc) sent també molt bona la què embolica els renyons i de les menudeses i ho denominem PELLA. Sol ser d'aspecte sòlid a temperatura ambient. De color entre blanquinós i lletós.
La Pella
Es lleva la pell dura o cuiro i es talla en dados, com més xicotet millor si costa, ho tallar en trossos grans i després quan estiga més blaneta a l'entrar en calor per la seua manipulació, ho talles més xicotets.
En una olla alta posem un poquet d'aigua freda que a penes cobrisca el fons i posem el greix dins.
A foc molt, molt baixet, posem l'olla al foc i deixem que vaja fent-se lentament, removent de tant en tant perquè no s'agafe al fons i es vagen fent per igual, açò sol tardar unes 4 -5 hores o inclús més depenent de la quantitat de greix.
La pella bullint
Anirà soltant el greix líquid i quedarà una resta a la què cridem XIXARRONS. Els traiem amb una paleta i els posem en un bol o olla i els deixem refredar.
Els xixarrons
En l'olla ens haurà quedat el sagí, que deixarem temperar per a no cremar-nos i després el colarem perquè no queden residus i l'aboquem en una olla, si és de fang millor, o de vidre, tapem i la deixem en lloc fresc fins que qualle. Ja tenim el sagí. Antigament era l'oli dels pobres.
El sagí
Per a fer el SAGÍ ROIG , deixem que refrede un poc el sagí que hem obtingut i li anem afegint pebre roig de mòlta molt fi sense parar de menejar. A poc a poc, el pebre roig anirà deixant el seu color i es precipitarà al fons. Colar novament i anar omplint recipiens i deixar que refrede quedant totalment quallat. Este sagí a Andalusia és una altra cosa, perquè frigen també carn i embotits junt amb la pella.
La forma tradicional de menjar-ho és una bona llesca de pa de poble untada amb sagí i sal per damunt. Els xixarrons poden tornar-se a usar i continuar fent sagí fins que desapareguen. Record que ma mare els comprava i ella mateixa ho feia mesclant el sagí que soltaven amb el pebre roig.
MANTECA
La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo) siendo también muy buena la de la que envuelve los riñones y de las menudencias y lo denominamos PELLA. Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso.
Se quita la piel dura o cuero y se corta en cubos, cuanto más pequeño mejor si cuesta, lo cortar en trozos grandes y después cuando esté más blando al entrar en calor por su manipulación, lo cortas más pequeños.
En una olla alta ponemos un poquito de agua fría que apenas cubra el fondo y ponemos la grasa picada dentro.
A fuego muy, muy bajo, ponemos la olla al fuego y dejamos que vaya haciéndose lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo y se vayan haciendo por igual, esto suele tardar unas 4 -5 horas o incluso más dependiendo de la cantidad de grasa.
Irá soltando la grasa líquida y quedará un resto al que llamamos CHICHARRONES. Los sacamos con un escurridor y los ponemos en un bol u olla y los dejamos enfriar.
En la olla nos habrá quedado la manteca, que dejaremos templar para no quemarnos y luego la colaremos para que no queden residuos y la vertemos en una olla, si es de barro mejor, o de cristal, tapamos y la dejamos en sitio fresco hasta que cuaje. Ya tenemos la manteca. Antiguamente era el aceite de los pobres.
Para hacer la manteca colorada, dejamos que enfríe un poco la manteca que hemos obtenido y le vamos añadiendo pimentón de molienda muy fina sin dejar de remover. Poco a poco, el pimentón irá dejando su color y se precipitará al fondo. Colar de nuevo e ir rellenando recipientes y dejar que enfríe quedando totalmente cuajada. Esta manteca en Andalucía es otra cosa, pues fríen también carne y embutidos junto con la pella.
La forma tradicional de comerlo es una buena rebanada de pan de pueblo untada con la manteca y sal por encima.
Los chicharrones pueden volverse a usar y seguir haciendo manteca hasta que desaparezcan. Recuerdo que mi madre los compraba y ella misma lo hacía mezclando la manteca que soltaban con el pimentón.
