Este plat tradicional s'elabora amb gamba de riu (d'aigua dolça), de molt xicoteta grandària i que els pescadors valencians, en els rius i les seues desembocadures des del mar, o en marjals o albuferes, passejaven les seues barques arrossegant una xarxa molt fina per la superfície, de xicotetes dimensions que deixava passar l'aigua i atrapaven estes delícies. Normalment es feia de nit amb llums en les xicotetes barques que atreien a les diminutes gambes. També són molt apreciades per a usar com a esquer de pesca en canya.
Antigament, en el barri mariner de Dénia, hi havia qui es dedicava a este art de pesca, i les gambetes, les mesclava amb serradura en capsetes de cartó que ells mateixos confeccionaven per a vendre-les a molt primerenca hora.
Era curiós entrar al barri mariner encara de nit, i veure que quan en una porta hi havia un fanal o llum encesa, era senyal que allí podies comprar la gamba per a esquer. Altres preferien vendre-la en la pròpia barca dins del port, mantenint una llum encesa com a reclam.
Almenys que sapiem, hi ha sis classes de gambetes, distribuïdes en dos famílies distintes, Palaemonidae (Atyaephyra desmaresti), i la Atyidae (Dugastella valentina) que és autòctona de la Comunitat Valenciana i es denomina “gamba gabacha”.
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| Atyaephyra desmaresti |
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| Dugastella valentina |
També trobem el “Camarón” d'aigua dolça, el Palaemonetes zariquieyi entre altres. Estos xicotets invertebrats, decàpode que està emparentat amb les conegudes Gambes, Llagostins o Centollos.
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| Palaemonetes Zaraquieyi. Foto Benjamin Albiach |
Viuen principalment en rius, embassaments, camps d'arròs, llacunes costaneres, rius i albuferes. Li agrada d'aigües poc profundes, amb presència de vegetació aquàtica, pedres, roques, troncs, etc. que li servixen com a refugi enfront de predadors.
L'art tradicional per a la pesca és amb una xarxa molt atapeïda en forma de bossa que es denomina Gamber.
En alguns municipis de les comarques de la Marina Alta, com Pego i Oliva, al Gamber; se l'anomena Gambosíns i es tracta d'una bossa de xarxa fixada en l'extrem d'una canya o d'un pal, paregut a un salabre, i d'ací que a eixa gamba o gambeta xicoteta, i inclús als peixos molt xicotets se'ls cride en general Gambosí, inclús sent que el verdader significat d'eixa paraula siga per a denominar a la nasa de boca estreta, feta de juncs, i que servix per a pescar anguiles en les séquies.
En el Mercat Central d'Alacant, on es troben les parades de peix, hi ha o hi havia una inscripció en la paret damunt d'una caixa pintada plena de gambes xicotetes, blanques i quasi transparents, on es pot llegir: GAMBOSÍ (i també VAPORET).
En alguns pobles també se la denomina Gambusín referint-se a la gamba xicoteta, sent el verdader significat de la paraula el de peix xicotet i no el que se li dóna.
A Altea o Alfas del Pi se li sol cridar Quisquilla;Gambozí en Cullera; i en l'Albufera de València hi ha referències escrites de la Gambússia referint-se a un peix molt xicotet (el peix mosquit) .
En la comarca de la Safor, concretament en Oliva s'elabora amb la mateixa gamba que ells denominen “del Plá”, pescada en la marjal d'Oliva-Pego.
Per a nosaltres, siga la classe que siga i a causa del seu xicoteta grandària, les fiquem totes en un sac i la denominem gambeta o gambusí com a diminutiu de gamba en general.
En l'actualitat és molt difícil trobar este tipus de gamba xicoteta, perquè ja no hi ha pescadors que es dediquen a estes arts. I si es troben, el seu preu és molt elevat. Per això, el més utilitzat és el “camarón” xicotet que porten del sud d'Andalusia quasi sempre ja bullit i congelat.
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| Camarón |
Però anem a cuinar-ho, que és el el nostre. Per a això necessitarem:
400 gr de bledes
5 dents d'all
Oli d'oliva
Dos cullerades de pebre roig fullat
1 vitet
250 gr de gamba de riu o Gambusí
Sal
Netegem bé les bledes amb abundant aigua i tallem a trossos xicotets.
Una paella o cassola plana, cobrim generosament el fons amb oli d'oliva. Laminem les dents d'alls (o xafats amb pell) i quan l'oli estiga calent (no fumejant) els afegim. A continuació la gambeta, removem i quan vegem que adquirixen un color rogenc, afegim el pebre roig de full. Amb la cullera mesclem perquè agarre color l'oli i en cinc segons afegim un poquet d'aigua només per a no cremar-ho. Afegim el vitet i ara sí, les bledes que quasi no ens cabran en el recipient, però que amb la calor immediatament reduiran.
Tapem per a ajudar a soltar l'aigua de la verdura i quan veiem que ha baixat tot el seu volum, obrim la tapa i removem amb atenció per a mesclar els ingredients i afegim sal. Veiem si han soltat prou aigua per a coure's o hem d'afegir un poc més.
A foc lent, deixem que reduïsca el líquid a la mitat perquè sobreïsca l'oli y... a menjar.
GAMBA CON ACELGAS
Este plato tradicional se elabora con gamba de río (de agua dulce), de muy pequeño tamaño y que los pescadores valencianos, en los ríos y sus desembocaduras desde el mar, o en marjales o albuferas, paseaban sus barcas arrastrando una red muy fina por la superficie, de pequeñas dimensiones que dejaba pasar el agua y atrapaban estas delicias. Normalmente se hacía de noche con luces en las pequeñas barcas que atraían a las diminutas gambas. También son muy apreciadas para usar como cebo de pesca en caña.
Antiguamente, en el barrio marinero de Dénia, había quien se dedicaba a este arte de pesca, y las gambitas, las mezclaba con serrín en cajitas de cartón que ellos mismos confeccionaban para venderlas a muy temprana hora.
Era curioso entrar al barrio marinero aún de noche, y ver que cuando en una puerta había un farol o luz encendida, era señal de que allí podías comprar la gamba para cebo. Otros preferían venderla en la propia barca dentro del puerto, manteniendo una luz encendida como reclamo.
Al menos que sepamos, existen seis clases de “gambitas”, quisquillas, distribuidas en dos familias distintas, Palaemonidae (Atyaephyra desmaresti) y Atyidae (Dugastella valentina) que es autóctona de la Comunidad Valenciana y se denomina “gamba gabacha”.
También encontramos al camarón de agua dulce, el Palaemonetes zariquieyi entre otros. Estos pequeños invertebrado, decápodos que está emparentado con las conocidas Gambas, Langostinos o Centollos.
Viven principalmente en ríos, embalses, campos de arroz, lagunas costeras, ríos y albuferas. Le gusta de aguas poco profundas, con presencia de vegetación acuática, piedras, rocas, troncos, etc. que le sirven como refugio frente a predadores.
El arte tradicional para la pesca es con una red muy tupida en forma de bolsa que se denomina “Gamber”.
En algunos municipios de las comarcas de la Marina Alta, como Pego y Oliva, al “Gamber” se le llama “Gambosíns” y se trata de una bolsa de red fijada en el extremo de una caña o de un palo, parecido a un salabre, y de ahí que a esa gamba, quisquilla o camarón diminutos, e incluso a los peces muy pequeños se les llame en general “Gambosí”, aun siendo que el verdadero significado de esa palabra sea para denominar a la nasa de boca estrecha, hecha de juncos, y que sirve para pescar anguilas en las acequias.
En el Mercado Central de Alicante, donde se encuentran las paradas de pescado, hay o había una inscripción en la pared encima de una caja pintada llena de gambas pequeñas, blancas y casi transparentes, donde se puede leer: “GAMBOSÍ (i també VAPORET)”.
En algunos pueblos también se la denomina “Gambusín” refiriéndose a la gamba pequeña, siendo el verdadero significado de la palabra el de pez pequeño y no el que se le da.
En Altea o Alfas del Pi se le suele llamar “Quisquilla”; “Gambozí “ en Cullera; y en la Albufera de Valencia hay referencias escritas de “la “Gambússia” refiriéndose a un pescado muy pequeño (el pez mosquito).
En la comarca de La Safor, concretamente en Oliva se elabora con la misma gamba que ellos denominan “del Plá", pescado en la marjal de Oliva-Pego.
Para nosotros, sea la clase que sea y debido a su pequeño tamaño, las metemos todas en un saco y la denominamos “gambeta” o “gambusí” como diminutivo de gamba en general.
En la actualidad es muy difícil encontrar este tipo de gamba pequeña, pues ya no existen pescadores que se dediquen a estas artes. Y si se encuentran, su precio es muy elevado. Por ello, lo más utilizado es el camarón de pequeño tamaño que traen del sur de Andalucía casi siempre ya hervido y congelado.
Pero vamos a cocinarlo, que es lo nuestro. Para ello necesitaremos:
400 gr de acelgas
5 dientes de ajo
Aceite de oliva
Dos cucharadas de pimentón de hojilla
1 guindilla
250 gr de gamba de río o “Gambusí”
Sal
Limpiamos bien las acelgas con abundante agua y cortamos a trozos pequeños.
Una sartén o cazuela plana, cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva. Laminamos los dientes de ajos (o chafados con piel) y cuando el aceite esté caliente (no humeante) los añadimos. A continuación la gambita, removemos y cuando veamos que adquieren un color rojizo, añadimos el pimentón de hojilla. Con la cuchara mezclamos para que coja color el aceite y en cinco segundos añadimos un poquito de agua solo para no quemarlo. Añadimos la guindilla y ahora sí, las acelgas que casi no nos cabrán en el recipiente, pero que con el calor inmediatamente reducirán.
Tapamos para ayudar a soltar el agua de la verdura y cuando vemos que ha bajado todo su volumen, abrimos la tapa y removemos con cuidado para mezclar los ingredientes y añadimos sal. Vemos si han soltado suficiente agua para cocerse o debemos añadir un poco más.
A fuego lento, dejamos que reduzca el líquido a la mitad para que sobresalga el aceite y… a comer.
