Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Aunque su origen es confuso, se cree que es italiano. Las peras al vino se han convertido en un postre muy típico en nuestras casas ya que existen pocos restaurantes donde se sirva.
La recolección del peral, cuando su fruta venía toda al mismo tiempo, hacía difícil su conservación por ser muy perecedera. Antiguamente no existían cámaras ni neveras como en la actualidad y lo máximo a lo que se podía llegar era a meterlas entre pajas, recogiéndolas del árbol antes de que maduraran del todo, duras.
Por ello, y para aliviar el exceso de cosecha, las hacían en vino para guardar. Vino, que normalmente era el primero de la añada, más ligero, pues aún no había envejecido en bota. Pero con un truco que desvelaré de inmediato.
Es imprescindible que el almidón que contiene la fruta, absorba el alcohol del vino y así se mezclen los azucares con los de la fruta, dando un sabor que cuando comamos la fruta parezca que estamos bebiendo vino y cuando bebamos el caldo, nos sepa a pera.
Por ello no hay que hervir, si no confitar a muy baja temperatura y durante mucho tiempo.
La canela o Cinnamomum zeylanicum o verum es muy aromática y conviene tratarla con mucho cuidado porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes. Y de los clavos de olor, os digo lo mismo.
Vamos a cocinar. Los ingredientes necesarios son:
2 Kg de peras (he usado las de tipo Conferencia), 2’5 litros de vino tinto joven de buena calidad, un vaso de mistela, dos ramas de canela, 5 clavos de olor.
Pelamos las peras de manera que se nos queden los rabitos. A continuación las colocamos dentro de una olla ancha, las primeras las meteremos con los rabos hacia arriba y, buscando los huecos, añadimos la segunda capa hacía abajo, encajándolas.
Cubrimos con el vino, la canela en rama y los clavos de olor. Encendemos el fuego y sin que llegue nunca a hervir. Lo tenemos así al menos hora y media. Es el momento de añadir el vaso de mistela, como más añeja mejor. La de Teulada-Moraira o Jalón, perfecta.
Lo mantenemos quince minutos más para integrar sabores y apagamos el fuego. Siempre con la tapadora puesta. Las dejamos así para que se enfríe durante toda una noche. Como más tiempo, mejor. Eso sí, en un lugar fresco y tapado.
Ya se pueden consumir, pero vamos a guardarlas en la despensa. Para ello, colocaremos las peras con cuidado dentro de una vasija u orza de barro, como antiguamente se hacía, esmaltada por dentro. Al líquido todavía en la olla, le vamos a añadir candela, a fuego medio, para reducirlo a la mitad hasta que veamos que empieza a espesar convirtiéndose en un arrope líquido. Nos puede costar una hora. La cantidad de vino deberá ser la adecuada desde el principio para que, con el resultado final, podamos dejar cubiertas las peras dentro de la orza. Si es necesario podemos añadir un poco de vino más al principio de empezar la reducción. Dejaremos enfriar y lo verteremos sobre las peras, sellando la orza con una tela en doble y atándola alrededor.
Si las hacemos para comer al día siguiente, necesitaremos menos cantidad de vino y mistela.
