sábado, 19 de enero de 2019

BUNYOLS D'ABADEJO / BUÑUELOS DE BACALAO





La primera dada més antiga que coneixem sobre els bunyols d'abadejo, data de 1839 del llibre “Arte do Cozinheiro e do Copeiro”, que va escriure un oficial de l'exèrcit Portugués, Carlos Bandeira de -m'ho titulat “Pastéis de Bacalhau” o “Bolinhos de Bacalhau” en els països de parla portuguesa. No obstant això, esta recepta es va estendre al llarg de tot l'arc mediterrani, i en l'actualitat podria entrar perfectament dins del que anomenem, cuina popular o casolana. 

Necessitem: 

300 gr d'abadejo salat 

450 gr creïlles 

Quatre dents d'all 

Un ramell de Jolivert tendre 

Dos ous 

Sal 


Dessalem l'abadejo al punt. Almenys 12 hores en la nevera canviant l'aigua dos vegades. La quantitat d'abadejo en relació a la de creïlles, és perquè m'agrada que sàpien a abadejo. 

Posem a coure les creïlles amb la seua pell, coberta d'aigua, sense sal. Quan vegem que estan bones, introduïm l'abadejo i quan vullga alçar el bull de nou, ho traiem. D'esta manera la creïlla agafarà el poc gust que puga escapar-se a l'abadejo. 

Traure-ho de l'aigua i posar l'abadejo sobre paper absorbent. 

Tirar l'aigua de la creïlla sense apagar el foc que mantindrem ara al mínim. Aconseguim així que evapore tota l'aigua. Les movem de tant en tant voltejant-les. Important este detall. 

Ara esmollem l'abadejo amb atenció de no deixar cap espina. Reservem. 

Apaguem el foc i les creïlles s'hauran arrugat un poc. Les pelem sense cremar-nos i les tallem en trossos i amb un tenidor les xafem sense que ens quede cap trosset. 

En una safa, posem les creïlles, l'all tallat molt fi (es pot picar en un morter), així com el jolivert tendre. Afegim l'abadejo i removem tot. Separem els rovells i els incorporem, mesclem amb delicadesa. Ara batem a punt de neu les clares perquè ens done esponjositat, i que també incorporem i mesclem com si embolicàrem usant dos culleres al mateix temps. Provarem de sal i posarem si és necessari. 

Abundant oli d'oliva molt molt suau en una paella (ó oli de gira-sol) . Quan estiga calent i no fumejant, anem agafant del bol treballant amb les dos culleres i anar modelant cada bunyol passant la massa d'una a una altra. Els anem posant a fregir sense que es facen massa donant-los la volta, fregint els justos (5 o 6) al mateix temps, sense deixar que es refrede mai l'oli perquè ho absorbirien i no ha de ser així. Mai hauran de quedar oliosos. 


BUÑUELOS DE BACALAO 

El primer dato más antigua que conocemos sobre los buñuelos de bacalao, data de 1839 de un libro llamado "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" que escribió un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo y los llamaba ​"Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa. 

No obstante, esta receta se extendió a lo largo de todo el arco mediterráneo, y en la actualidad podría entrar perfectamente dentro de lo que llamamos, cocina popular o casera. 

Necesitamos: 

300 gr de bacalao salado 

450 gr patatas 

Cuatro dientes de ajo 

Un ramillete de Perejil tierno 

Dos huevos 

Sal 


Desalamos el bacalao al punto. Al menos 12 horas en la nevera cambiando el agua dos veces. La cantidad de bacalao en relación a la de patatas, es porque me gusta que sepan a bacalao. 

Ponemos a cocer las patatas con su piel, cubierta de agua, sin sal. Cuando veamos que están buenas, introducimos el bacalao y cuando quiera levantar el hervor de nuevo, lo sacamos. De ese modo la patata cogerá el poco gusto que pueda escaparse al bacalao. 

Sacarlo del agua y poner el bacalao sobre papel absorbente. 

Tirar el agua de la patata sin apagar el fuego que mantendremos ahora al mínimo. Conseguimos así que evapore toda el agua. Las movemos de vez en cuando volteándolas. Importante este detalle. 

Ahora desmigamos el bacalao con cuidado de no dejar ninguna espina. Reservamos. 

Apagamos el fuego y las patatas se habrán arrugado un poco. Las pelamos sin quemarnos y las cortamos en trozos y con un tenedor los chafamos sin que nos quede ningún trocito. 

En un bol, ponemos las patatas, el ajo cortado muy fino (se puede picar en un almirez o mortero), así como el perejil tierno. Añadimos el bacalao y removemos todo. Separamos las yemas y las incorporamos, mezclamos con delicadeza. Ahora batimos a punto de nieve las claras para que nos dé esponjosidad, y que también incorporamos y mezclamos como si envolviéramos usando dos cucharas a la vez. Probaremos de sal y pondremos si es necesario. 

Abundante aceite de oliva muy muy suave en una sartén (o aceite de girasol). Cuando esté caliente y no humeante, vamos cogiendo del bol trabajando con las dos cucharas e ir moldeando cada buñuelo pasando la masa de una a otra. Los vamos poniendo a freír sin que se hagan demasiado dándoles la vuelta, friendo los justos (5 o 6) a la vez, sin dejar que se enfríe nunca el aceite porque lo absorberían y no debe ser así. Nunca deberán quedar oleosos.