jueves, 31 de enero de 2019

CACHULÍ





Plat tradicional de Requena. Ciutat que antigament va pertànyer a Castella i el seu territori és conegut com la València Castellana. 

La seua gastronomia, els seus plats més característics, tenen molt a veure amb els seus orígens, així trobarem l'ajoarriero, el morteruelo, els gazpachos... que podrien paréixer típics d'altres territoris. 

El Cachulí no deixa de ser unes farinetes a les què incorporem a l'hora de menjar-les el fregit. En origen era menjada de pastors i gent del camp, consumida sobretot en els freds dies d'hivern ja que aporta gran energia. Es menja amb cullera o amb o mullant pa. 


Per a 4 persones necessitem: 

250 gr. de fetge de porc 

250 gr. de cansalada magrosa de porc 

150 gr. de farina de guixes o cigrons 

1,2 l. d'aigua 

5 dl. d'oli d'oliva 

1 cabeça d'alls 

Sal, pebre negre i pebre roig dolç 


PREPARACIÓ 

Tallem en trossos xicotets tota la carn. Posem l'oli en una paella gazpachera amb l'oli. Tradicionalment es fa a foc de llenya. 

Tirem el cap d'alls que hem pelat sense que se'ns solten els gallons i a la que li hem fet un tall al seu voltant sense arribar al fons. 

Comencem fregint el fetge, retirem, escorrem d'oli i reservem. Ara amb la cansalada fem el mateix, la retirem junt amb el cap d'all. A esta fritura la cridem “tajadillas”. 

Ara, triturem el fetge junt amb una dent d'all fregit i un poc d'aigua i ho reservem. Antigament es feia en morter picant. Ara pots usar una batedora. 

Retirem quasi tot l'oli que hem fregit les “tajadillas” de la paella i ho reservem. Amb el que ens queda, tirem el pebre roig, removem, el pebre negre, removem, i finalment la farina junt amb tres dents d'all de la fregitel·la anterior. 

Anem removent amb una paleta. Quan la farina vegem que este daurada, afegim l'aigua i el majao de fetge i all, sense deixar de remoure. Ara cal mesclar bé. 

Quan vegem que espessa, anem afegint l'oli que vaen retirar de les “tajadillas” a poc a poc, mirant que ho admeta, que ho vaja absorbint, i continuem coent i movent. 

Quan vegem que es formen una espècie de volcans pel que respira des de dins, i l'oli comence a eixir a la superficie, provem i rectifiquem de sal i pebre si fóra necessari. Retirem del foc. 

Tirem les “tajadillas” per damunt i servim. 

Variants de la recepta: Es pot suprimir el fetge i afegir bolets (rebollassos) . Hi ha receptes de Cachulí, sense fetge, altres amb creïlles, amb alls tendres, però el procediment d'elaboració és el mateix. 

Font consultada. Ajuntament de Requena.


CACHULÍ 

Plato tradicional de Requena. Ciudad que antiguamente perteneció a Castilla y su territorio es conocido como la Valencia Castellana. 

Su gastronomía, sus platos más característicos, tienen mucho que ver con sus orígenes, así encontraremos el ajoarriero, el morteruelo, los gazpachos… que podrían parecer típicos de otros territorios. 

El Cachulí no deja de ser unas gachas a las que incorporamos a la hora de comerlas el frito. En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno ya que aporta gran energía. Se come con cuchara o mojando pan. 


Para 4 personas necesitamos: 

250 gr. de hígado de cerdo
250 gr. de panceta de cerdo
150 gr. de harina de guijas o garbanzos
1,2 l. de agua
5 dl. de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
Sal, pimienta y pimentón dulce 


PREPARACIÓN 

Cortamos en trozos pequeños toda la carne. Ponemos el aceite en una sartén gazpachera con el aceite. Tradicionalmente se hace a fuego de leña. 

Echamos la cabeza de ajos que hemos pelado sin que se nos suelten los gajos y a la que le hemos hecho un corte a su alrededor sin llegar al fondo. 

Empezamos friendo el hígado, retiramos, escurrimos de aceite y reservamos. Ahora con la panceta hacemos lo mismo, la retiramos junto con la cabeza de ajo. A esta fritura la llamamos "tajadillas". 

Ahora, trituramos el hígado junto con un diente de ajo frito y algo de agua y lo reservamos. Antiguamente se hacía en mortero majando. Ahora puedes usar una batidora. 

Retiramos casi todo el aceite que hemos frito las “tajadillas” de la sartén y lo reservamos. Con el que nos queda, echamos el pimentón, removemos, la pimienta, removemos, y por último la harina junto con tres dientes de ajo de la fritura anterior. 

Vamos removiendo con una paleta. Cuando la harina veamos que este dorada, añadimos el agua y la majada de hígado y ajo, sin dejar de remover. Ahora hay que mezclar bien. 

Cuando veamos que espesa, vamos añadiendo el aceite que retiramos de las “tajadillas” poco a poco, mirando que lo admita, que lo vaya absorbiendo, y seguimos cociendo y moviendo. 

Cuando veamos que se forman una especie de "volcanes" por el que respira desde dentro, y el aceite empiece a salir a la superficie, probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Retiramos del fuego. 

Echamos las “tajadillas” por encima y servimos. 

Variantes de la receta: Se puede suprimir el hígado y añadir setas (rebollones). Hay recetas de Cachulí, sin hígado, otras con patatas, con ajos tiernos, pero el procedimiento de elaboración es el mismo. 


Fuente consultada. Ayuntamiento de Requena.