domingo, 14 de abril de 2019

FIDEUÀ DE GANDÍA





El nacimiento de esta receta de la Fideuà, es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de la embarcación llamada la Santa Isabel delpuerto de Gandía, y Juan Bautista Pascual (conocido como "Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. 

Según cuenta la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y debido a su glotonería, al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, plato que normalmente se preparaba a diario. 

Tratando pues de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso y las raciones llegaban para todos. 

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandía. 


RECETA TRADICIONAL. INGREDIENTES PARA 6 RACIONES 

600 g de cigalas 

250 g de gambas 

600 g de rapé en trozos 

600 g de fideos del nº4 (o del 3) 

2 dientes de ajo finamente picados 

200 g de tomate picado 

1 cucharadita de pimentón 

1 cebolla rallada 

12 hebras de azafrán. 

150 g de aceite 

Sal

2 litros de caldo de pescado 

Para hacer el caldo de pescado: 

1 kilo de pescado de roca

200 gramos de cangrejo 

1 cebolla entera 

1 tomate entero 

2,2 litros de agua 

Cocer durante 45 minutos. 

Dejar reposar antes de colar sobre 25 minutos. 

Para hacer el majao: 

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero. 

PREPARACIÓN 

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite y echamos un poco de sal. 

Cuando esté bien caliente, freímos y las gambas y después las cigalas. Retiramos y reservamos. 

Sofreímos las gambas


Sofrímos las cigalas

Ahora el rape, lo doramos sin que se termine de hacer del todo. 

Sofrímos el rape

Añadiremos la cebolla rallada y cuando esté un poco dorada, una cucharadita de pimentón de hojilla de ñora, removiendo sin que se queme y enseguida el tomate rallado. 

Removemos y añadimos ahora la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero). Hora de meter los fideos que removeremos durante un minuto para que el fideo se impregne de sabores. 

Removemos los fideos

Ahora añadimos los 2 litros de caldo. 

Echamos el caldo

Cuando empiece a hervir un poco, hora del azafrán. Aunque viene ya tostado, es conveniente calentarlo un poco para quitarle la posible humedad, yo pongo la papelina encima de la asa de la paella), así después se deshacen las hebras al aplastarlo hasta convertirlo en polvo y repartirlo por encima. Hay otra técnica que consiste en infusionar las hebras en agua justo a 65º de temperatura dentro de un tarro y dejarlo reposar al menos 4 horas antes de usarlo. Al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente. 

Colocamos las gambas y las cigalas decorando. 

Decoramos con las gambas y cigalas

Cuando borbotee el caldo por toda la paella, bajaremos el fuego a la mitad. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. En quince minutos deberá estar lista para servir. Cuando casi casi no quede caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo absorba el poco caldo que pudiera quedar. 

Se admite también el añadir un poco de sepia troceada, que pondríamos junto con el rape.