martes, 28 de mayo de 2019

ARROZ AL HORNO CON BACALAO EN COSTRA DE ALLIOLI




Típico arroz Alicantino. 

Para 4 personas

INGREDIENTES

800 ml de caldo de pescado

400 gr de arroz

300 gr de migas de bacalao desalado

1 tomate grande 

1 cabeza de ajos 

1 huevo

300 ml de aceite de girasol suave

Aceite de oliva, pimentón de hojilla de ñora, azafrán y Sal


PREPARACIÓN

Hacemos un buen caldo con morralla a la que le añadimos unos cangrejos para darle buen sabor. Un poco más de un litro de agua y media hora serán suficientes para lograrlo. Un poco de sal. Deberá quedarnos 800 ml para usar. 

Pelar la cabeza de ajos y hacerle un corte a su alrededor sin llegar a romper. Rallar el tomate. 

Echar agua caliente en la cazuela de barro para atemperarla. Desechar el agua y ponerla sobre el fuego. Una vez seca añadimos sobre cinco cucharadas de aceite de oliva y empezamos a dorar la cabeza de ajos. (Se pueden laminar o con piel chafar con un golpe). 

Precalentar el horno a 200ºC.

Sacamos la cabeza de ajos (si sofreímos los gajos, o laminamos los dejamos). El tomate procurando que haya quedado el mínimo de semillas posible. Lo sofreímos en el mismo aceite. Cuando empiece a reducir, echamos las migas de bacalao desalado, le damos una vueltas y ahora metemos el arroz que vamos mezclando también mientras toma color. Ahora echamos una cucharadita de pimentón de ñora y doce hebras de azafrán que hemos secado y transformado en polvo (se puede infusionar en agua a 65 grados durante dos horas, entonces lo añadiríamos después junto con el caldo). Removemos y repartimos el arroz. 

Ahora añadiremos el doble de caldo que de arroz. Ponemos en el centro la cabeza de ajos que hemos frito. Llevamos a ebullición para que se mezclen los sabores y no le cueste tanto levantar el hervor al meterlo en el horno encendido arriba y abajo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. 

Una vez ha levantado el hervor, con cuidado de no quemarnos, lo introducimos al horno bajando la temperatura a 180 grados. 

Momento ahora de hacer el allioli. O lo hacemos a la manera tradicional en mortero (ver pinchando aquí) o usamos una batidora. Para ello, en el vaso batidor, metemos por este orden, el huevo, dos dientes de ajo pelados y a trocitos, un poco de sal y el aceite de girasol muy suave. Llevamos la batidora al fondo y le damos con el botón lento hasta que empiece a ligar y vamos levantando despacio, muy despacio, hasta que veamos que está ligado y espesa hasta coger la consistencia adecuada. 

Habrán pasado 15 minutos con la cazuela al horno y caldo casi no deberá tener ya. La sacamos y vertemos por encima del arroz el allioli ayudándonos de una lengua de cocina o una paleta. Debemos ser rápidos para que la acción del calor no nos corte el allioli. 

Lo extendemos bien y metemos rápidamente la cazuela de nuevo en el horno alrededor de diez minutos más. Importante tener el grill del horno encendido. Veremos que se nos ha hecho una capa consistente y doradita.

Si quieres comprobar que el arroz está perfecto, seco, sin caldo abajo, mete un palillo largo y sácalo, si lo ves limpio, estará todo perfecto. 


Sacar y dejar reposar unos minutos antes de servir.