lunes, 5 de agosto de 2019

CAVALLA EN SALAURA I OREJADA. El SEUA ASSECAT / CABALLA SALADA Y OREADA. SU SECADO






La saladura és una tradició ancestral destinada a preservar els aliments de bacteris i de prolongar el consum durant el major temps possible. L'efecte de la saladura és la deshidratació parcial dels aliments i el reforç del seu sabor. No debades la sal és un potenciador del sabor. 

Es coneix que este mètode ja era utilitzat pels antics egipcis que ho utilitzaven per a conservar carns. Hi ha evidències semblants d'este ús en la Xina en el tercer mil·lenni abans de Crist. 

La saladura de peix és, possiblement, l'especialitat gastronòmica més antiga de quantes existixen a Espanya. El seu origen es remunta a l'Edat de Bronze on ja s'explotava comercialment la sal per a utilitzar-la en les saladures. 

La sal, com a element indispensable per a estos menesters es va fer insubstituïble, i com ja he explicat alguna vegada, el terme salari en castellà, és derivat del llatí “salarium, que a la volta vé de sal i té origen en la quantitat de sal que se li donava a un treballador (en particular als legionaris romans) per a poder conservar els seus aliments (salarium argentum). 

Hem de situar-nos en el temps que no es podia conservar els aliments en fred, més que en els mesos corresponents d'hivern, i que només a partir del segle XIX, a causa de les millores en la refrigeració i congelació d'aliments, va ser quedant en un segon pla la saladura com a mitjà per a la conservació de certs aliments, però si per al seu consum, dau el seu peculiar sabor. 

D'estos processos en la carn, coneixem la carn salada i fumada, el pernil, la cansalada... 

Però hui ens anem a ocupar dels peixos (veure publicació LA SALADURA EN ELS PEIXOS punxant ací), en concret el que jo he fet, el de la cavalla. 

Hem de procurar-nos d'unes cavalles de grandària mitjana o grans. 

Netejarem de vísceres. 

Tallarem i l'obrirem per la mitat conservant l'espina dorsal en un costat. 

En un recipient on ens càpien obertes posarem en el fons una capa de sal d'al voltant del menys de 5 centímetres de grossària com a llit (esta absorbirà els líquids) i col·loquem el peix estés sobre eixa superfície, cobrirem de sal ben tapat i repetirem l'operació obtenint-se les diferents capes de sal i peix, acabant amb una de sal. 


Taparem amb un film i posarem en el frigorífic mínim 12 hores sense tocar. 

Després d'eixe temps traurem el peix i veurem que la sal ho ha assecat un poc i ha tret els seus líquids que han quedat absorbits per la sal del fons de la safata. 

Les llavem amb aigua davall de l'aixeta, per a llevar-li la sal (si va a assecar-ho a l'aire lliure sense cap protecció, recomane llavar-ho amb una solució d'aigua i vinagre al 10%, per a espantar mosques, vespes, abelles...). El seu contacte amb l'aigua ha de ser el més lleu possible per a no endolcir-ho. 

Ara ve l'essencial. Cal assecar-ho conscienciosament amb un drap de cuina net o amb paper absorbent. Bén sec. 

El meu mètode ara és untar amb oli d'oliva la superfície de la carn i empolvorar amb pebre roig fullat. 


Ara les pengem dins d'una “carnera” per a orejar-les a l'aire lliure en un lloc amb corrents de aire i a l'ombra. Important. 

Segons el clima es deixa uns dies. Ara a l'estiu amb dos dies pot ser prou, depenent del tipus de vent. 


CABALLA SALADA Y OREADA. SU SECADO 

La salazón es una tradición ancestral destinada a preservar los alimentos de bacterias y de prolongar el consumo durante el mayor tiempo posible. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos y el refuerzo de su sabor. No en balde la sal es un potenciador del sabor. 

Se conoce que este método ya era utilizado por los antiguos egipcios que lo utilizaban para conservar carnes. Existen evidencias similares de este uso en la China en el tercer milenio antes de Cristo. 

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. 

La sal, como elemento indispensable para estos menesteres se hizo insustituible, y como ya he explicado alguna vez, el término salario en castellano, es derivado del latín “salarium”, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). 

Tenemos que situarnos en el tiempo que no se podía conservar los alimentos en frío, más que en los meses correspondientes de invierno, y que sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos, pero si para su consumo, dado su peculiar sabor. 

De estos procesos en la carne, conocemos la cecina, el jamón, la panceta… 

Pero hoy nos vamos a ocupar de los pescados (ver publicación LA SALAZÓN EN LOS PESCADOS pinchando aquí), en concreto el que yo he hecho, el de caballa. 

Debemos agenciarnos de unas caballas de tamaño mediano o grande. 

Limpiaremos de vísceras. 

Cortaremos y la abriremos por la mitad conservando la espina dorsal en un lado. 

En un recipiente donde nos quepan abiertas pondremos en el fondo una capa de sal de alrededor de al menos de 5 centímetros de espesor como lecho (este absorberá los líquidos) y colocamos el pescado extendido sobre esa superficie, cubriremos de sal bien tapado y repetiremos la operación obteniéndose las diferentes capas de sal y pescado, terminando con una de sal. 

Taparemos con un film y pondremos en el frigorífico mínimo 12 horas sin tocar. 

Tras ese tiempo sacaremos el pescado y veremos que la sal lo ha secado un poco y ha sacado sus líquidos que han quedado absorbidos por la sal del fondo de la bandeja. 

Las lavamos con agua debajo del grifo, para quitarle la sal (si va a secarlo al aire libre sin protección alguna, recomiendo lavarlo con una solución de agua y vinagre al 10%, para ahuyentar moscas, avispas, abejas…). Su contacto con el agua ha de ser lo más leve posible para no endulzarlo. 

Ahora viene lo esencial. Hay que secarlo concienzudamente con un trapo de cocina limpio o con papel absorbente. Bien seco. 

Mi método ahora es untar con aceite de oliva la superficie de la carne y espolvorear con pimentón de hojilla. 

Ahora las colgamos dentro de una “carnera” para orearlas al aire libre en un sitio con corrientes de aire y a la sombra. Importante. 

Según el clima se deja unos días. Ahora en verano con dos días puede ser suficiente, dependiendo del tipo de viento.