Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Es un dulce muy típico y difícil de encontrar hoy en día, pues, cuando en casi todas las casas de campo, se sembraran hortalizas, y su abundancia hacía que para guardar, secaban al sol, se hacían conservas, y otras, como el tomate, se hacía mermelada para los fríos inviernos.
Su preparación es muy simple, pero laboriosa.
Ingredientes:
– 2 kilos de tomates grandes, carnosos y maduros
– El zumo de un limón
– La ralladura de la piel de dos limones (opcional)
– Sal
– 1’5 kilos de azúcar (cantidad opcional)
– Dos clavos de olor (opcional)
Preparación:
En una cacerola grande, escaldamos los tomates, en agua hirviendo con un poco de sal, para quitarles fácilmente la piel. Al tomate le habremos hecho una cruz previamente por la parte contraria al pedículo, para facilitar después su pelado.
Ya escaldados los pelamos, los abrimos y los cortamos en dados pequeños más bien finos y los exprimimos con la mano para quitarles el máximo de agua. Las pepitas se quitan o no, al gusto. Particularmente me gusta que queden algunas, no muchas.
Ahora, pesaremos la pulpa porque necesitamos que queden los dos kilos. Ponemos en una cazuela a poder ser de barro mejor y le añadiremos el azúcar, el zumo de limón, los dos clavos (recordaros de retirarlos después) y las ralladuras de la piel de dos limones.
Lo pondremos todo a cocer a fuego moderado con la cazuela destapada siempre (tiene que evaporar su líquido) y removiéndolo con una cuchara de madera, nunca de metal, a menudo durante unos 30 a 35 minutos, con cuidando que no se nos vaya a pegar en el fondo y quemar.
Debemos sacar una cucharada, dejamos que enfríe un poco y mojamos el pulgar de nuestro dedo y con el índice comprobamos si se pega, señal de que la mermelada está hecha. No debe quedar líquida.
Hay que tener preparados botecitos herméticos esterilizados (hirviéndolos y sus tapas también) para ir llenándolos aún en caliente, hasta el borde (es conveniente que al tapar se derrame algo) para que no quede aire, y tapándolos herméticos.
Antiguamente era normal dejar unos días el bote abierto para que se secara un poco la parte de arriba de la mermelada Entre 24 y 72 horas, dejándolos en un lugar seco y oscuro (un armario).
Una vez se secaba un poco la superficie, se ponía encima un papel parafinado, sulfurizado, o de esos vegetales de horno, tapando la mermelada por completo dentro del tarro. No sé, particularmente es suficiente con que no nos quede aire en su interior.
La acción conjunta de la acidez del tomate y el azúcar preservará el producto sin necesidad de hacerle el baño María. Si bajamos la proporción de azúcar a menos del 50 % del tomate, recomendaría lo contrario.
Si todo se ha hecho correctamente, se nos conservarán bien todo el año aunque sea fuera de la nevera en cualquier lugar fresco y seco donde estén a oscuras, como en cualquier alacena que tenga condiciones.
Si vamos reduciendo la cantidad de azúcar, sería conveniente contar con las gelatinas neutras que nos ayudarán a espesar.
Un truco:
Mi abuela retiraba del fuego la cazuela cuando ya veía que estaba hecha la mermelada, y la dejaba enfriar del todo destapada, ayudando así a que siguiera evaporando líquido. Cuando ya estaba fría del todo, volvía a calentar sin parar de remover con una cuchara de madera. Como más veces lo hacía, más oscura iba quedando. Más espesa y oscura, señal que duraría más tiempo. No me engañaba,ella lo que estaba haciendo, y le gustaba mucho, era dulce de tomate.
