Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
El Arròs en perol es un arroz típico de Alcàsser y de Picassent.
Ollas, calderas… el perol… en muchas ocasiones, los utensilios que se utilizan para cocer el arroz son los que dan nombre a la receta. En otros casos son los ingredientes los que lo hacen, pero casi todos son variantes del conocido arroz con… “fessols i naps”.
También hay que decir que este arroz tiene muchas variantes, según de qué población se trate. En cada sitio puede llamarse de diferente manera y cambiar o destacar algún que otro ingrediente. También puede llevar o no embutido como la morcilla.
Esta receta típica de Alcàsser y de Picassent, sustituyen las pencas (cardos) por acelgas y/o espinacas.
Denominador común son los ingredientes de origen porcino, como puede ser la careta, la oreja, las patas, la cola… que conjuntamente con legumbres como las alubias y distintas hortalizas, hacen de este plato una delicia para los días fríos de invierno.
INGREDIENTES (6 personas)
250 g de careta de cerdo
250 g de manitas de cerdo.
200 g de cola de cerdo
200 g de nabo
250 g de alubias
100 g de acelga
100 g de espinacas
3 morcillas de cebolla
150 g de tomate rallado
1’5 dl de aceite
450 g de arroz
6 dientes de ajos secos
Agua, sal y pimentón de hojilla
Olla al fuego, añadimos el aceite. A los ajos les damos un golpecito y los sofreímos junto con los trozos de carne. Cuando todo esté bien sofrito añadimos el tomate rallado. Añadimos un poco de sal. Cuando veamos que ha reducido el tomate y esté frito añadimos el pimentón de hojilla. Removemos rápidamente para evitar que se queme y cubrimos bien de agua fría.
Añadimos ahora las alubias. Importante con el agua fría. Si optamos por ponerlas ya cocidas, se incorporarán en el momento que indicaré más abajo.
Dejemos cocer 1 hora y media. Si es necesario añadimos un poco más agua. Es conveniente romper el hervor añadiendo un poco de agua fría, al menos dos veces. Así ayudaremos a cocer las alubias. Cocinar con el agua justa que cubra. Más tarde añadiremos más.
Seguidamente añadimos el nabo dejamos cocer 30 minutos más. Si optáramos por añadir las alubias ya cocidas previamente, también las añadiríamos en este momento.
Pasado ese tiempo, añadimos ahora las morcillas (que atravesamos cada una con dos palillos para que no revienten), las acelgas y las espinacas troceadas.
Lo dejamos cocer durante 10 minutos. El caldo nos habrá reducido mucho y tendrá todo los sabores concentrados, por lo que necesitaremos añadir agua para cocer el arroz. Así que añadimos casi medio litro de agua y cuando levante el hervor añadimos el arroz. Coceremos sin tapar para ayudar a la evaporación para que nos quede con el caldo justo del arroz caldoso que pretendemos.
Probamos y rectificamos de sal si es necesario dejando cocer 20 minutos según clase de arroz.
Sacamos las morcillas y las cortamos por la mitad para poner un trocito en cada plato. Emplatamos repartiendo un poco de cada ingrediente y servimos.
