Mi receta en Vida Mediterránea.
De nuestra tierra adentro, plato de pastores y de montaña. Plato delicioso donde el cordero alcanza su máximo esplendor gastronómico.
INGREDIENTES (para 8 personas)4 kg de carne de cordero
1 hígado del cordero
Rebanada de pan del día anterior
5 almendras sin repelar
3 cabezas de ajos
4 pimientos rojos secos
1 tomatito
1 guindilla
4 patatas
1 litro de vino blanco seco
1 litro de agua
½ aceite de oliva
8 granos de pimienta negra
Sal
Pimentón de hojilla
2-3 hojas de laurel y una ramita de romero.
PREPARACIÓN
Para la caldereta vale cualquier parte del cordero, pierna, paletilla, incluso las chuletas, pero personalmente, estas últimas me gustan más a la brasa que de cualquier otra forma.
Considerándose un plato de pobre, la caldereta (por cocinarse en una caldera pequeña) se cocinaba con las partes menos nobles y más baratas del animal, la faldilla y el cuello, que dan muy buen resultado. En este guiso se ha utilizado la parte del jarrete cortados para la ocasión.
Los trozos deben cortarse en tamaño para que puedan comerse en dos o tres bocados y siempre acompañadas de su hueso.
Empezamos:
Limpiamos las cabezas de los ajos dejando los dientes sueltos y sin pelar. (Podemos cortarlos en mitades).
Limpiamos también los pimientos secos. Los abrimos en dos, retiramos el tallo y las semillas.
En una caldereta (o cazuela plana) del tamaño adecuado, cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Echamos dentro los ajos y las almendras, el pan y freímos. Retiramos todo y ahora el hígado cortado a trocitos pequeños.
Retiramos y reservamos junto a algunos ajos que pelaremos, las almendras y el pan frito. Con todo ello haremos después un majao.
Ahora ponemos la carne, cuando empiece a estar dorada añadiremos el tomate pelado y cortadito, una cucharada de pimentón de hojilla, los pimientos secos, la guindilla, el laurel, la pimienta y la sal. Removemos, dejamos que cojan calor y echamos el agua y el vino blanco. Debe quedar todo bien cubierto.
Removemos para que se repartan bien los ingredientes y subimos el fuego para que coja el punto. Si el cordero no es lechal, el calor debe ser constante y no demasiado fuerte, por lo que habrá que vigilar el fuego. Si cocináramos en leña debemos mantener el fuego, para que en ningún momento pare de hervir o lo haga en demasía. No hay que remover la carne para que no se deshagan ni los ajos ni la carne.
Si cocinamos con cazuela, no debemos usar la tapa. Debemos lograr que a fuego lento cueza evaporando los líquidos quedando el aceite y la esencia del guiso.
Si los pimientos secos han desprendido su piel, que será lo normal, la retiramos.
En una hora (cuarenta y cinco minutos si el cordero fuera lechal), probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadiremos el majao que hacemos con el hígado, el pan, las almendras y los ajos fritos. Removemos muy despacio y ahora el turno para las patatas que hemos pelado y chascado.
Veinte minutos más y retiramos del fuego, dejando reposar tapado diez minutos antes de empezar a servir. Casi al final, dejamos caer una ramita de romero para aromatizar. No lo cocinéis que os amargará el guiso.
El líquido de cocción se habrá evaporado casi del todo, los ajos aparecerán caramelizados y la salsa tiene que tener un bonito color marrón. La carne estará tierna, jugosa, desprendiéndose del hueso al morderla.
¡Que Aproveche!
