130.- CUIXA DE CORDER / PIERNA DE CORDERO

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  

31-12-2016

 

Aquesta nit era cap d'any i calia celebrar-ho. A casa vindrien amics a sopar amb els meus pares i la cuina tirava fum. La meua mare tenia preparada la taula amb unes boniques estovalles blanques. Els plats de la vaixella bona, gots i copes i, ben arreglats els ganivets i forquetes. Els tovallons blancs de fil que ella treia solament en ocasions especials. La ximenera calfant l'estada. 

Per a nosaltres, els xiquets, una taula redona també molt bé preparada. La casa feia olor de meravella, encara que jo m'acabava de zampar una llesca de pa de dos pams amb sagí, per si de cas el sopar es retardava. 

La televisió en blanc i negre, per descomptat anava al seu “rollo” sense que ningú li prestara la més mínima atenció. La meua mare en la cuina estava preparant en una safata, unes creïlles de fons, una cuixa de corder que havia salpebrat, uns trossos de ceba i unes rodanxes de carlota. Regat tot amb un got d'aigua i un altre de vi blanc sec, es cuinaria en el forn a 180 graus amb cura d'anar regant amb el líquid la carn perquè no es ressecara molt. 

Damunt del moble, la safata amb els torrons, polvorons i altres dolços nadalencs, que de tant en tant, feien que se m'escapara la mà i em portara alguna cosa a la boca. 

Malgrat el ser una nit assenyalada i un sopar especial, no faltarien les carxofes torrades damunt de les brases i una bona amanida de cama-roja regat amb un bon oli d'oliva, sal i una mica de llimó. 

Ja arribaven els amics. Les llandes d'escopinyes i de clòtxines en conserva s'anaven obrint, juntament amb els paquets de papes i alguna que una altra cassola que no endevinava saber el que contenia. 

Les notícies de la televisió donaven l'últim sobre el discurs de fi d'any de Franco: “Quiero, por último, cerrar mis palabras con el emocionado e invariable recuerdo hacia todos los que con su esfuerzo han hecho posible la España en paz que disfrutamos… Que Dios ayude y bendiga a todos los hogares españoles. ¡Arriba España!”. 1965 estava a punt d'acabar. 

L'especial en TV de la nit de cap d'any acaba de començar presentat per Ángel d'Andrés i Toni Leblanc. Miguel Gila, Micki i els Tonys, Jaime Morey, Lina Morgan, Juanito Navarro, Antonio Ozores, Els Sírex, els Tres de Castilla… 

El corder en la taula i mon pare, després de traure una cabeça d'alls que havia torrat entre les brases, avivava el foc que quasi s'havia apagat. Uns ceps secs que van començar a cremar provocant unes flames que s'agraïen. 

A tots vosaltres, gràcies per estar ací  i desitjar-vos a tots, que passeu una feliç nit i un pròsper any nou. Fins a l'any que ve. Abraçades. 

PIERNA DE CORDERO 

Esta noche era fin de año y había que celebrarlo. A casa vendrían amigos a cenar con mis padres y la cocina echaba humo. Mi madre tenía preparada la mesa con un bonito mantel blanco. Los platos de la vajilla buena, vasos y copas y, bien arreglados los cuchillos y tenedores. Las servilletas blancas de hilo que ella sacaba solo en ocasiones especiales. La chimenea calentando la estancia. 

Para nosotros, los niños, una mesa redonda también muy bien preparada. La casa olía de maravilla, aunque yo me acababa de zampar una hogaza de pan de dos palmos con “sagí”, lo que valencianos llamamos a la manteca “colorá”, por si acaso la cena se retrasaba. 

La televisión en blanco y negro, por supuesto iba a so rollo sin que nadie le prestase la más mínima atención. Mi madre en la cocina estaba preparando en una bandeja, unas patatas de fondo, una pierna de cordero que había salpimentado, unos trozos de cebolla y unas rodajas de zanahoria, lo que los valencianos llamamos “Carlota”. Regado todo con un vaso de agua y otro de vino blanco seco, se cocinaría en el horno a 180 grados con cuidado de ir regando con el líquido la carne para que no se resecara mucho. 

Encima del mueble, la bandeja con los turrones, polvorones y otros dulces navideños, que de vez en cuando, hacían que se me escapara la mano y me llevase algo a la boca. 

A pesar del ser una noche señalada y una cena especial, no faltarían las alcachofas asadas encima de las brasas y una buena ensalada de achicoria o “cama-roja” regada con un buen aceite de oliva, sal y un poco de limón. 

Ya llegaban los amigos. Las latas de berberechos y mejillones en conserva se iban abriendo, junto con los paquetes de papas y alguna que otra cazuela que no adivinaba saber lo que contenía. 

Las noticias de la televisión daban lo último sobre el discurso de fin de año de Franco: “Quiero, por último, cerrar mis palabras con el emocionado e invariable recuerdo hacia todos los que con su esfuerzo han hecho posible la España en paz que disfrutamos… Que Dios ayude y bendiga a todos los hogares españoles. ¡Arriba España!”. 1965 estaba a punto de terminar. 

El especial de TV de nochevieja acaba de empezar presentado por Ángel de Andrés y Toni Leblanc. Miguel Gila, Micki y los Tonys, Jaime Morey, Lina Morgan, Juanito Navarro, Antonio Ozores, Los Sírex, los Tres de Castilla… 

El cordero en la mesa y mi padre, después de sacar una cabeza de ajos que había asado entre las brasas, avivaba el fuego que casi se había apagado. Unas cepas secas que empezaron a arder provocando unas llamas que se agradecían. 

A todos vosotros, gracias por estar ahí y desearos a todos, que paséis una feliz noche y un próspero año nuevo. Hasta el año que viene. Abrazos.

ERIÇONS DE MAR / ERIZOS DE MAR

Amb les calmes de gener, el mar mediterrani es torna plàcid i transparent. Els corrents marins frenen el seu recorregut i és quan podem apreciar els seus fons en tota el seu esplendor. Dipositats en ell podem observar els eriçons marins que malgrat el seu aspecte, amaga un tresor en el seu interior. Les seues gònades són mar pur en boca, iode i sal fosos en un sabor indescriptible. 

Els Echinoidea o eriçons de mar, estan recoberts d'una corfa i espines. Per a menjar-los solament cal obrir-los en dues meitats amb unes tisores, rebutjant la part inferior o oral on té la boca i l'estómac i conservant l'altra meitat, on estan les gònades. Si estan molt bruts, el normal és netejar-los amb la punta de les pròpies tisores, amb cura de no danyar les esmentades gònades. 

Els Oricios, Eriçons o Bogamarins, com se'ls coneix, com millor s'aprecia el seu sabor és menjant-los crus, amb una cullereta o bé, com a mi m'agrada, ficant una bona molla de pa i arrossegant amb ella la part comestible. Alguns els agrada afegir-li unes gotes de llimó. 

Es mengen bullits, crus, i amb ells s'elaboren excel·lents patés i fins i tot s'elaboren conserves. 

A causa de l'extracció massiva en les últimes dècades, la seua pesca està regulada a la Comunitat Valenciana. 

ERIZOS DE MAR 

Con las calmas de enero, el mar mediterráneo se vuelve plácido y transparente. Las corrientes marinas frenan su recorrido y es cuando podemos apreciar sus fondos en todo su esplendor. Depositados en él podemos observar los erizos marinos que a pesar de su aspecto, esconde un tesoro en su interior. Sus gónadas son mar puro en boca, yodo y sal fundidos en un sabor indescriptible. 

Los Echinoidea o erizos de mar, están recubiertos de una cáscara y espinas. Para comerlos solo hay que abrirlos en dos mitades con unas tijeras, desechando la parte inferior u oral donde tiene la boca y el estómago y conservando la otra mitad, donde están las gónadas. Si están muy sucios, lo normal es limpiarlos con la punta de la propia tijera, con cuidado de no dañar las mencionadas gónadas. 

Los Oricios, Erizos o "Bogamarins", como se les conoce, como mejor se aprecia su sabor es comiéndolos crudos, con una cucharita o bien, como a mí me gusta, metiendo una buena miga de pan y arrastrando con ella la parte comestible. Algunos les gusta añadirle unas gotas de limón. 

Se comen hervidos, crudos, y con ellos se elaboran excelentes patés e incluso se elaboran conservas. 

Debido a la extracción masiva en las últimas décadas, su pesca está regulada en la Comunidad Valenciana.

129.- ARRÒS AMB PERDIU / ARROZ CON PERDIZ

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.

24-12-2016

Foto  Onofre Segarra Fabuel

Entrava a casa dels meus iaios i la primera cosa que feia era dirigir-me al moble còmoda on estava instal·lat el betlem per a avançar els cavalls dels reis mags, acostant-los al pessebre. Era una de les tasques més plaents que tenia. Sabia que quan arribaren al portal, seria la nit dels regals i les meues il·lusions es farien realitat, encara que no paraven d'amenaçar-me amb el ditxós carbó. 

-Carbó et van a portar si no et portes bé. 

Esta nit era “noche buena” i la passaria en ma casa amb els meus pares i germans. Un sopar un poc més especial com a bestreta de la missa del gall a qui assistia amb mon pare, perquè la meua mamà es quedava a casa a cuidar dels meus germans. Deia un poc especial, pels dolços que ens deixaven menjar, perquè de sopar ... unes carxofes damunt de les brases amb un poc de sal i oli en el seu interior i fregiria ma mare uns trossos de melva, que havia dessalat al voltant de sis hores en aigua freda. En oli calent, posaria la melva ben escorreguda i assecada amb un drap, junt amb unes dents d'all amb pell que havia colpejat, i afegiria una cullereta de pebre roig fullat que remataria amb un poquet d'aigua perquè no es cremara. Evaporaria l'aigua i... en un plat fondo el serviria. Jo miraria mon pare com amb una llesca de pa en la mà i una cullera en l'altra, es posaria eixe oli pintat per damunt i un bon tros de melva. De tant en tant, descansaria el pa sobre el seu plat, per a anar agafant fulls de carxofa i quasi xuplar-la. 

Però això havia de vindre i abans dinariem. El meu iaio havia eixit de caça i dos perdius havia abatut. Ja pelades la meua tia les estava sofregint amb un poc de tomaca ratllada. Hi havia posat uns fesols que nosaltres cridem de la peladilla pel seu paregut a elles i que havia tingut a remulla. Un poc de pebrera roiga, que també havia hidratat, i dos alls xafats. Encara agafava algunes bajoques tendres de l'horta, perquè no havia gelat cap nit, així que també les va incorporar. Va remoure, un poquet de sal, pebre roig fullat, safrà torrat i va afegir unes xonetes que tenia ja bullides. Va cobrir amb l'aigua justa deixant coure sobre mitja hora a foc lent. 

Arribant les dotze i mitja, va calcular el caldo que quedava i li va afegir la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs li posaria quan començara a bullir. En vint minuts ens estàvem menjant un arròs amb perdiu i caragols deliciós. 

Demà, dia de Nadal, ens reuniríem tota la família a casa dels meus iaios per a menjar el tradicional putxero de Nadal amb pilotes, dolces y salades. 

-Salvador, recorda que pose esta nit els cigrons a remulla. 

No vull passar l'ocasió en este dia tan assenyalat de “Noche Buena”, per a desitjar-vos a tot un bon Nadal i que el xiquet Déu ens ajude a ser feliços. 

ARROZ CON PERDIZ 

Entraba en casa de mis abuelos y lo primero que hacía era dirigirme al mueble cómoda donde estaba instalado el belén para adelantar los caballos de los reyes magos, acercándolos al pesebre. Era una de las tareas más placenteras que tenía. Sabía que cuando llegasen al portal, sería la noche de los regalos y mis ilusiones se harían realidad, aunque no paraban de amenazarme con el dichoso carbón. 

-Carbón te van a traer si no te portas bien. 

Esta noche era noche buena y la pasaría en mi casa con mis padres y hermanos. Una cena un poco más especial como anticipo de la misa del gallo a la que asistía con mi padre, pues mi mamá se quedaba en casa al cuidado de mis hermanos. Decía un poco especial, por los dulces que nos dejaban comer, porque de comida … unas alcachofas encima de las brasas con un poco de sal y aceite en su interior y freiría mi madre unos trozos de melva, que había desalado alrededor de seis horas en agua fría. En aceite caliente, pondría la melva bien escurrida y secada con un paño, junto con unos dientes de ajo con piel que había golpeado, y añadiría una cucharita de pimentón de hojilla que remataría con un poquito de agua para que no se quemase. Evaporaría el agua y … en un plato hondo lo serviría. Yo miraría a mi padre como con una rebanada de pan en la mano y una cuchara en la otra, se pondría ese aceite coloreado por encima y un buen trozo de melva. De vez en cuando, descansaría el pan sobre su plato, para ir cogiendo hojas de alcachofa y casi chuparla. 

Pero eso tenía que venir y antes íbamos a comer. Mi abuelo había salido de caza y dos perdices había abatido. Ya peladas mi tía las estaba sofriendo con un poco de tomate rallado. Había puesto unas alubias que nosotros llamamos de la peladilla por su parecido a ellas y que había tenido en remojo. Un poco de pimentón rojo, que también había hidratado, y dos ajos chafados. Aún cogía algunas judías tiernas de la huerta, pues no había helado ninguna noche, así que también las incorporó. Removió, un poquito de sal, pimentón de hojilla, azafrán tostado y añadió unos caracoles que tenía ya hervidos. Cubrió con el agua justa dejando cocer sobre media hora a fuego lento. 

Llegando las doce y media, calculo el caldo que quedaba y le añadió la misma cantidad de agua que de arroz le pondría cuando empezara a hervir. En veinte minutos nos estábamos comiendo un arroz con perdiz y caracoles delicioso. 

Mañana, día de Navidad, nos reuniríamos toda la familia en casa de mis abuelos para comer el tradicional puchero de Navidad con pelotas dulces y saladas. 

–Salvador, recuerda que ponga esta noche los garbanzos en remojo. 

No quiero pasar la ocasión en este día tan señalado de noche buena, para desearos a todos unas felices Navidades y que el niño Dios nos ayude a ser felices.