domingo, 31 de enero de 2016

82.- PILOTES DE CARNESTOLTES / PELOTAS DE CARNAVAL


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


30-01-2016




El meu iaio estava preocupat perquè no plovia. Havia estat tota la setmana en la caseta podant les figueres, els arbres fruiters i les parres. Ara li tocava als ametlers que any si, any no els havia d'arreglar. 

Com a bon manifasser estava enmig d'una conversació en què es parlava de no se que plat tradicional que es feia a Alt Maestrat. 

Deia que estava ficat en una conversació entre la meua tia Rosa i la seua amiga Rosa Cabrera a qui tots cridaven la Torronera. Li estava comptant que una amiga seua de la comarca del Maestrat li havia passat una recepta i que volia fer-la: pilotes de carnestoltes. 

De carnestoltes en estos temps ni es parlava. Estava totalment prohibit per allò de que el disfressar-se podria servir perquè alguns poguera aprofitar per a realitzar alguns ajustos de comptes i és que el Règim, temia molt les concentracions de ciutadans sense control, perquè podrien ocasionar desordens públics i amb les cares tapades més encara. Segons em van comentar després, els Maçons, Comunistes... eren pitjor que el dimoni i volien desestabilitzar al Franquisme. Pocs eren els que parlaven de política i els dies passaven amb tranquil·litat. 

Li comptava que en els pobles de muntanya, amb escassos recursos, se les enginyaven per a menjar tots els dies. Però que en dates assenyalades i segons la tradició, hi havia plats que passaven de pares a fills i este era un d'ells. 

Es necessitava caldo de carn, pa dur ratllat o tallat a trossos molt xicotets, ous, formatge ratllat, all i jolivert picat o tallat molt fi, "Frito" i el seu oli. 

"El Frito", vos dic jo, era i és (encara que cada vegada es fa menys) la forma de conservar la carn de la matança del porc. Cal recordar que els frigorífics de hui en dia eren impensables en aquella època i les neveres es fabricaven amb el gel de la neu. 

La carn es tallava a trossos i se salava per a deixar-la almenys un dia i així soltara tot el líquid i sang que poguera tindre. Després es netejava i s'assecava molt bé amb draps nets i es fregia en abundant oli d'oliva. Es depositava en gerres de fang i es cobria amb el mateix oli en què s'havia fregit, prèviament colat en un tamís de tela perquè no quedaren restes i isquera net. Eixe oli s'utilitzava sobretot com a base d'arrossos i guisats. 

Estàvem amb les Pilotes de Carnestoltes i per a preparar-les li va dir que es mesclaven tots els ingredients, el pa i l'all ratllat, jolivert, els ous (clar i rovell), el "frito" trossejat (llom i llonganissa sobretot), un poc d'oli d’eixe "frito", el formatge ratllat i li afegien caldo de carn que havien preparat amb pollastre i alguns ossos de vedella. Es faria una massa que no s'apegara en les mans, la qual cosa s'aconseguiria afegint més o menys caldo i més pa ratllat i fent pilotes com a mandarines de grans. Amb el caldo al foc, les anirien depositant dins i en quinze minuts llestes i al plat. Caldo i tres pilotes per persona. 

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PELOTAS DE CARNAVAL 

Mi abuelo estaba preocupado porque no llovía. Había estado toda la semana en la casita podando las higueras, los árboles frutales y las parras. Ahora le tocaba a los almendros que año si, año no los tenía que arreglar. 

Como buen metomentodo estaba en medio de una conversación en la que se hablaba de no sé qué plato tradicional que se hacía por estas fechas. 

Decía que estaba metido en una conversación entre mi tía Rosita y su amiga Rosita Cabrera a la que todos llamaban la Torronera. Le estaba contando que una amiga suya de la comarca del Maestrazgo le había pasado una receta y que quería hacerla: pelotas de carnaval. 

De carnaval en estos tiempos ni se hablaba. Estaba totalmente prohibido por aquello de que el disfrazarse podría servir para que algunos pudiera aprovechar para realizar algunos ajustes de cuentas y es que el Régimen, temía mucho las concentraciones de ciudadanos sin control, pues podrían ocasionar desordenes públicos y con las caras tapadas más todavía. Según me comentaron después, los masones, comunistas… eran peor que el demonio y querían desestabilizar al Franquismo. Pocos eran los que hablaban de política y los días pasaban con tranquilidad. 

Le contaba que en los pueblos de montaña, con escasos recursos, se las ingeniaban para comer todos los días. Pero que en fechas señaladas y según la tradición, había platos que pasaban de padres a hijos y este era uno de ellos. 

Se necesitaba caldo de carne, pan duro rallado o cortado a trozos muy pequeños, huevos, queso rallado, ajo y perejil picado o cortado muy fino, "Frito" y su aceite. 

"El Frito", os digo yo, era y es (aunque cada vez se hace menos) la forma de conservar la carne de la matanza del cerdo. Hay que recordar que los frigoríficos de hoy en día eran impensables en aquella época y las neveras se fabricaban con el hielo de la nieve. 

La carne se cortaba a trozos y se salaba para dejarla al menos un día y así soltara todo el líquido y sangre que pudiera tener. Después se limpiaba y se secaba muy bien con paños limpios y se freía en abundante aceite de oliva. Se depositaba en tinajas de barro y se cubría con el mismo aceite en el que se había frito, previamente colado en un tamiz de tela para que no quedaran restos y saliera limpio. Ese aceite se utilizaba sobre todo como base de arroces y guisados. 

Estábamos con las Pelotas de Carnaval y para prepararlas le dijo que se mezclaban todos los ingredientes, el pan y el ajo rallado, perejil, los huevos (clara y yema), el "Frito" troceado (lomo y longaniza sobre todo), un poco de aceite de ese "frito", el queso rallado y le añadían caldo de carne que habían preparado con pollo y algunos huesos de ternera. Se haría una masa que no se pegase en las manos, lo que se conseguiría añadiendo más o menos caldo y más pan rallado y haciendo pelotas como mandarinas de grandes. Con el caldo al fuego, las irían depositando dentro y en quince minutos listas y al plato. Caldo y tres pelotas por persona. 

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jueves, 28 de enero de 2016

REJO DE POTA O POTÓN


Rejo de Pota

El calamar de Humboldt, calamar gigante, jibia gigante, pota o potón del Pacífico (Dosidicus gigas) es un moluscocefalópodo de gran tamaño y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En estos países se practica la pesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda internacional. 


Constituye varia especies, como la pota común (Todarodes sagittatus), la pota voladora (Illex coindetii), que es de tamaño pequeño o la pota argentina (Illex argentinus), a la que se le otorga mayor calidad.


Para poder diferenciar la pota del calamar común, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero, las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte. Otra diferencia la encontramos en el color si los cefalópodos no están limpios, la pota tiene una manchas violáceas, más oscuras que las rosadas del calamar.

El Rejo es el nombre que damos a las patas de este calamar, que distinguiremos de la del pulpo porque no tienen ventosas. 

Las propiedades nutritivas de la pota son las mismas que las del calamar, aporta proteínas, destacan las vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio y un bajo aporte en grasas. En cambio, el sabor es más rudo, así como su textura y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la del calamar.


Tiras de pota

El precio de la pota es bastante inferior al del pulpo, calamar o sepia y por eso muchos bares y restaurantes nos engañan sirviéndonos rabas (calamares fritos), pulpo o sepia, siendo todo, partes de este calamar gigante. No obstante, siempre que te digan lo que es y te lo cobren como lo que es, nada tendría que objetar.

Tiras de pota a la plancha

Las patas (Rejo) podemos secarlas como si de pulpo se tratase, cocinarlas a la gallega, horno, etc. Y por último, su cuerpo que venden en perfectas tiras, las podemos cocinar en guisados y también dan el pego perfecto como sepia a la plancha. 

Rejo secándose en una carnera
En las pescaderías habituales son difíciles de encontrar, pero no así en las cadenas de supermercados como por ejemplo MASYMAS,  que aparte de vender el pulpo, la sepia y el calamar, también  venden el rejo y la pota como tal con su tarjeta de especie, origen y fecha de extracción. Estamos en plena temporada.

 
Rabas de Pota

Existen varias especies de estos misteriosos calamares que viven en las profundidades de los océanos, como los más grande invertebrados del mundo que pueden alcanzar los cinco años de edad y medir hasta veinte metros de largo por quince metros de ancho y su peso puede alcanzar los trescientos Kg. Hablamos del Architeuthis dux.


Calamar gigante encontrado varado en las costas de Cantabria 


martes, 26 de enero de 2016

PILOTES DE CARNESTOLTES / PELOTAS DE CARNAVAL




El plat més típic d'estes dates en les llars de l'interior de les comarques castellonenques i en molts pobles de la Comunitat Valenciana són les famoses Pilotes de Carnestoltes. 

Cuina senzilla i tradicional dels nostres pares i iaios, que habitant en una zona humil, amb escassos recursos i mitjans, es nodrien del poc que tenien en estes fredes i dures terres de l'interior i que amb la seua habilitat per a allargar la vida dels aliments i productes podien disfrutar de plats sublims en qualsevol època de l'any.

Penseu que inclús no es disposava ni d'electricitat i tot el que açò comportava. Però menjar, s'havia de menjar tot l'any com es poguera. 

Amb l'arribada del Carnestoltes, en les masies i cases dels pobles es preparaven les Pilotes de Carnestoltes, plat excepcional i que hui continua sent un una gaudida i un record d'enyorança del passat. 

Per a fer les Pilotes de Carnestoltes com antigament es feien, necessitem:

Caldo de carn, pa dur ratllat o tallat a trossos molt xicotets, ous, formatge ratllat, all i jolivert picat o tallat molt fi, "Frito" i el seu oli (conserva de la matança del porc en oli). 

"El Frito" era i és (encara que cada vegada es fa menys) la forma de conservar la carn de la matança del porc. Cal recordar que els frigorífics de hui en dia eren impensables en aquella època i les neveres eren del gel de la neu.

La carn es tallava a trossos i se salava per a deixar-la almenys un dia i així soltara tot el líquid i sang que poguera tindre. Després es netejava i s'assecava molt bé amb draps nets i es fregia en abundant oli d'oliva. Es depositava en gerres de fang i es cobria amb el mateix oli en què s'havia fregit, prèviament colat en un tamís de tela perquè no quedaren restes i isquera net. D'ací el nom. Lloms, cansalades, espinades, llonganisses, botifarres, chorizos... tot fregit i mesclat. 

L'oli s'utilitzava sobretot com a base d'arrossos i guisats.

Estàvem amb les Pilotes de Carnestoltes i per a preparar-les mesclem tots els ingredients, el pa ratllat, all ratllat, jolivert, els ous (clar i rovell), el "Frito" trossejat (llom i llonganissa sobretot) , un poc d'oli del "Frito", el formatge ratllat i li afegim caldo de carn amb el que farem una massa que no s'ha d'apegar en les mans, la qual cosa aconseguirem afegint més o menys caldo i més pa ratllat. 

Amb esta massa fem unes pilotes més grans que les mandonguilles.

En el foc tenim un caldo fluix i net que hem preparat amb carn de pollastre i alguns ossos de vedella, que estant bullint, anirem depositant dins d'ell a poc a poc les pilotes, removent de tant en tant perquè no s'apeguen i procurant sobretot, que no es trenquen. Quinze minuts a foc mitjà serà prou per a coure-les.

Per a servir-les, en plat fondo, un parell de pilotes i el caldo. 


Si no disposàrem de la carn de "Frito", ho podem substituir per carn picada de porc, de vedella o mitat i mitat.


PELOTAS DE CARNAVAL

El plato más típico de estas fechas en los hogares del interior de las comarcas castellonenses y en muchos pueblos de la Comunidad Valenciana son las famosas Pelotas de carnaval.

Cocina sencilla y tradicional de nuestros padres y abuelos, que habitando en una zona humilde, con escasos recursos y medios, se nutrían de lo poco que tenían en estas frías y duras tierras del interior y que con su habilidad para alargar la vida de los alimentos y productos podían disfrutar de platos sublimes en cualquier época del año. 

Pensad que incluso no se disponía ni de electricidad y todo lo que esto conllevaba. Pero comer, se tenía que comer todo el año como se pudiera.

Con la llegada del Carnaval, en las masías y casas de los pueblos se preparaban las Pelotas de Carnaval, plato excepcional y que hoy sigue siendo una gozada y un recuerdo de añoranza del pasado. 

Para hacer las Pelotas de Carnaval como antiguamente se hacían, necesitamos: 

Caldo de carne, pan duro rallado o cortado a trozos muy pequeños, huevos, queso rallado, ajo y perejil picado o cortado muy fino, "Frito" y su aceite (conserva de la matanza del cerdo en aceite).

"El Frito" era y es (aunque cada vez se hace menos) la forma de conservar la carne de la matanza del cerdo. Hay que recordar que los frigoríficos de hoy en día eran impensables en aquella época y las neveras eran del hielo de la nieve.

La carne se cortaba a trozos y se salaba para dejarla al menos un día y así soltara todo el líquido y sangre que pudiera tener. Después se limpiaba y se secaba muy bien con paños limpios y se freía en abundante aceite de oliva. Se depositaba en tinajas de barro y se cubría con el mismo aceite en el que se había frito, previamente colado en un tamiz de tela para que no quedaran restos y saliera limpio. De ahí el nombre. Lomos, pancetas, espinazos, longanizas, butifarras, chorizos… todo frito y mezclado. 

El aceite se utilizaba sobre todo como base de arroces y guisados. 

Estábamos con las Pelotas de Carnaval y para prepararlas mezclamos todos los ingredientes, el pan rallado, ajo rallado, perejil, los huevos (clara y yema), el "Frito" troceado (lomo y longaniza sobre todo), un poco de aceite del "frito", el queso rallado y le añadimos caldo de carne con lo que haremos una masa que no se tiene que pegar en las manos, lo que conseguiremos añadiendo más o menos caldo y más pan rallado. 

Con esta masa hacemos unas pelotas más grandes que las albóndigas. 

En el fuego tenemos un caldo flojo y limpio que hemos preparado con carne de pollo y algunos huesos de ternera, que estando hirviendo, iremos depositando dentro de él poco a poco las pelotas, removiendo de vez en cuando para que no se peguen y procurando sobre todo, que no se rompan. Quince minutos a fuego medio será suficiente para cocerlas.

Para servirlas, en plato hondo, un par de pelotas y el caldo. 

Si no dispusiéramos de la carne de "Frito”, lo podemos sustituir por carne picada de cerdo, de ternera o mitad y mitad.

lunes, 25 de enero de 2016

V TROBADA DEL GRUPO CUINA VALENCIANA DE FACEBOOK


Foto Román González Riudavets 


El pasado sábado día 23 celebramos la V trobada del grupo de Cuina Valenciana en el restaurante El Tresmall de Denia, teniendo como protagonista el erizo de mar. (Ver)

Estos encuentros los venimos celebrando con la finalidad de dar a conocer y probar platos típicos de nuestra gastronomía valenciana. (Ver)

Nuestro plato estrella fue el erizo de mar, pero también probamos el pulpo a la brasa, los mejillones a la marinera y el arroz negro. Delicias de nuestra gastronomía y que también cocinó el Restaurante El Tresmall de Dénia.


Foto Román González Riudavets

Foto Román González Riudavets


Foto Román González Riudavets

Un día, donde compartimos amistad y buena mesa.

Muy agradecido a todos los participantes y hasta la otra, que va a ser muy pronto.


Me encanta los erizos. Mi perdición.

sábado, 23 de enero de 2016

81.- ARRÒS CALDÓS DE CONILL AMB CARAGOLS / ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


23-01-2016


Foto   Ampa Pallares Fuster

Les faves seques les tenien guardades en una bossa de tela penjada del sostre i dins, havien posat uns caps d'alls sencer perquè això evitava que els entraren el corcó i llançaren a perdre els alls. 

La meua tia Pepa estava matant un conill del corral i pel que vaig veure tenia ja una cassola amb caragols bullits. Presagi que algun guisat cuinaria. 

El meu iaio estava enredat amb un bot que ho tenia sobre un xicotet foc que havia fet en el corral. Amb unes tenalles li donava moviments circulars, així una i altres vegada. Olia a pestes i com és lògic per la meua curiositat li vaig preguntar el que estava fent; estava fonent sèu per a fer greix. No parava de moure el bot fins que va veure que s'havia transformat en un líquid que va filtrar amb un tros de tela i que al refredar-se queda com una mantega suau. Amb ella greixaria les rodes del carro i també li serviria per a lubricar la pell dels arnesos. 

Estava en ple treball de poda. En el carro tenia alguns garbons de sarments que havia portat per a guardar-los. Una vegada secs servirien per a fer les paelles i inclús per a torrar carn, perquè li donaven un sabor molt especial que tots sabíem apreciar. 

El conill ja estava trossejat, ben net i al que li havien posat un bon pessic de sal. 

Menjaríem arròs caldós de conill amb caragols i em vaig disposar a seguir-li els passos per a la seua elaboració. La meua tía va agarrar unes poques sarments i va col·locar uns trossos de ceps secs. Sobre un ferro de tres potes que va disposar damunt de les flames va col·locar una olla de ferro negra com el carbó, però neta com una patena. Neta, perquè de tant en tant feien una bona fogata i ficaven l'olla dins perquè es cremara qualsevol resta que poguera anar acumulant pel seu ús. Després la netejaven amb una pols blanca que cridaven "terreta" i aigua i pareixia acabada de comprar. 

Doncs bé, l'olla sobre els ferros al foc va posar oli d'oliva fins a cobrir el fons. Va sofregir uns alls xafats amb la seua pell per a aromatitzar-ho i els va retirar. Va tirar els trossos de conill i amb una paleta va anar removent fins a daurar-los. Mitja ceba, la va ratllar i la va incorporar, com de la mateixa manera va fer amb una tomaca, uns trossets de pebre roig roig i verd que havia assecat en l'estiu i que ara havia hidratat. Va cobrir amb aigua i quan va començar a bullir va incorporar els caragols i les faves seques que havia tingut unes hores a remulla. Sobre l'olla va posar uns brins de safrà embolicat en paper de periòdic perquè es torrara i que va depositar just davall de l'ansa de la tapa perquè no caiguera al foc. El safrà mai ha sigut barat. 

En mitja hora a foc mitjà, va provar de sal i va incorporar dos creïlles que havia pelat i trencats amb l'ajuda d'un ganivet perquè així soltaren més fècula i espessira el caldo. La paperina amb el safrà la va estrényer amb els dits per a convertir-la en pols i a l'agregar-la a la guisat immediatament l'olor va canviar. Va afegir un poc d'aigua i quan va començar a bullir va posar l'arròs. En vint minuts se serviria un plat que sabia a glòria. 

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ARROZ CALDOSO DE CONEJO CON CARACOLES 

Las habas secas las tenían guardadas en una bolsa de tela colgada del techo y dentro, habían puesto unas cabezas de ajos enteras porque ello evitaba que les entraran la carcoma y se echaran a perder. 

Mi tía Pepa estaba matando un conejo del corral y por lo que vi tenía ya una cazuela con caracoles hervidos. Presagio de que algún guisado iba a cocinar. 

Mi abuelo estaba enredado con un bote que lo tenía sobre un pequeño fuego que había hecho en el corral. Con unas tenazas le daba movimientos circulares, así una y otras vez. Olía a pestes y como es lógico mi curiosidad me llevo a preguntarle qué es lo estaba haciendo; estaba derritiendo sebo para hacer grasa. No paraba de mover el bote hasta que vio que se había transformado en un líquido que filtró con un trozo de tela y que al enfriarse quedo como una mantequilla suave. Con ella engrasaría las ruedas del carro y también le serviría para lubricar la piel de los arneses. 

Estaba en pleno trabajo de poda. En el carro tenía algunos garbones de sarmientos que había traído para guardarlos. Una vez secos servirían para hacer las paellas e incluso para torrar carne, pues le daban un sabor muy especial que todos sabíamos apreciar. 

El conejo ya estaba troceado, bien limpio y al que le habían puesto un buen pellizco de sal. 

Comeríamos arroz con conejo y caracoles y me dispuse a seguirle los pasos para su elaboración. Mi tía prendió unos pocos sarmientos y colocó unos trozos de cepas secas. Sobre un hierro de tres patas que dispuso encima de las llamas colocó una olla de hierro negra como el carbón, pero limpia como una patena. Limpia, porque de vez en cuando hacían una buena fogata y metían la olla dentro para que se quemara cualquier resto que pudiera ir acumulando por su uso. Después la limpiaban con un polvo blanco que llamaban “terreta” y agua y parecía recién comprada. 

Pues bien, la olla sobre los hierros al fuego puso aceite de oliva hasta cubrir el fondo. Sofrió unos ajos chafados con su piel para aromatizarlo y los retiró. Echó los trozos de conejo y con una paleta fue removiendo hasta dorarlos. Media cebolla la ralló y la incorporó, como de igual forma hizo con un tomate, unos trocitos de pimentón rojo y verde que había secado en el verano y que ahora había hidratado. Cubrió con agua y cuando empezó a hervir incorporó los caracoles y las habas secas que había tenido unas horas en remojo. Sobre la olla puso unas hebras de azafrán envuelto en papel de periódico para que se tostara y que depositó justo debajo del asa de la tapa para que no se cayera al fuego. El azafrán nunca ha sido barato. 

En media hora a fuego medio, probó de sal e incorporó dos patatas que había pelado y rotas con la ayuda de un cuchillo para que así soltasen más fécula y espesase el caldo. La papelina con el azafrán la apretó con los dedos para convertirla en polvo y al agregarla al guiso de inmediato el olor cambió. Añadió un poco de agua y cuando empezó a hervir puso el arroz. En veinte minutos se serviría un plato que sabía a gloria. 

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viernes, 22 de enero de 2016

PUTXERO VALENCIÀ / COCIDO VALENCIANO







En la nostra geografia hi ha moltíssima varietat de putxeros... el Lebaniego, maragato, l'olla madrilenya, l'escudella catalana, l'olla muntanyesa, el de lalet, l'olla andalusa, el murcià amb pilotes... 

En altres països semblants a estos caldos tenim, el cous-cous del Marroc, el potaufeu de França, el sancocho veneçolano, el bollito italià, la res cuita de Mèxic, o el ajiaco cubano... entre tantíssims altres. 

L'origen del putxero valencià es remunta a l'època musulmana, i ja en l'època cristiana se li afig el porc. Des del segle XV ha sigut plat de reis, nobles i plebeus des de llavors. 

El putxero no és més que la lenta cocció de diversos vegetals i carns en una gran olla. És, sens dubte, un dels plats més senzills i aprofitables que tenim. I és que, si tenim la precaució de preparar molt de caldo amb bons ingredients, podem fer arrossos, sopes i inclús croquetes o la famosa "ropa vieja". Tot és aprofitable inclús dies després d'haver fet el putxero. 

El putxero era abans de l'aparició del gran consum de la paella, una menjar quasi obligat els diumenges i dies festius i inclús els dijous a la Comunitat Valenciana, sense oblidar-nos mencionar el de Nadal (putxero de Nadal) que és el més ric i sumptuós, amb la presència indiscutible de les pilotes que és l'ingredient que ho distingix dels putxeros d'altres regions. 

L'olor d'una bon putxero mentres es cou és inconfundible. 

RECEPTA

Fotos i recepta adaptada de 

Carn, maneta de porc, ossos per a fer caldo, garreta de vedella, cuixa i contracuixa de gallina, un trosset de corder, un bon tros de cansalada... ossos blancs de vedella (genoll), os d'espinada de porc, un tros de costella de vedella.


Verdura 

Xirivia (pastinaca sativa), creïlla, moniato, col, carlotes, cigrons, penques i fulls de col… nap blanc i napicol (colinap).

Pilotes 

Carn picada de porc i vedella, ous, pinyons, pa remullat i escorregut, canella, ratlladura de llima i jolivert.


Mesclar tot, escaldar uns pocs els fulls de col, i embolicar la mescla de carn amb tots els ingredients, amb els fulls de col i tancar amb dos furgadents. Embolicar també amb col el tros de cansalada perquè no se'ns desfaça.


Posar a coure tota la carn, amb les penques, carlotes, xirivia la col i els garbanzos... omplint quasi l'olla d'aigua, en aiespumar. Coure 45'.

Obrir l'olla i posar damunt d'una reixeta, les pilotes, les creïlles i el moniato. 

Tancar l'olla i coure 30'.

Traure la reixeta, posar el caldo en una casserola, coure l'arròs, jo pose 60 gr per persona i el doble del caldo perquè quede melós o el triple si es vol més caldós. Cocció 20'.

Mentres cou l'arròs, anem traient amb atenció els altres ingredients, col·locant-los en unes fonts ben distribuïts i per separat. Pilotes, cansalada i creïlles; verdura; cigrons; carns ...

Limpiar la carne

Verdura

Pencas

Garbanzos en rejilla

 Escaldar las hojas de col


Des espumar

Escurrir el pan remojado que utilizaremos en las pelotas


Hervir un poco las pencas, para que no amarguen.


Mezclar todos los ingredientes para las pelotas


Cocer la carne

Quitar el lomo de las hojas, para que sean más manejables

Envolver las pelotas con la col

Incorporar encima de una rejilla a la olla

Sacar el caldo

Cocer el arroz

Presentación

Presentación

Presentación
Presentación

COCIDO VALENCIANO

En nuestra geografía existen muchísima variedad de cocidos... el Lebaniego, maragato, el cocido madrileño, la escudella catalana, el cocido montañés, el de lalín, el puchero andaluz, el murciano con pelotas...

En otros países parecidos a estos caldos tenemos, el cous-cous de Marruecos, el potaufeu de Francia, el sancocho venezolano, el bollito italiano, la res cocida de México, o el ajiaco cubano... entre tantísimos otros.

El origen del cocido o puchero valenciano se remonta a la época musulmana, y ya en la época cristiana se le añade el cerdo. Desde el siglo XV ha sido plato de reyes, nobles y plebeyos desde entonces.

El cocido no es más que la lenta cocción de diversos vegetales y carnes en una gran olla. Es, sin duda, uno de los platos más sencillos y aprovechables que tenemos. Y es que, si tenemos la precaución de preparar mucho caldo con buenos ingredientes, podemos hacer arroces, sopas e incluso croquetas o la famosa "ropa vieja". Todo es aprovechable incluso días después de haber hecho el cocido. 

El puchero era antes de la aparición del gran consumo de la paella, una comida casi obligada los domingos y días festivos e incluso los jueves en la Comunidad Valenciana, sin olvidarnos mencionar el de Navidad (el puchero de Nadal) que es el más rico y suntuoso, con la presencia indiscutible de las pelotas que es el ingrediente que lo distingue de los cocidos de otras regiones.

El olor de un buen puchero mientras se cocina es inconfundible.

RECETA

Fotos y receta adaptada de 

Carne, manita de cerdo, huesos para hacer caldo, garreta de ternera, muslo y contra muslo de gallina, un trocito de cordero, un buen trozo de tocino... huesos blancos de ternera (rodilla), hueso de espinazo de cerdo, un trozo de costilla de ternera. 

Verdura

Chirivía ( pastinaca sativa), patata, boniato, col, zanahorias, garbanzos, cardos… nabo blanco y nabicol (colinabo).
y hojas de col.

Pelotas

Carne picada de cerdo y ternera, huevos, piñones, pan remojado y extremadamente escurrido, canela, ralladura de limón perejil.

Mezclar todo, escaldar un poco las hojas de col, y envolver la mezcla de carne con todos los ingredientes, con las hojas de col y cerrar con dos mondadientes. Envolver también con col el trozo de tocino para que no se nos deshaga. 

Poner a cocer toda la carne, con los cardos, zanahorias, chirivía la col y los garbanzos... llenando casi de agua la olla, des espumar. Cocer 45'.

Abrir la olla y poner encima de una rejilla, las pelotas, las patatas y el boniato.
Cerrar la olla y cocer 30'.

Sacar la rejilla, poner el caldo en una cacerola, cocer el arroz, yo pongo 60 gr por persona y el doble del caldo para que quede meloso o el triple si se quiere más caldoso. Cocción 20'

Mientras cuece el arroz, vamos sacando con cuidado los demás ingredientes, colocándolos en unas fuentes bien distribuidos y por separado. Pelotas, tocino y patatas; verdura; garbanzos; carnes …

lunes, 18 de enero de 2016

ARNADÍ





El Arnadí, es un dulce tradicional valenciano que algunos ponen en Xátiva su origen, y muy tradicional en la comarca de la costera (Valencia). Aunque sin duda su procedencia es árabe ya que los musulmanes permanecieron en la costa valenciana durante siglos y dejaron una huella que permanece de manera muy visible en nuestra gastronomía. 

Con el paso de los años se convirtió en un dulce tradicional de Semana Santa y Cuaresma y su receta ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días. 

Como curiosidad decir que el nombre Arnadí proviene del árabe y su significado es dulce. Se piensa que puede ser una derivación de Garnatí (granadino), ya que este dulce se elaboraba en todo el Reino de Al-Andalus cuya capital era Granada. 


Para la elaboración del Arnadí necesitamos:

Ingredientes para 10 personas: 1 kg de pulpa de calabaza o 1 kg de pulpa de boniato o mitad y mitad de cada clase; 1 kg de azúcar; 4 yemas de huevo; 200 gr de almendra molida hecha harina (piñones, opcional); almendras repeladas enteras; ralladura de corteza de limón y 5 ó 6 gr de canela.

Empezaremos asando la calabaza y los boniatos en el horno a una temperatura de 180º durante hora y media. Es conveniente que cueza lento para que evapore lo máximo posibles sus líquidos. Se les quitará la piel, las pepitas y se chafa con un tenedor la pulpa de la calabaza hasta dejarla como pasta fina y la del boniato de igual forma, si hemos decido incorporarlo y se introduce en un saquito de tela o red. Se dejará colgando toda la noche para que vaya escurriendo de forma natural. Debe quedar una masa sin líquido. 

A la mañana siguiente se mezcla la pulpa con el azúcar a partes iguales y las yemas de huevo batidas y añadiremos a la masa la harina de almendras. 

En una cazuela iremos cocinando esta mezcla entre 15 y 20 minutos removiéndola sin parar para que no se nos queme ni se nos pegue. En el último momento añadimos y mezclamos la ralladura de limón y la canela. 

Sacaremos y dejaremos que repose y enfríe alrededor de quince minutos. 

Con la mezcla obtenida formaremos unos conos o pirámides que colocaremos en cazuelitas de barro. Adornaremos pinchando almendras enteras, peladas y crudas y los piñones si hemos decidido incorporarlos y espolvorearemos con almendra molida y azúcar. El fondo de las cazuelitas es conveniente untarlas con un poco de manteca fresca de buena calidad (que no dé sabor rancio) o mantequilla para que no se pegue la masa. 

El horno precalentado a 180º, introducimos las cazuelitas hasta que la masa esté ligeramente dorada (15 o 20 minutos).

Se puede incorporar a la masa antes de cocinarla, pasas sin pepitas y trocitos de nueces. 


Fácil y delicioso.