JARRETE DE CORDERO

 

                                Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No es fácil encontrar en las carnicerías el típico corte del jarrete. Algunos no se habrán fijado e incluso no lo habrán visto nunca. El término jarrete, también llamado caracú, ossobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

Hay muchas maneras de cocinarlo, pero me he decidido a hacerlo intentando resaltar y respetar todo su sabor natural.

INGREDIENTES:

• 2 jarretes de cordero
• 1 cabeza de ajos
• 1 “Bouquet Garni” o ramillete de hierbas aromáticas
• Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

• Cubrimos el fondo de una olla ancha en la que nos quepan los dos jarretes con un buen aceite de oliva virgen.
• Salpimentamos los jarretes y con el aceite ya caliente, empezamos a freírlos suavemente por todas sus caras.
• Partimos por la mitad la cabeza de ajos y la incorporamos a la cazuela para que aromatice.
• Una vez bien dorados (importante) los cubrimos de agua y añadimos el ramillete de hierbas (Bouquet Garni) que hemos hecho con una hoja de laurel, una ramita de romero, una de tomillo, una de pebrella y otra de salvia. Con todo hacemos un atadillo.
• Dejamos una hora a fuego mínimo pero que cueza, con la tapa de la olla un poco abierta. Pasado ese tiempo, comprobamos si el caldo ha reducido y le damos la vuelta a los jarretes. Comprobamos y rectificamos de sal.
• No tiene más misterio. Media hora más y comprobamos que la carne esté hecha sin que se nos deshaga, es importante servir el jarrete meloso pero entero a la mesa.
• Cuando veamos que pinchándola llegamos al hueso, retiramos de la olla, y damos más fuego con la tapa abierta para terminar de reducir el caldo.
• Precalentamos el horno a 180 grados, lo dejamos solo con el grill e introducimos los jarretes para dorarlos puestos en vertical sobre una bandeja con el hueso hacia arriba. Se dorará por todos sus lados. Es importante que quede meloso y no se seque, por tanto lo ideal es mantenerlos no más de 10 minutos.
• Emplatamos con la reducción de su propia cocción.
• Se puede acompañar de muchas maneras. Yo he querido hacer un arroz blanco con J. Sendra Tartana D.O. Comunidad Valenciana hervido con un poco de la reducción del guiso y con su aceite que he retirado con una cuchara, he sofrito un poco de puerro cortado en juliana y he salteado verduras. La combinación queda espectacular.
• No nos olvidemos del tuétano aunque sea ayudándonos de una aguja de hacer calza para extraerlo. Encima de un trocito de pan…

¿TORTILLA A LA FRANCESA?

 

Que sencillo es hacer una tortilla mal llamada a la francesa ¿no? Batir unos huevos y cuajarlos con unas gotitas de aceite en una sartén y plegarlos sobre si mismo. ¡Voilà!

Pues ese batido de huevo, de Frances tiene bien poco, pues según cuentan, dada la escasez de alimentos que se tenía por el asedio de las tropas napoleónicas a la ciudad de Cádiz en 1810 y sin patatas con las que preparar la tradicional tortilla española - que dicen nació en Navarra -los Gaditanos decidieron cocinar el huevo batido sin más llamándolo “tortilla de cuando los franceses” que es su verdadero nombre, popularizándose tal y como la conocemos hoy en día en tortilla a la francesa.

Que nosotros conocimos la tortilla de huevo batido en esos momentos de la historia, pues, que quieren que les diga. ¿De verdad antes de esto solo se cocinaban tortillas con patatas llamada a la española? Difícil de entender.

Que los franceses en realidad se creen los inventores de su “omelette”, cuando el huevo batido es anterior al nacimiento de Francia como nación, pues ya les digo.

Ya a en el Imperio Arquémida, según estudios de arqueólogos, existía la Kookoo persa, una tortilla condimentada con hierbas.

En términos más modernos, en De re coquinaria, el libro más antiguo de cocina del que tenemos constancia y cuya autoría se le atribuye al noble romano Marcus Gravius Apicius (Siglo I), se habla de la “Ova spongia ex lacte”, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta para su perfecta cocción.

Pues vamos a hacer una tortilla diferente, con verduritas y algunas hierbas aromáticas.

Necesitaremos para cada tortilla:

4 huevos (gallinas libres de jaulas por favor)

250 gr en total de mezcla de, pimiento rojo, verde y amarillo, las hojas verdes de una cebolla, perejil y cilandro tierno, y alguna hierba aromática tierna. Puedes usar orégano, tomillo o alguna hojita de romero.

Aceite de Oliva y sal.

Primero que todo lavamos los pimientos, retiramos el pezón y las semillas y las cortaremos en tiras y después a la jardinera, de manera que queden trocitos pequeños. El cebollino, perejil y cilandro, así como las hierbas aromáticas las cortamos finamente.

Mezclamos todo muy bien.

Separamos las claras de las yemas y las batimos por separado. En ambos ponemos un pellizco de sal.

Sartén grande al fuego y regamos el fondo con aceite de oliva procurando manche la total superficie sin encharcar. Para ello movemos la sartén. Esperamos que caliente.

Ahora, en el bol de las claras, mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado y los removemos con el tenedor para integrarlos.

Aceite ya caliente, echamos la clara y la mezcla en la sartén de manera que queden repartidos homogéneamente por toda la superficie.

Ahora viene la magia, ayudados de una espátula pequeña, cuando vemos que empieza a cuajar, levantamos desde un extremo y sin quemarnos, vamos enrollando la tortilla estirándola hacia si haciendo un rulo que apartamos dentro de la sartén. Unas gotitas más de aceite si vemos que es necesario. Ahora echaremos la yema batida en la misma sartén dónde nos ha quedado libre, esperamos que cuaje un poquito y seguimos enrollando sobre el mismo rulo de clara hasta envolverlo, estirando siempre hacia si hasta formar nuestra tortilla de verduras especial.

Como habéis visto, todos los ingredientes que hemos mezclado con las claras están crudos y crujientes. Podéis saltear previamente los trocitos de pimientos o incluso darle una ligera cocción al vapor. A mí me ha encantado notar su sabor natural.

Por cierto, las verduras… cualquiera que queráis. Incluso verduras en chips ¿Por qué no?

He acompañado con unos trocitos de queso que le va divinamente.

Podéis compartirla entre dos o… Provecho.

FLAN CON GALLETAS

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El flan con galletas es una receta muy sencilla, pero que seguro que os traerá muchos recuerdos de infancia. Antiguamente era muy popular y no faltaba en ninguna celebración.

INGREDIENTES

• Medio litro de leche entera
• Café o Achicoria
• Un sobre de polvo para flan
• Azúcar
• Galletas
• Coco rallado
• Mantequilla

PREPARACIÓN

En la receta antigua se hervía el agua, se retiraba del fuego y se echaba dentro el café o la achicoria, removiendo sin parar. Se dejaba reposar y se colaba para tomar. Pues vamos a hacerlo así o con nuestra cafetera, necesitaremos llenar una taza grande donde mojar las galletas.

Haremos el flan:

Del medio litro de leche, retiramos un vaso y en él desliamos el sobre de flan (que no es más que almidón de maíz, normalmente con aroma de vainilla, un espesante y colorante). Elegir la marca que más os guste.

El resto de leche en un cazo, le añadimos tres o cuatro cucharadas de azúcar, removemos y lo calentamos sin que llegue a hervir. Ya caliente retiramos del fuego y añadimos el vaso con la leche restante y el sobre del flan, y movemos para integrarlo todo.

Vamos a elaborar:

En un bol de cristal del tamaño adecuado, lo untamos por dentro con mantequilla. Usamos para ello un pincel de cocina.

Cubrimos el fondo con flan. Encima pondremos galletas que vamos mojando (sin que deshagan) en el café o la achicoria. Otra vez flan… galletas… hasta terminar con flan.

Dejamos que enfríe y ponemos en la nevera al menos un par de horas.

Desmoldamos, y para ello, nos ayudamos de un bol más grande al que llenamos un poco de agua caliente. Metemos dentro el bol de nuestro flan unos segundos,  la mantequilla con la que untamos el bol hará su efecto de inmediato ayudando a que resbale. Sacamos del agua y… tapamos con un plato, le damos la vuelta y ya tenemos el flan con galletas emplatado.

Terminamos espolvoreando con el coco rallado y podemos decorar con un poco de caramelo líquido.

FER COMBOI

 

Seguro estoy que si no eres de la “terreta”, si no eres valenciano, lo de “comboi” te puede sonar a chino, o al menos recordarte la palabra castellana comvoy que ni más ni menos viene del francés (verbo convoyer, del latín conviare) que significa hacer algo en compañía o mancumunadamente con otros o aquello de una cola de vehículos o personas escoltado por otros o hacer un camino acompañado… De ahí lo de “fer comboi” o “comboiar”, hacer algo juntos.

Nosotros, los valencianos, en nuestro léxico maravilloso tenemos palabras sublimes. Miren si no, un ejemplo con una famosa tapa Alcoyana “ La Mareta” (difícil de encontrar hoy en día), que se denominó así por ser un guiso que se realiza con el útero de una vaca, relacionando el nombre de la misma con el órgano y la maternidad del animal en cuestión, y le buscaron acertadamente ese nombre para denominarla.

Pues una más de esas palabras acertadas es esta, “fer comboi o comboiar”, porque creo que encierra en ella misma la esencia del ser valenciano, nuestra manera de ver las cosas, de hacerlas, de ver la vida, nuestras fiestas… aquello que nos diferencia y caracteriza frente a los demás… y cuando decimos “anem a fer comboi”, se nos iluminan los ojos porque entendemos inmediatamente que algo grande vamos a hacer, nos vamos a juntar, a cocinar, a comer, a ir a merendar la mona en pascua, hacer una barbacoa (torrà) o cualquier otra cosa en el sentido lúdico.

Pero si hay un significado característico es cuando nos juntamos para cocinar y comer es ir de paella. Eso sí representa un verdadero “comboi”.

No es baladí que el Gobierno Valenciano esté tramitando el declarar la Paella como BIC, lejos de sus ingredientes y controversias, teniendo en cuenta la magia que la envuelve, por el “comboi” que conlleva toda lo que representa alrededor de ella, su cultura gastronómica.

El otro día sin ir más lejos, “comboiamos” cocinar una paella en el Templo del Arroz, en el Tancat de l'Estell en l’Albufera, cuna del Arroz Tartana.

El gerente y propietario Juan Valero hizo de anfitrión, José Zafra, todo un experto nos cocinó, acompañado del maestro Juan Carlos Galbis, y un servidor, al que luego se agregaron Héctor Ruiz Duro, Concha Domingo, directora del IVIA en Sueca junto con Ruth Cebolla, técnico en investigación en el mismo instituto.

Los ingredientes… con que la cocinamos… si la paella al estilo de L’Horta, de La Marina o la Safor, La Costera o de la Vall de Albaida… pollo y conejo… si le ponemos caracoles o no… ¿cerdo?... si sofreímos pimiento rojo o no… con pato, garrofón fresco o congelado… alcachofas, albóndigas o “mandonguilles… tomate natural o de bote… La hagamos como la hagamos ¿dejara de ser tradicional valenciana? Rotundamente no.

Por cierto, la paella por algunos mal llamada paellera, la elegimos de hierro, acero pulido, inoxidables o esmaltadas. ¿También vamos a liarla por esto?

¿Y la leña? De naranjo, almendro o algarrobo. Será pues la que se tenga a mano ¿o no? Pues no he visto yo hacerla con madera de palets… que mal queda eso.

Empezamos la liturgia de la palabra y como no, la de los hechos, con una cazalla como manda el ritual.
  

Pelar el garrofó y la tabella -si te ayudan mejor- mientras la paella (en algunos lugares aún llamada caldero) la ponemos sobre el trébede o sobre el paellero, según la cocinemos a leña o a gas.

- Que la paella no está a nivel… no… así no… muévela hacia aquí…

 

Nivelar la paella, no es cosa baladí, dependerá que el arroz cueza por igual y no se nos queme en algún lado echando a perder la misma. Porque, no es lo mismo quemar el arroz que sacarle el “socarrat”.

Nivelada la paella, pondremos el aceite de oliva necesario en el centro y sal a su alrededor, porque según dicen, la sal evita que se queme la paella mientras cocinamos en el centro de la misma la carne.

Sobre el fuego, su intensidad, tipo de leña… se podría escribir una tesis sobre experiencias adquiridas y escuchadas, pero solo deciros que en saber controlar el mismo está el secreto de la cocción del arroz. No es fácil.

La carne cortada a trocitos y a sofreírla muy despacio dándole las vueltas necesarias para que se cocine en parte y sobre todo saque ese dorado característico.

Los cacahuetes, las olivas, el mirón el criticón o al revés, el que alaba, el que añade su criterio o el que nunca estará de acuerdo… forma parte del “comboi” de la fiesta.

Cocinada la carne, vendrá el gran dilema de si sofreír o no las verduras. Ya dichos por muchos, no será necesario sofreírlas porque no aportan nada y sí pierden sabor y textura, por lo que, discusión o no, pasamos directamente a apartar las carnes hacia los lados de la paella.

Retiramos los hígados que en vez de ser para el cocinero, los compartimos como buenos hermanos acompañados de una buena cerveza que también forma parte del “Comboi”.

Siguiendo el ritual, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla de pimento largo seco y triturado, nunca ahumado, con una molienda menor para que no se nos quede polvo, siendo su textura algo más gruesa transmitiendo así mejor sabor y olor al cocinarlo.

Nunca echaremos ñora a una paella, en esto estuvimos todos de acuerdo, llegando también a la conclusión de que se echa antes del tomate porque ese tipo de molienda aguanta más, y no hay riesgo de que se nos queme y amargue después. Vuelta y vuelta y Ahora sí, el tomate rallado natural, pues estamos en temporada.

Ahora, podríamos discutir, si la paella la hacemos sofriendo el arroz o no. Ni me atreví a abrir la boca, puesto que en el templo del arroz donde estábamos cualquiera se atreve a introducir el tema. No.

Se añadió el agua -sin comentar si debía ser dura o blanda, valenciana, de pozo o cisterna, de grifo, de botella...-  necesaria para cocer el arroz, se marcó y se añadió el resto de agua para que cociera la carne alrededor de cuarenta y cinco minutos.

Fue tiempo más que suficiente para conversar. ¿Imaginan el tema de conversación? Pues sí, la diferencia entre sofreír o no el arroz y… esto daría para un libro entero y no para este humilde relato.

- Que el arroz frito lo hacen los chinos.

Ahí termino, por el momento la discusión aunque prometo en volver pronto sobre ello.

El agua evaporada en su justa medida… hora de añadir las verduras y el arroz, que por supuesto fue Tartana de la variedad Albufera, que podréis adquirir ya en los supermercados Más y Más. Que pocos cocinan con variedades de arroces y se fían de marcas y no de variedades. Aunque poco a poco se va creando cultura del arroz.

- ¡Qué no te has acordado del azafrán!

El azafrán en hebras. Que podemos machacar en un mortero o la última novedad que da muy buenos resultados… calcular sobre 7 hebras por comensal y emulsionarlo en agua entre 40 o 60 grados alrededor de hora o hora y media en una tarro o botella cerrada. Incorporarlo en el último momento cuando aún quede líquido de la cocción del arroz.

Y viene el momento delicado, el momento de la tasta y más cuando un maestro de maestros de las paellas, Juan Carlos Galbis, te suelta:

- A veure, anem a provar-la (a ver, vamos a probarla).

Dicen que la cara es el espejo del alma y a primera vista la cosa estaba… Pero al final se dio el visto bueno.

- Per pèls, està bona (por los pelos, está buena)

Dieciocho minutos casi veinte fueron los necesarios para que José Zafra nos hiciera una obra de arte.

Pero lo más importante fueron los ultimo minutos para conseguir darle el punto exacto de cocción al arroz y caramelizar en el fondo de la paella toda su esencia para conseguir el tan deseado “socarrat”.

El “comboi”… la reunión… el comerla a su alrededor, en la propia paella o en plato… el vino con gaseosa o en barral… el “emprenyar” que también es muy valenciano que no es otra cosa que intentar cabrear de broma o a veces con mala leche, pero eso sí, con buenas y acertadas palabras al cocinero que sepas le pueda tocar el ego que todos llevamos dentro.

- Está un poco dulce… o salada (sentideta)…

- Que si el sabor no… le falta algo…

La ensalada de cebolla y tomate en el centro de la paella sobre un vaso al revés para que todos pudieran llegar a él…

Los encurtidos, cosecha propia de agraz y tomates verdes conservados en hojas de cañar para que se mantengan duros.

Y cuidado con echarle limón a la paella o salirte con la cuchara de tu zona de confort, siempre hacia adelante y a la derecha. Y si se puede, usar la cuchara de madera como toda la vida.

- Cheeee tú, fartó…

Agradecerle también al que sujete con la mano la paella de una asa para que se pueda rascar con la cuchara el “socarrat”.

Por último añadir que todo culminará bien cuando el cocinero escuche el “cheeeeee… bona, que bona estaba la paella”.

Entre cuestiones técnicas del arroz y su cocción, si la amilosa, la amilopectina o si el sabor en el grano penetraba o no al cocerse... llegamos al postre, como no, que en temporada estuvo presente el melón y el moscatel de la Marina Alta.

Agradecimientos a:

Juan Valero. Gerente arroz Tartana

Juan Carlos Galbis. Maestro arrocero

José Zafra. Excelente cocinero y estudioso del arroz. 

 

CREMA DE CASTAÑAS CON SOLOMILLO DE PAVO RELLENO

 

                      Mi receta en Vida Mediterránea

Plato que cocine estas pasadas navidades.

El pavo, tradicionalmente se ha relacionado con las celebraciones Navideñas. Las castañas con el invierno. Nochevieja, recuerdos y despedida de un año 2020, que recordaremos en el tiempo.  

INGREDIENTES

Para cuatro personas necesitaremos:

• 2 solomillos de pavo
• 200 gr de mezcla de setas frescas o congeladas (boletus, rebozuelo, níscalos…)
• 1 cebolla grande
• Un manojo de ajo puerros silvestre o ajos tiernos
• 400 gr de castañas
• Una cuchara de mantequilla
• 1 vaso de leche
• ½ vaso de nata
• 50 gr de queso rallado
• Un racimo de uvas variedad Aledo del Valle del Vinalopó
• 1 trufa para rallar
• Tomillo fresco con sus hojas
• Flores comestibles
• Sal, aceite, pimienta y agua.

ELABORACIÓN

• En primer lugar, pelaremos las castañas. Para ello, les haremos un corte a cada una de ellas, en un cazo las cubrimos de agua y las ponemos a hervir a fuego bajo sobre quince minutos. Pasado ese tiempo retiramos y tiramos esa agua. Las castañas habrán abierto su piel. Repasamos en agua fría lo justo para no quemarnos al manipularlas y procedemos a pelarlas. Le quitamos su piel exterior y la interior. Tendremos que romper algunas pues quedará piel entre sus pliegues. Es importante que queden bien limpias. Reservamos hasta el momento de hacer la crema.
• Los solomillos, los abrimos haciendo un corte longitudinal, sin llegar al final, en la parte superior del mismo, lo abrimos y volvemos a hacer otro corte en el mismo sentido. Con dos cortes hemos abierto el solomillo, en tres partes que deben quedar unidas. 
• Extendemos un film trasparente que aguante el calor, y rallamos sobre él un poco de trufa. Pondremos uno al lado del otro sobre él los solomillos abiertos. El siguiente paso, cubriendo con otro film encima, aplastaremos la carne con un rodillo de cocina para dejarla fina y que sea más fácil rellenarla. La trufa penetrará en la carne.
• Tenemos la carne preparada para rellenar. Procedemos a cocinar el relleno.
• En una sartén, aceite y sofreímos el ajo puerros o el cebollino cortado finamente en juliana con cuidado de no quemarlos, amargarían. Sacamos y reservamos. Debemos dejar unos para el emplatado. Los demás serán para el relleno.
• Ahora la cebolla pelada y cortada. Cuando esté transparente, añadimos las setas (descongeladas y escurridas). Salpimentamos. Removemos y salteamos unos minutos. Retiramos. Las enteras, pequeñas y más bonitas las apartamos para el emplatado. Necesitaremos al menos tres o cuatro por plato.
• Pelamos 8 uvas, y las reservaremos para el emplatado.
• Rellenamos la carne. Quitamos el film superior. Esparcimos el queso rallado, poquito de sal, pimienta y trufa rallada. En el borde haremos un caballón con las setas y la cebolla, el ajo puerro frito y por último las uvas con su piel. Vamos enrollando la carne ayudándonos del papel film de manera que quede en forma de cilindro y envuelva todo el relleno que hemos preparado.  Una vez hecho el rollo, lo envolvemos bien con al menos cinco vueltas de film, apretando firmemente enrollándolo y cerrando los bordes y terminamos atándolo utilizando un cordel que sujete la pieza para evitar que se salga el relleno al cocinarla.

• Momento de introducirlo en una cazuela cubierto de agua. Herviremos siempre cubierto veinticinco minutos
• Sacaremos del agua. Y en un plato que quepa pondremos una tabla encima con un peso al menos durante quince minutos mientras hacemos la crema.
• Recuperamos las castañas. Cazo al fuego, cubrimos de agua y las hervimos sobre veinte minutos con un poquito de sal. Probaremos que estén echas. Desechamos el agua y reservaremos 8 enteras para emplatar. Añadimos la leche caliente mientras trituramos con el brazo batidor. Añadimos una nuez de mantequilla y la nata. Trituramos. Debe quedar con textura de crema. Ni muy sólida ni caldosa.
• Vamos a emplatar: Cortamos el redondo en 8 partes iguales con cuidado que no se nos abra. Conveniente utilizar un cuchillo de hoja muy fina.
• En una sartén, salteamos un poquito en mantequilla las castañas enteras.
• En el plato ponemos dos cucharadas de crema de castañas estirándolas como si arrastráramos y encima dos trozos de solomillo. Decoramos con ajo puerro frito, dos castañas, dos uvas peladas, las setas y unas flores y tomillo.