LUBINA AL HORNO

 

Si podemos agenciarnos una lubina salvaje… las de piscifactorías que queréis que os diga que no sepáis. Que como las distinguiremos, pues… aparte de que nos fijemos en las escamas, las primera son más brillantes y están perfectamente alineadas y las de criadero tendrán algún que otra rozadura dado su hacinamiento… que en la pescadería tienen que tener expuesto sobre su origen, modo de captura… lo que más nos va a llamar la atención y nunca fallaréis será su diferencia de precio, ahí seguro no falláis.  Después lo notaremos en su sabor, dado que en la salvaje es mucho más intenso y sabroso. 

Vamos a cocinarlas al horno, para ellos necesitaremos para tres personas:

3 lubinas (+_300 gr. cada)

3 patatas para hornear

1 cebolla

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de oliva virgen extra

Sal y un limón.

Le diremos al pescadero o lo haremos nosotros el limpiar las dos lubinas. Quitaremos las escamas raspando, las vísceras y las abriremos por la mitad incluyendo la cabeza y podemos o no quitarle la espina central.  Personalmente le dejo siempre la espina.

La secamos en papel absorbente. Nunca lavarla debajo del grifo, le restaría sabor.

Precalentamos el horno a 200º. La bandeja le ponemos un buen chorretón de aceite y la movemos para que impregne toda la base.

Pelamos las patatas. Importante que no sean de freír, nos quedarán más gustosas. Las cortamos en rodajas no muy finas (en panadera) y las vamos colocando unas al lado de otras hasta cubrir todo el fondo de la bandeja. Ahora pelamos la cebolla y la cortamos en aros que iremos poniendo por encima de la patata.

Espolvoreamos bien con pimentón de hojilla y un poco de sal.

Salamos el pescado y con la piel hacia arriba lo colocamos encima en la bandeja.

Unas rodajas de limón y un buen chorretón de aceite de oliva.

Bandeja al horno en posición central, calor arriba y abajo. Bajamos el horno a 180º y entre 15 y 20 minutos estará hecho. La patata nos indicará cuando hay que sacar la bandeja del horno.

Servir en el plato con una cama de patata y cebolla, la lubina y un poco del aceite que habrá quedado en la bandeja.

Podíais haber añadido sobre la patata, tomate rallado o en rodajas y cualquier otra verdura de temporada. ¿Una copita de vino blanco seco en la bandeja?

PIÑA CARAMELIZADA

 

Un clásico postre, sencillo y sabroso presente en muchos menús de bares y restaurantes. Fácil de hacer.

1 piña

200 gr de mantequilla

50 gr de azúcar

En una sartén grande derretimos la mantequilla. 

Pelamos la piña, le quitamos el corazón duro y la cortamos en rodajas. 

Introducimos las rodajas una a una dentro de la sartén y las cocinamos a fuego lento por los dos lados. 

Espolvoreamos con azúcar y le damos vueltas hasta que caramelice el azúcar.

El tiempo dependerá según como nos guste la piña. Personalmente no me gusta muy hecha.

FLOR DE MANDARINA

 

       Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Un postre dulce que no te dejará indiferente.

INGREDIENTES: 

4 mandarinas tamaño grande y muy muy dulces.
1 huevo.
125 gr de azúcar.
Una pizquita de sal.
3 cucharadas grades de yogurt griego.
50 gr de aceite de girasol.
100 gr de harina.
Una cucharadita de gasificante, soda Barrachina o similar.
Una cucharadita de canela.
50 gr de mantequilla en barra.
Azúcar glass.

ELABORACIÓN: 

Pelamos las mandarinas y les quitamos muy bien todos los hilos blancos que tengan, dejándolas bien limpias. Las cortamos justo por la mitad sin romperlas para obtener dos mitades iguales.

En un bol, añadimos primero el huevo entero y después 100 gr de azúcar y la pizquita de sal. Con unas varillas vamos mezclando hasta integrar y añadimos el yogurt griego y seguimos mezclando. Ahora el aceite de girasol. 

Seguimos mezclando con las varillas sin parar de mover. Por último la harina y el gasificante en polvo (soda) echándola poco a poco para no crear grumos. Seguimos mezclando hasta integrarlo todo.

Sartén grande al fuego, calentamos y vamos untando todo su interior con la mantequilla hasta derretirla. Añadimos los 25 gr de azúcar restantes y la canela, movemos un poco y vamos colocando todas las mitades de mandarinas boca abajo, esperamos cinco minutos que suelte parte de su zumo y vertemos la masa que hemos hecho por encima, cubriendo todo. Tapamos la sartén y dejamos a fuego bajo alrededor de veinte minutos.

Hay que vigilar la evaporación que se pueda producir, por lo que es conveniente destapar a los diez minutos con cuidado de llevarnos el agua acumulada en la tapadora para desecharla. Que no nos caiga dentro. Igual haremos en el momento de apagar el fuego.

Cuando veamos que está hecha, retiramos del fuego. Con un plato grande encima volcamos el contenido dándole la vuelta. Nos aparecerán las mandarinas cocinadas en forma de flor.Espolvoreamos con azúcar glass.

Podemos servir el plato directamente en la mesa, o con un aro de cocina del tamaño adecuado, iremos sacando las mitades una a una y emplatándolas tal y como se ve en la foto de portada. En este caso espolvoreamos directamente en el plato.Podemos decorar con frutos del bosque y cítricos semi deshidratados.

CORDERO COCIDO AL VAPOR

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Estamos acostumbrados a cocinar el cordero en el horno, pero antiguamente no en todas las casas disponían de uno puesto que eran de leña al no haber electricidad aún.

Quería cocinar un cordero, que quedara la carne firme y sabrosa y lo haré con la técnica del vapor. Poniendo una olla con agua a hervir sobre el trébede, encima otra olla cuya base estaba agujereada para que pasase el vapor y donde se introducía el cordero y se tapaba. Se arrimaba al fuego de la chimenea y ahí estaba en tiempo suficiente para que quedase tierno y sabroso.

Yo lo he hecho lo mismo en una vaporera del mismo modo que antiguamente se hacía pero en inducción. Vaya adelanto.

INGREDIENTES: 

Vamos a necesitar un cuarto de cordero para dos comensales. Necesariamente ajustaremos la cantidad según sea cordero lechal, recental o cordero pascual. El primero será pequeño, pesará alrededor de 5 Kg en canal.  El segundo, el recental, también conocido como ternasco, pesará entre 7 y 13 Kg en canal y por último el pascual que es el que pesa más de 13 Kg en canal siendo el más consumido a nivel mundial.

Como he dicho, según que tipo de cordero compremos ajustaremos la cantidad a cocinar por persona. Un plato para dos comensales.

Tenemos el cordero, sal y pimienta blanca.

Lo acompañaremos de verduras también al vapor, brócoli, coliflor, un pimiento rojo, patata blanca, patata morada, zanahoria, calabacín, judías planas y unos garbanzos cocidos. Añadiremos al plato un cuscús con pasas sin pepitas o también podemos acompañar con arroz blanco o integral.

Como veis un cocinado al vapor que nos va a sorprender.

ELABORACIÓN: 

Olla al fuego con la mitad llena de agua.

El cordero a mi me gusta lavarlo con agua caliente y secarlo muy bien. Después lo salpimentamos todo él y lo depositamos en la olla superior, la vaporera. La cubrimos poniendo la tapa al revés y un peso importante para retener lo máximo posible el vapor en el interior.

Cuando empiece a hervir el agua, bajamos a medio fuego y dejamos alrededor de una hora larga. Si es cordero recental, al menos hora y media y pascual, dos horas. No destaparemos hasta haber superado como mínimo ese tiempo en el que comprobaremos que la carne se desprende del hueso nada más “mirarla”.

No tenemos prisa. Controlaremos que la olla no se quede sin agua. Si es necesario añadiremos más agua pero que esté caliente para no romper el ritmo de cocción. Queremos que cueza lentamente.

Cuando esté hecha, la retiramos con cuidado de no romperla y reservamos. Aprovechando la misma vaporera coceremos las verduras. Pondremos primero las patatas, esperamos diez minutos y el resto de las verduras troceadas. En total 30 minutos. Deben quedar crujientes.

Mientras haremos el cuscús. Por cada 150 gr de cuscús 150 ml de agua o un caldo suave.

Cazuela al fuego, el agua, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando hierva apagamos el fuego y añadimos el cuscús y unas pasas sin pepitas que hemos hidratado previamente.  Tapamos y dejamos que absorba el agua alrededor de 5 minutos.

Ponemos la cazuela al fuego, añadimos un trocito de mantequilla y con un tenedor vamos removiendo para que la mantequilla se integre y los granos queden sueltos. Retiramos del fuego y no lo tapamos. Importante.

Emplatamos. El cordero, las verduritas alrededor, el cuscús y algunos garbanzos que les va que ni pintado.

Podríamos darle un golpe de calor al cordero en el grill del horno.

Un plato sencillo y sabroso para los amantes del cordero.

Su presentación es muy parecida al cous cous, sí, pero tambien forma parte de nuestra cultura gastronómica. No en pocos restaurantes y casas, se elabora con frencuencia.   

FIDEUS ROSSEJATS AMB CARN / FIDEOS TOSTADOS CON CARNE

 

Tradicionalmente conocemos este plato cocinado con caldo de pescado, pero con carne está delicioso. 

Para dos personas:

1 muslo y contramuslo deshuesado de pollo

200 gr de fideos finos del 0

1 tomate maduro

½ cebolla

100 gr de champiñones frescos

300 ml de caldo de verduras

2 dientes de ajo

Pimentón de hojilla Rebost

14 hebras de Azafrán Desbrín

Sal y Aceite de Oliva.

En primer lugar, haremos un caldo de verduras. Me gusta cocinar con 1 litro o litro y medio de agua, un pellizco de sal, un diente de ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, una rama de apio, a veces añado también un nabo. Puedo añadir también un vasito de vino blanco seco. Dejar a fuego medio que hierva alrededor de media hora o un poco más y colaremos el caldo.

En primer lugar, en un vaso con agua tibia (60º) infusionamos las 14 hebras de azafrán. Taparemos el vaso con un platito para que conserve el calor.

Ahora, en una sartén grande y honda que se le pueda quitar el mango, cubriremos el fondo con aceite de oliva suave. Cortamos en cuartos el pollo deshuesado y lo vamos marcando por ambas partes a fuego bajo. Es importante que se cocine bien pues después va a tener poco tiempo de hervor. Cuando veamos que está hecho lo retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, pondremos los dientes de ajos laminado a dorar. A continuación añadiremos la cebolla cortada en juliana (en tiras y muy finas), cuando esté pochada añadimos los champiñones limpios y laminados. Damos unas vueltas que cojan color y añadimos una cucharada de pimentón de hojilla. Removemos y añadimos el tomate rallado. Mezclamos bien. Sazonamos añadiendo sal. Removemos y hora de añadir los fideos. Mezclamos bien, dejamos que se tuesten un poco cogiendo sabores, los repartimos bien en la sartén y colocamos los trozos de pollo.

Añadiremos ahora el caldo de verduras y el azafrán infusionado.  Subimos el fuego y le damos calor. Cuando empiece a hervir probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Diez minutos tendremos los fideos preparados para darles un golpe de calor en el horno precalentado a 200º que será infalible para que los fideos nos sonrían, se planten y se hagan “rossegats”, se tuesten.

El picante puesto a ultima hora… me encanta el picante.

Acompañaremos de un buen alioli casero.

BACALAO CON FLAN DE GUISANTES

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Vamos a elaborar un plato sencillo con bacalao, todo un clásico, pero podéis utilizar cualquier otro que os agrade.

Vamos a elaborar unas tejas coral para decorar y un flan de guisantes para acompañar nuestro pescado. Para el fondo haremos una salsita de pimientos asados.

INGREDIENTES para elaborar las tejas verdes: 

Trituraremos 100 gramos de hojas de espinacas y dos hojas tiernas de perejil, lo pasamos por un colador de tela. 

Necesitaremos 25 gr. de su líquido verde 

5 gr. de harina normal

30 gr. de aceite de girasol y una pizca de sal.

INGREDIENTES para elaborar las tejas rojas:

Las mismas cantidades pero sustituyendo el líquido de las espinacas y perejil por zumo de remolacha.
Si sustituís los zumos por agua añadiendo unas gotas de colorante alimenticio también os vale. Yo no os he dicho nada.

Para elaborar 4 flanes de guisantes necesitaremos: 

200 gr de guisantes (pueden ser congelados)

1 dl. De nata líquida

3 huevos, un poco de agua sal y pimienta blanca.

Para elaborar la salsa de pimientos: 200 gr de pimientos asados del piquillo o morrones (de bote)

1 cebolla y unos dientes de ajos
100 ml del caldo del bote.
100 ml de agua.
Sal y pimienta negra.

Pescado: Una ración de Bacalao por persona. O cualquier otro pescado que queramos marcar a la plancha.

ELABORACIÓN de las tejas: En un vaso batidor añadimos todos los ingredientes para hacer las tejas verdes, después haremos lo mismo para hacer las rojas. Añadimos los líquidos y después la harina y batimos todo con el brazo batidos hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos y hacemos lo mismo con el color rojo.

Ya tenemos las mezclas de los dos colores. Ahora necesitamos una sartén antiadherente (muy importante). La calentamos bien y ponemos en el centro una cucharada sopera de una de las mezclas. Con el calor se expandirá y comenzará a hervir pues el aceite se precipitará en el fondo. Cuando veamos que casi se ha secado, ayudándonos de una espátula pequeña la vemos levantando y retiramos poniendo la teja sobre papel absorbente para quitarle el aceite.

Limpiamos la sartén con papel de cocina y vamos repitiendo la operación hasta obtener todas las tejas de ambos colores. Podéis variar los tamaños según la cantidad de mezcla que añadáis a la sartén.

ELABORACIÓN de los flanes de guisantes: Un cazo con un poco de agua al fuego, coceremos los guisantes con una pizca de sal hasta que estén tiernos. 

Una vez estén hechos los retiramos, escurrimos muy bien y los dejamos atemperar y en un vaso batidor, los añadiremos junto con la nata líquida, sal y pimienta blanca. Batimos primero y añadimos los huevos y volvemos a batir un poco.

Metemos la mezcla en un molde de silicona o directamente en flaneras. En una vaporera los coceremos hasta que cuajen. Reservamos.

ELABORACIÓN de la salsa de pimientos: Escurrimos bien los pimientos del bote y reservamos el caldo.

En una sartén sofreímos la cebolla cortada muy finamente y añadimos los ajos.

Cuando esté bien dorado añadiremos los pimientos a tiras. Sal y pimienta negra. Ahora cubriremos con el caldo del bote y el agua y dejamos cocer alrededor de 10 minutos.

Pondremos todo en un vaso batidor y trituraremos hasta conseguir una salsa cremosa. Importante controlar los líquidos para que no se nos quede líquida.

EMPLATADO:En un plato plano, una cucharada de salsa y untamos bien el fondo. Podemos ayudarnos de un pincel de silicona.

Pasamos el pescado por la plancha y lo depositamos en el plato. Al lado añadiremos el flan de guisantes y decoraremos con las tejas de ambos colores.

El flan lo coronamos con brotes germinados y terminamos con chips de vegetales y verduritas ligeramente vaporizadas (habas de soja, hojas de lombarda, bimi… Un poco de pistachos rotos.

BORRETA DE MELVA DE PEDREGUER

 

Per a 4 persones necessitarem:

400 g de melva en salaura
10 tomaques seques
1 cabeça d'alls
3 culleraes de farina
1 cullerada de pebre roig fullat
Mig got d’oli d'oliva

Dos hores abans de començar, deixar en remulla amb aigua calenta les tomaques per a hidratar-les.

Escaldar la melva durant uns minuts en aigua bullint per a reduir la seua salinitat i deixar-la després en aigua amb gel perquè s'endurisca, tallada en trossos xicotets i reservar.

En una cassola de fang o en una paella gazpachera, se sofrigen els alls sense pelar i xafat amb un colp.

Quan estiguen daurats, se li afig la farina i es cuina removent-la sense parar. Afegirem el pebre roig, removem fins a integrar-lo amb la farina. Sempre sense deixar de remoure. Afegirem ara l'aigua en què tenim en remulla les tomaques hidratant-se (un got) i en alçar el bull agregaren les tomaques rehidratades i els trossos de melva.

Deixar bullir a foc lent entre 10 i 15 minuts amb cura que no se'ns pegue. Quan l'oli comence a pujar a la superfície serà el moment d'apagar el foc.

Observar que no hem afegit sal. En principi sol haver-hi suficient amb la qual aporta la melva, però a meitat de cocció comprovar i rectificar si fora necessari.

Podem variar la quantitat de farina perquè queden més o menys espesses. El seu aspecte final ha de ser el d'unes farinetes amb tropesons.



BORRETA DE MELVA DE PEDREGUER.

Para 4 personas necesitaremos:

400 g de melva en salazón
10 tomates secos
1 cabeza de ajos
3 cucharas de harina
1 cucharada de pimentón de hojilla
Medio vaso de aceite de oliva

Dos horas antes de comenzar, dejar en remojo con agua caliente los tomates para hidratarlos.

Escaldar la melva durante unos minutos en agua hirviendo para reducir su salinidad y dejarla luego en agua con hielo para que se endurezca, cortada en trozos pequeños y reservar.

En una cazuela de barro o en una sartén gazpachera, se sofríen los ajos sin pelar y chafado con un golpe.

Cuando estén dorados, se le añade la harina y se cocina removiéndola sin parar. Añadiremos el pimentón, removemos hasta integrarlo con la harina. Siempre sin dejar de remover. Añadiremos ahora el agua en que tenemos en remojo los tomates hidratándose (un vaso) y al levantar el hervor se agregaran los tomates rehidratados y los trozos de melva.

Dejar hervir a fuego lento entre 10 y 15 minutos con cuidado que no se nos pegue. Cuando el aceite empiece a subir a la superficie será el momento de apagar el fuego.

Observar que no hemos añadido sal. En principio suele haber suficiente con la que aporta la melva, pero a mitad de cocción comprobar y rectificar si fuese necesario.

Podemos variar la cantidad de harina para que queden más o menos espesas. Su aspecto final debe ser el de unas gachas (farinetes) con tropezones.