domingo, 28 de junio de 2015

51.- TOMAQUES DEL PENJOLLET / TOMATES DE COLGAR


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


27-06-2015

                    Foto de Hipolito Miralles Llobell


   Els meus pares tenien televisió. Una Telefunken en blanc i negre de les primeres que va haver-hi en el poble. El meu primer record sobre això, va ser la quantitat de gent que va vindre casa per a veure la retransmissió de l'enterrament del papa Joan XXIII el 6 juny de l'any 1963, i després la coronació de Pau VI el 21 d'eixe mateix mes i any. No em vaig perdre detall dels esdeveniments, assentat en terra escoltant el que es parlava. 

   Però els caps de setmana no els perdonava i ja estava dalt del carro camí de la caseta amb el meu iaio. Eixe dissabte feia una calor de mil dimonis i davall el barret suàvem a doll. A la nit havíem sopat en el corral un cap de corder bullit. Era un plat que ens agradava moltíssim i que pot sonar malament. Però era una delícia tal com el cuinaven. Primer, una vegada partit en dos pel carnisser el posaven en aigua i llima perquè soltara la poca sang que poguera tindre i el 'gustacho' si no era molt jove. Després es bullia amb aigua i sal i es desbromaba quan arrancava i es deixava coure amb uns brins de safrà torrat almenys una hora a foc lent. Es reduïa el caldo al mínim i es desossava i les carns es repartien entre els plats dels comensals omplint-los amb el caldo. Només quedava mullar pa i de tant en tant un trosset d'eixa carn tan tendra i sabrosa. 

   Arribem al nostre destí i abans d'esmorzar el meu iaio i jo vam anar a agafar un poal de tomaques de penjar, perquè tots els ramells que tenien una tomaca madura ja calia agafar-ho perquè la resta ja madurarien. Una vegada el poal ple i ja en el riurau, el meu iaio va tallar un tros de cordell de quasi mig metre i li va lligar les puntes amb un nuc. Jo ho aguantava i ell anava enganxant els ramells de tomaques de manera que quedaren enganxats uns amb altres fins a formar un rast de tomaques. Després els penjava d'un a un en els claus que tenia en les bigues de fusta dins de la caseta, però abans les ensofrava perquè no els entrara cap malaltia. La caseta feia olor de cebes perquè sobre sacs hi havia un muntó d'elles que havíem posat a assecar abans de guardar-les. La terra blanca del pis feia que s'absorbira la humitat i no es podriren. 

   A l'agafar els ramells de tomaques, algunes s'havien soltat. Amb elles i una ceba vam fer un encisam (a Pedreguer cridem encisam a eixa ensalada encara que la paraula significa lletuga), sal i oli, mullant pa i un tros de cavalla seca va ser el nostre esmorzar del matí. 



TOMATES DE COLGAR 

   Mis padres tenían. Una telefunken en blanco y negro de las primeras que hubo en el pueblo. Mi primer recuerdo sobre ello, fue la cantidad de gente que vino a casa para ver la retrasmisión del entierro del papa Juan XXIII el 6 junio del año 1963 y después la coronación de Pablo VI el 21 de ese mismo mes y año. No me perdí detalle de los acontecimientos, sentado en el suelo escuchando lo que se hablaba. 

   Pero los fines de semana no los perdonaba y ya estaba arriba del carro camino de la casita con mi abuelo. Ese sábado hacia un calor de mil demonios y bajo el sombrero, sudábamos a mares. Por la noche habíamos cenado en el corral una cabeza de cordero hervida. Era un plato que nos gustaba muchísimo y que puede sonar mal. Pero era una delicia tal y como la cocinaban. Primero, una vez partida en dos por el carnicero la ponían en agua y limón para que soltase la poca sangre que pudiera tener y el gustacho si no muy era joven. Después se hervía con agua y sal y se desbromaba nada más arrancaba y se dejaba cocer con unas hebras de azafrán tostado al menos una hora a fuego lento. Se reducía el caldo al mínimo y se deshuesaba y las carnes se repartían entre los platos de los comensales llenándolos con el caldo. Solo quedaba mojar pan y de vez en cuando un trocito de esa carne tan tierna y saborosa. 

   Llegamos a nuestro destino y antes de almorzar mi abuelo y yo fuimos a coger un cubo de tomates de rama para colgar, pues todos los ramilletes que tenían un tomate maduro ya había que cogerlo pues el resto ya madurarían. Una vez el pozal lleno y ya en el riurau mi abuelo cortó un trozo de cordel de casi medio metro y le ató las puntas con un nudo. Yo lo aguantaba y él iba enganchando los ramilletes de tomates de manera que quedasen enganchados unos con otros hasta formar una ristra de tomates. Después los colgaba uno a uno en los clavos que tenía en las vigas de madera dentro de la casita, pero antes les echaba bien de polvo de azufre para que no les entrara ninguna enfermedad. La caseta hacia olor a cebollas porque sobre sacos había un montón de ellas que habíamos puesto a secar antes de guardarlas. La tierra blanca del piso hacía que se absorbiera la humedad y no se pudriesen. 

   A coger los ramilletes de tomates, algunas se habían soltado. Con ellos y una cebolla hicimos una ensalada, sal y aceite, mojando pan y un trozo de caballa seca fue nuestro almuerzo de la mañana.

domingo, 21 de junio de 2015

50.- GUISAT DE FREIXURA /GUISADO DE ASADURA


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


20-06-2015 





   

   La tranquil·litat del quefer diari era la nota predominant. L'estrés, eixa paraula maleïda, no existia en aquells temps. No hi havia lletres que pagar, ni descoberts que cobrir al banc. Els diners dipositats en ells era en cartilles d'estalvi i es guardaven per a ocasions excepcionals com ara bodes, comunions o malalties. Aquella família que tinguera a algú guanyant un jornal era una excepció i quasi totes les jóvens van estar treballant en la primera fabrica que es va muntar, que era de mocadors. Altres aprofitaven l'estiu per a anar al magatzem per a treballar la pansa. 

   Pedreguer era una població tranquil·la en què hi havia harmonia i eren capaços de compartir un sopar improvisat en els veïns, en el mateix carrer en les nits caloroses d'estiu. Una taula baixeta de fusta de mobila vella, amb unes cadires amb els seients de voga servien per a ajuntar-nos en el carrer a sopar tots els veïns i compartir allò del que s'enorgullien i havien fet en les seues cases com la pebrera en salmorra, les olives xafades, la tonyina salada, o el vi, hi ha el vi, que cada un el seu era el millor. 

   Els xiquets més xicotets vagarejaven sense deixar de jugar perquè havien donat bon compte del seu berenar sopar. Jo amb els meus sis anys (1963) m'assentava amb els majors a la taula i em sentia orgullós d'això. En acabant de sopar, només es parlava del que passava a diari i poc més. 

   Varen sopar guisat de freixura de corder. La meua tia Rosita, que era una experta en este guisat, va tallar a trossets la freixura i la va refregar amb mitja llima i sal, la va netejar bé i després li va donar un bull en aigua que va rebutjar. 

   Va posar en una cassola oli d'oliva i tres alls picats amb la seua pell i un poquet de sal. Va sofregir la freixura donant-los una volta amb una cullera de fusta i va afegir una tomaca ratllada. Quan va prendre color va cobrir amb aigua calenta i li va afegir unes tires de pimentó roig pelat fet a la brasa i va deixar que cuinara sobre tres quarts d'hora a foc lent. 

   Quan faltava mitja hora per a sopar, va trencar unes creïlles pelades perquè soltaren la seua fècula i uns brins de safrà. Es va reduir el caldo a la mitat i quan les creïlles estaven fetes, a sopar. 

   Dedicat a la meua tia Rosita Gayá Roselló, que va ser part essencial en la meua infància sent com una segona mare. El dilluns li vam donar cristiana sepultura. Descansa en pau i gràcies per tot el que vas fer per mi. 






GUISADO DE ASADURA


   La tranquilidad del quehacer diario era la nota predominante. El estrés, esa palabra maldita, no existía en aquellos tiempos. No había letras que pagar, ni descubiertos que cubrir en los bancos. El dinero depositado en ellos era en cartillas de ahorro y se guardaban para ocasiones excepcionales tales como bodas, comuniones o enfermedades. Aquella familia que tuviera a alguien ganando un jornal era una excepción y casi todas las jóvenes estuvieron trabajando en la primera fábrica que se montó que era de pañuelos. Otras aprovechaban el verano para ir al almacén para trabajar la uva pasa. 

   Pedreguer era una población tranquila en la que había armonía y eran capaces de compartir una cena improvisada con los vecinos, en la misma calle en las noches calurosas de verano. 

   Una mesa baja de madera de movila vieja, con unas sillas con los asientos de boga servían para juntarnos en la calle a cenar todos los vecinos y compartir aquello de lo que se enorgullecían y habían hecho en sus casas como el pimiento en salmuera, las aceitunas chafadas, el atún salado, o el vino, hay el vino, que cada uno el suyo era el mejor. 

   Los niños más pequeños correteaban sin dejar de jugar pues habían dado buena cuenta de su merienda cena. Después de cenar, solo se hablaba de los aconteceres diarios y poco más. 

   Cenamos guisado de asadura de cordero. Mi tía Rosita que era una experta en este guisado cortó a trocitos la asadura y la refregó con medio limón y sal, la limpió bien y después le dio un hervor en agua que desechó. 

   Puso en una cazuela aceite de oliva y tres ajos machacados con su piel y un poquito de sal. Sofrió la asadura dándoles una vueltecitas con una cuchara de madera y añadió un tomate rallado. Cuando tomó color cubrió con agua caliente y le añadió unas tiras de pimiento rojo pelado hecho a la brasa y dejó que cocinara sobre tres cuartos de hora a fuego lento. 

   Cuando faltaba media hora para cenar, rompió unas patatas peladas para que soltaran su fécula y unas hebras de azafrán. Se redujo el caldo a la mitad y cuando las patatas estaban hechas, a cenar. 

   Dedicado a mi tía Rosita Gayá Roselló que fue parte esencial en mi infancia siendo como una segunda madre. El lunes le dimos cristiana sepultura. Descansa en paz y gracias por todo lo que hiciste por mí.

viernes, 19 de junio de 2015

FIGUES ALBARDAES / BUÑUELOS DE HIGOS






 Les figues albardaes és el dolç típic de les comarques castellonenques. 

   En un bol gran posem rent prèviament dissolta amb un poquet d'aigua tèbia, s'afig més aigua, una mica de sal i es va tirant farina a poc a poc sense deixar de remoure, fins a formar una massa blana, que ha de quedar un poc caldosa. Ja preparada, es deixa reposar uns 25 minuts fins que estiga esponjosa. 

   Les figues seques s'han de netejar, s'obrin i s'emparellen de dos en dos. Quan la massa està al punt, posem una paella fonda amb abundant oli de gira-sol (el d'oliva deixaria massa sabor), i quan estiga molt calent es van tirant les figues en la massa, que amb l'ajuda de dos culleres s'emboliquen bé i es van fregint fins a daurar-los. Els fills han de quedar totalment coberts amb la massa. 

   Una vegada estiguen al punt, es trauen, s'escorren i s'empolvoren amb sucre o s'unten amb mel segons s'agrade.

   Es pot fer també batent dos ous, 80 ml de llet, 35 ml d'anís dolç i un poc de ratlladura de corfa de llima. Ho batem bé i ho afegim a la farina (300 gr) amb el rent (15 gr).

BUÑUELOS DE HIGOS 


Les figues albardaes es el dulce típico de las comarcas castellonenses. 

  En un bol grande ponemos levadura previamente disuelta con un poquito de agua tibia, se añade más agua, una pizca de sal y se va echando harina poco a poco sin dejar de remover, hasta formar una masa blanda, que tiene que quedar un poco caldosa. Ya preparada, se deja reposar unos 25 minutos hasta que esté hueca y esponjosa. 

   Los higos secos se tienen que limpiar, se abren y se emparejan de dos en dos. Cuando la masa está en su punto, ponemos una sartén honda con abundante aceite de girasol (el de oliva dejaría demasiado sabor), y cuando esté muy caliente se van echando los higos en la masa, que con la ayuda de dos cucharas se envuelven bien y se van friendo hasta dorarlos. 

   Los higos deben quedar totalmente cubiertos con la masa. Una vez estén en su punto, se sacan, se escurren y se espolvorean con azúcar o se untan con miel según se guste. 


   Se puede hacer también batiendo dos huevos, 80 ml de leche, 35 ml de anís dulce y un poco de ralladura de corteza de limón. Lo batimos bien y lo añadimos a la harina (300 gr) con la levadura (15 gr).

miércoles, 17 de junio de 2015

COCA AMB TONYINA / COCA DE SAN JUAN (O DE ATÚN SALADO)






La "coca amb tonyina" és un dels plats estrela de la cuina Alacantina. Es prepara en la vespra de "les fogueres" de Sant Joan i és un plat obligat en les barraques en els sopars junts amb les bacores. 

Ingredients 

- 200 gr de tonyina de sorra 

- 1 kg de Cebes 

- 300 cc d'oli d'oliva 

- 300 cc de aigua 

- 10 gr de sal 

- 700 gr de farina de cardeal o de blat. 

- Un ou batut 

- 100 gr de pinyons 

- Una culleradeta de pebre roig dolç i una altra de pebre negre 

- Un 1 dl d'anís sec i 1 dl de vi blanc 

Elaboració 

Farcit 

El primer és dessalar la tonyina de sorra posant-la almenys 6 hores en aigua. Es frig la ceba fins que estiga ben daurada. S'afigen els pinyons, el pebre roig i el pebre negre. S'afig la tonyna esmicolada i es mescla bé. Reserva fins que refrede. Amb la sal cal portar guarda ja que la tonyna és molt salada. Recomane provar quan estiga tot mesclat i si és necessari afegir-la. 

Massa 

Posar l'oli d'oliva en un bol reutilitzant l'excés de l'oli del farcit colant-ho. En el bol mescla la farina amb un poc de sal, l'anís i el vi blanc i anar afegint aigua a poc a poc fins a obtindre la massa. 

Pesar la massa en dos parts iguals, i estendre amb el corró sobre un paper d'estrassa, deixant la massa el més fina possible sense que es trenque. Estendre el farcit sobre una part de la massa que s'haurà col·locat sobre la safata del forn. Pintar d'ou els bords i cobrir amb l'altra mitat de massa tancant-la unint les dos parts com fem amb els pastissets. Pintar d'ou i punxar bé amb un tenidor perquè no es formen bambolles d'aire en el seu interior. Enforna a 180 graus fins que estiga feta (entre 30 i 40 minuts). 


COCA DE SAN JUAN (O DE ATÚN SALADO) 

La “coca amb tonyina” es uno de los platos estrella de la cocina Alicantina. 

Se prepara en la víspera de “les fogueres” de Sant Joan y es un plato obligado en las barracas en las cenas junto con las brevas. 

Ingredientes 

– 200 gr de ventresca de atún salada. 

– 1 kg de Cebollas 

– 300 cc de aceite de oliva 

- 300 cc de agua 

- 10 gr de sal 

– 700 gr de harina de cardeal o de trigo 

– Un huevo batido 

– 100 gr de piñones 

- Una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimienta negra 

– Un 1 dl de anís seco y 1 dl de vino blanco 

Elaboración 

Relleno 

Lo primero es desalar la ventresca poniéndola al menos 6 horas en agua. 

Se pocha la cebolla hasta que esté bien dorada. Se añaden los piñones, el pimentón y la pimienta. Se añade la ventresca desmenuzada y se mezcla bien. Reserva hasta que enfríe. Con la sal hay que llevar cuido ya que la ventresca es muy salada. Recomiendo probar cuando esté todo mezclado y si es necesario añadirla. 

Masa 

Poner el aceite de oliva en un cuenco reutilizando el exceso del aceite del relleno colándolo. En el cuenco mezcla la harina con un poco de sal, el anís y el vino blanco e ir añadiendo agua poco a poco hasta obtener la masa. 

Pesar la masa en dos partes iguales, y extender con el rodillo sobre un papel de estraza, dejando la masa lo más fina posible sin que se rompa. Extender el relleno sobre una parte de la masa que se habrá colocado sobre la bandeja del horno. Pintar de huevo los bordes y cubrir con la otra mitad de masa cerrándola uniendo las dos partes como hacemos con las empanadillas. Pintar de huevo y pinchar bien con un tenedor para que no se formen burbujas de aire en su interior. 

Hornea a 180 grados hasta que esté hecha (entre 30 y 40 minutos).

lunes, 15 de junio de 2015

SOPA ESCALDADA DE TIMÓ / SOPA ESCALDADA DE TOMILLO. (Thymus vulgaris)



                   Foto KATIANE VILAN



   També anomenada SOPA DE PASTOR a les comarques dels Ports i al Maestrat i de Frígolao Farigola a les De l'Alcalatén, a l'Alt Millars, a l'Alt Palància i la Safor. 


   Poseu l'aigua en una cassola junt amb unes brancas de timó si verd millor i un grapat de sal. Feu bullir durant cinc minuts. Talleu el pa de dos o tres dies en llesques bé fines refregant-les amb all cru i les distribuïu en quatre plats sopers. El pa espot torrar o fregir. Així com també se li pot afegir un all cru o fregit junt amb el pa tallat en làmines. 


   Afegiu un bon doll d'oli d'oliva i un rovell d'ou a cada un i escaldeu tirant per damunt el caldo de timó ben calent. 

   Tapeu els plats durant un parell de minuts i a servir la sopa.


             Tomillo. Timó o Frígola


SOPA ESCALDADA DE TOMILLO. (Thymus vulgaris) 

   También llamada SOPA DE PASTO a las comarcas dels Ports y al Maestrat y de Frígola o Farigola a las De Al Alcalatén, al Alt Millars, al Alt Palància y la Safor.

   Ponéis el agua en una cazuela junto a unas brancas de tomillo si verde mejor y un puñado de sal. Hacéis hervir durante cinco minutos. Cortáis el pan de dos o tres días en rebanadas bien finas refregándolas con ajo crudo y las distribuís en cuatro platos soperos. Se puede tostar o freír el pan. Así como también se le puede añadir un ajo crudo o frito junto con el pan cortado en láminas.

   Añadís un buen chorro de aceite de oliva y una yema de huevo a cada uno y escaldáis echando por encima el caldo de tomillo bien caliente. 


   Tapáis los platos durante un par de minutos y a servir la sopa.

domingo, 14 de junio de 2015

49.- SANG AMB SEBA


 RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 

13-06-2015 





   El cel estava cobert i amenaça pluja. El meu iaio estava preocupat perquè temia que caiguera una bona granissada i li tirara a perdre tota l'hortalissa que tenia sembrada. Tenia a punt d'agafar ja les seus primeres tomaques. Les cols, pimentons, 'berenjenas'... tot es podia posar a perdre. 

   Els trons i rellamps presagiaven el pitjor. La meua iaia resava a Santa Bárbara bendita perquè no ocorreguera el pitjor. Però a més va posar en l'era els ferros de la cuina amb les seues tres puntes cap amunt perquè tenia la creença que si queia un raig prop seria atret per ells. 

   Es va fer de nit sent les deu del matí. Va començar a caure unes gotes enormes, rellamps i trons, allò pareixia l'infern. La terra estava seca i el colp de les gotes de pluja sobre ell, desprenia una olor especial, l'olor de terra mullada. Miràvem a cobert des dels arcs del riurau de la caseta. Encara sort que la tempestat va durar menys de quinze minuts i al final només va ser aigua que no va servir per a res. No va ser prou per a les necessitats de la terra però si perquè noves plagues feren la seua aparició en l'hortalissa. No era bo que es mullaren les plantes i al moment isquera el sol. Podia cremar els fulls i al mateix temps creixeria el poll en elles. 

   La meua tia ficada en la caseta estava cuinant per a així desentendre's del que estava passant, perquè a ella l'espantaven més que a ningú els trons i rellamps. Estava fent sang amb ceba. La sang de pollastre, corder o porc cuita prèviament (mig quilo). La va tallar a 'tacos' i en una cassola amb l'oli d'oliva ben calenta, la va sofregir fins a daurar-la, i li va tirar cinc cebes mitjanes tallades. Va remoure i va posar dos cullerades plenes de pebre roig de hojilla i dos d'orenga, va remoure i abans que poguera cremar-se ho va cobrir amb aigua i quan va començar a bullir va posar un coent sec de què tenia penjats. Va deixar que reduïra a foc viu i quan va quedar amb el seu oli va donar per acabat el plat. 

   Eixe plat mullant pa de forn tradicional és una delícia al paladar i molt popular entre els valencians, ja que antigament era molt sol·licitat en tots els bars i tavernes sobretot per a l'esmorzar del matí. 

   No es podria entendre amb els pans actuals de massa congelada i que servixen de reclam pel seu baix preu en les grans superfícies. El forner tradicional que tots els dies des de les cinc del matí, elabora el pa artesanalment, es mereix el nostre respecte i admiració i sobretot poder donar-nos el plaer de continuar assaborint la tradició. 


SANGRE ENCEBOLLADA 

   El cielo estaba cubierto y amenaza lluvia. Mi abuelo estaba preocupado porque temía que cayera una buena granizada y le echara a perder toda la hortaliza que tenía sembrada. Tenía a punto de coger ya sus primeros tomates. Las coles, pimientos, berenjenas... todo se podía echar a perder. 

   Los truenos y relámpagos presagiaban lo peor. Mi abuela rezaba a Santa Bárbara bendita para que no ocurriera lo peor. Pero además puso en la era los hierros de la cocina con sus tres puntas hacia arriba porque tenía la creencia de que si caía un rayo cerca sería atraído por ellos. 

   Se hizo de noche siendo las diez de la mañana. Empezó a caer unas gotas enormes, relámpagos y truenos, aquello parecía el infierno. La tierra estaba seca y el golpe de las gotas de lluvia sobre él, desprendía un olor especial, el olor a tierra mojada. Mirábamos a cubierto desde los arcos del riurau de la casita. Menos mal que la tormenta duró menos de quince minutos y al final solo fue agua que no sirvió para nada. No fue suficiente para las necesidades de la tierra pero si para que nuevas plagas hicieran su aparición en la hortaliza. No era bueno que se mojaran las plantas y al momento saliera el sol. Podía quemar las hojas y a la vez crecería el piojo en ellas. 

   Mi tía metida en la casita estaba cocinando para así desentenderse de lo que estaba pasando, pues a ella le asustaban más que a nadie los truenos y relámpagos. Estaba haciendo sangre con cebolla. 

   La sangre de pollo, cordero o cerdo cocida previamente (medio kilo). La cortó a tacos y en una cazuela con el aceite de oliva bien caliente, la sofrió hasta dorarla, y le echó cinco cebolla medianas cortadas. Removió y puso dos cucharadas colmadas de pimentón de hojilla y dos de orégano, removió y antes de que pudiera quemarse lo cubrió con agua y cuando empezó a hervir puso un picante seco de los que tenía colgados. Dejó que redujera a fuego vivo y cuando quedó con su aceite dio por terminado el plato. 

   Ese plato mojando pan de horno tradicional es una delicia al paladar y muy popular entre los valenciano, ya que antiguamente era muy solicitado en todos los bares y tabernas sobre todo para el almuerzo de la mañana. 

   No se podría entender con los panes actuales de masa congelada y que sirven de reclamo por su bajo precio en las grandes superficies. El hornero tradicional que todos los días desde las cinco de la mañana, elabora el pan artesanalmente, se merece nuestro respeto y admiración y sobre todo poder darnos el placer de seguir saboreando la tradición.

viernes, 12 de junio de 2015

BULL AMB CEBA





   He cocinando en las terrazas del restaurante Peix i Brases para TVMediterráneo una receta tradicional, "Bull amb seba" para el programa "Estil mediterrani" que se emitió el 09-06-2015. Con el Chef Jose Manuel López.



   Bull (PELL DE L'EXOFAGO I ESTÓMAC DE LA TONYINA) en sal, bull deshidratat i BUDELLET (INTESTÍ O DUODÉ DE LA TONYINA) 

INGREDIENTS: 

BULL salat 

CEBES tallades en juliana 

PEBRE ROIG de hojilla 

Oli d'oliva 

ELABORACIÓ: 

1).- Netegem davall l'aixeta el "Bull" de sal, ho posem en aigua freda, a remull, durant 3 o 4 hores. 

2.- Es posa el bull sencer en una casserola amb un poc d'aigua al foc. Quan l'aigua comença a calfar-se el Bull s'encollix. Es trau de l'aigua i es deixa refredar. 

3).- Tallem el "Bull" en tires de un cm. més o menys, a la llarga, i després cada tira en tacos de 1/2 cm. (No deixar-los molt grans, perquè no queden molt durs). Ho escorrem bé. 

4).-Sofreímos el "Bull" amb oli d'oliva que vaja soltant l'aigua, quan comence a fregir, unes voltes. 


5).- Tallem molta ceba i l'afegim a foc lent, afegim pebre roig de hojilla, removem anar pochant fins que estiga molt feta. Si fa falta posem un poc d'aigua perquè no es creme el pebre roig. Si el bull està molt dolç, afegim un got del caldo on ho hem cuit, sinó d'aigua o mitat i mitat. Quan comence a bullir, a foc lent fins que evapore tota l'aigua i quede amb l'oli.


BULL CON CEBOLLA

Bull (PIEL DEL ESÓFAGO Y ESTÓMAGO DEL ATÚN) en sal, bull deshidratado y BUDELLET (INTESTINO O DUODENO DEL ATÚN) 

INGREDIENTES:

BULL salado

CEBOLLAS cortadas en juliana

PIMENTÓN de hojilla

ACEITE de oliva

ELABORACION:

1).-Limpiamos bajo el grifo el "Bull" de sal, lo ponemos en agua fría, a remojo, durante 3 ó 4 horas.

2.- Se pone el bull entero en una cacerola con un poco de agua al fuego. Cuando el agua empieza a calentarse el Bull se encoge. Se saca del agua y se deja enfriar. 

3).- Cortamos el "Bull" en tiras de 1 cm. más o menos, a la larga, y luego cada tira en taquitos de 1/2 cm. (No dejarlos muy grandes, para que no queden muy duros). Lo escurrimos bien. 

4).-Sofreímos el "Bull" con aceite de oliva que vaya soltando el agua, cuando empiece a freír, unas vueltas. 

5).- Cortamos mucha cebolla y la añadimos a fuego lento, añadimos pimentón en hojilla, removemos ir "pochando" hasta que esté muy hecha. Si hace falta ponemos un poco de agua para que no se queme el pimentón. Si el bull está muy dulce, añadimos un vaso del caldo donde lo hemos cocido, sino de agua o mitad y mitad. Cuando empiece a hervir, a fuego lento hasta que evapore toda el agua y quede con el aceite. 


miércoles, 10 de junio de 2015

ALBERGINA FREGIDA /BERENJENA FRITA






   Tradicional per als sopars de les caloroses nits d'estiu, era quasi impossible no servir-la en les taules dels valencians.

   Tallar les albergines a la llarga procurant siguen tots els talls de la mateixa grossor.

   Ficar a remulla amb aigua i sal almenys mitja hora, si és necessari posar-li un plat amb un pes damunt perquè queden ben cobertes.

   Traure-les de l'aigua, escórrer-les bé. Preparar una paella al foc amb abundant oli d'oliva a foc medio/fuerte.

   Assecar amb un drap de cuina una a una les tires d'albergina i afegir-los un poc de sal pels dos costats. Fregir-les a foc viu fins que queden daurades.

   Els passos que hem donat, sobretot el de posar-les a remulla prèviament, és perquè no xuplen oli quan es frigen i així queden boníssimes.

   S'acompanyava d'una ensalada d'all i tomaca i abadejo o tonyina salat per a acompanyar les llesques de pa.







BERENJENA FRITA

   Tradicional para las cenas de las calurosas noches de verano, era casi imposible no servirla en las mesas de los valencianos.

   Cortar las berenjenas a la larga procurando sean todos los cortes de igual grosor.

   Meter en remojo con agua y sal al menos media hora, si es necesario ponerle un plato con un peso encima para que queden bien cubiertas. Sacarlas del agua, escurrirlas bien.

   Preparar una sartén al fuego con abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte.

   Secar con un paño una a una las tiras de berenjena y añadirles un poco de sal por los dos lados. Freírlas a fuego vivo hasta que queden doradas.

   Los pasos que hemos dado, sobre todo el de ponerlas en remojo previamente, es para que no chupen aceite cuando se fríen y así queden buenísimas.

   Se acompañaba de una ensalada de ajo y tomate y bacalao o atún salado para acompañar las rebanadas de pan.

sábado, 6 de junio de 2015

48.- L'ESMORZAR


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVÍNCIES 


06-06-2015




   Si hi ha alguna cosa sagrada per als valencians és el moment que dediquem a l'esmorzar. Eixe primer menjar del matí que fem interrompent la nostra jornada de treball. I si no, que se'l pregunten als llauradors, que treballant de sol a sol, esperant amb impaciència el moment per a prendre's un respir i agarrar noves forces. 

   Després d'haver arribat al camp, a vegades a peu, altres amb el carro i d'estar treballant, havia arribat les nou del matí. El moment era màgic, com a màgic era l'afecte amb què li havien preparat el cabasset fet de llata que contenia el que s'anava a menjar. 

   Dins d'ell, un barral de vi que no era més que una bonica botella d'anís que havia guardat i que tapava amb un tap de suro. Dos fiambreres de metall amb tapadora, una per la salmorra i olives i l'altra, quasi sempre, amb les sobres del sopar de la nit o bé amb una sardina salada fregida amb alls. Una ceba tendra, dos o tres tomaques de penjar, mitja fogassa de pa redó i un tros de cansalada o de tonyina salada. Una botella de cervesa xicoteta que utilitzava de setrill, tapant-la també amb un tap de suro. i un pot-tet amb sal. Un tovalló obert tapava tot el contingut. La cerimònia començava buscant una bona ombra i assentat sobre una caixa de fusta que sempre portava en el carro o en una pedra, treia la navaixa que sempre portava en la butxaca, perquè li servia per a menjar o per a tallar qualsevol cosa que precisara mentre treballava. 

   Va tallar una bona llesca de pa i li va posar oli d'oliva. Va treure un bon tros de tonyina salada, la va posar sobre el pa i va tallar la tomaca per la meitat, la va posar sobre la tonyina i amb el dit polze de la mà que aguantava el pa va estrényer la tomaca perquè prenguera la sal de la tonyina. 

   Amb la mà dreta anava tallant amb la navaixa trossos de pa, trossets de tomaca i de tant en tant es portava la tonyina a la boca pegant-li un mos. De tant en tant deixava el pa sobre el tovalló i s'agafava la botella de vi per a beure, però no de qualsevol manera. 

   En el cabasset mai faltava un canut de canya fet per ell mateix que encaixava perfectament en la boca del barral i pel que bevia com si d'un porró es tractara. Nosaltres li diguem beure al gallet. 


EL ALMUERZO 


   Si hay alguna cosa sagrada para los valencianos es el momento que dedicamos al almuerzo. Esa primera comida de la mañana que hacemos interrumpiendo nuestra jornada de trabajo. Y si no, que se lo pregunten a los labradores, que trabajando de sol a sol, esperan con impaciencia el momento para tomarse un respiro y coger nuevas fuerzas. 

   Después de haber llegado al campo, a veces a pie, otras con el carro y de estar trabajando, había llegado las nueve de la mañana. El momento era mágico, como mágico era el cariño con el que le habían preparado el capacito hecho de palmas que contenía lo que se iba a comer. 

   Dentro de él, un barral de vino que no era más que una bonita botella de anís que había guardado y que tapaba con un tapón de corcho. Dos fiambreras de metal con tapadora, una para los encurtidos y aceitunas y la otra, casi siempre, con las sobras de la cena anterior o bien con una sardina salada frita con ajos. Una cebolla tierna, dos o tres tomates de colgar, media hogaza de pan redondo y un trozo de tocino o atún salado. Una botella de cerveza pequeña que utilizaba de aceitera, tapándola también con un tapón de corcho y un tarrito con sal. Una servilleta abierta tapaba todo el contenido. 

   La ceremonia empezaba buscando una buena sombra y sentado sobre un cajón de madera que siempre llevaba en el carro o una piedra, sacaba la navaja que siempre llevaba en el bolsillo, pues le servía para comer o para cortar cualquier cosa que precisara mientras trabajaba. 

   Cortó una buena rebanada de pan y le puso aceite de oliva. Y saco un buen trozo de atún salado, lo deposito sobre el pan y cortó el tomate por la mitad lo puso sobre el atún y con el dedo pulgar de la mano que aguantaba el pan apretó el tomate para que tomara la sal del atún. 

   Con la mano derecha iba cortando con la navaja trozos de pan, trocitos de tomate y de vez en cuando se llevaba el atún a la boca dándole un mordisco. De vez en cuando dejaba el pan sobre la servilleta y se cogía la botella de vino para beber, pero no de cualquier manera. 

   En el capacito nunca faltaba un canuto de caña hecho por el mismo que encajaba perfectamente en la boca del barral y por el que bebía como si de un porrón se tratara. Nosotros lo llamamos beber al “gallet”.

jueves, 4 de junio de 2015

GRABANDO PARA TV MEDITERRÁNEO






    He  cocinando en las terrazas del restaurante Peix i Brases para TV Mediterráneo una receta tradicional, "Bull amb seba" para el programa "Estil mediterrani" que se emitirá la próxima semana.


















Las fotos son de Bernat Cardona Bañó y me ha acompañado en esta aventura el Chef del restaurante Jose Manuel Lopez Iglesias, que ha evolucionado el plato a la exigencia que se merece.  



    





  












Y el resultado aquí. Minutos 7'30 y 45 del programa Estil Mediterrani

martes, 2 de junio de 2015

ARROP I TALLAETES



               

    L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:


Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.
En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de a la que hem retirat les llavors i la trencara amb el blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.
Elaboració:
En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:
25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con el blanco de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.
Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.