miércoles, 30 de marzo de 2016

PIELES DE ATÚN / PELLETES DE TONYINA


Foto propiedad de Juan Salvador Gayá Sastre




Del atún ya se sabe que como del cerdo, se aprovecha todo. 

Pues este plato, no es más que un guiso, como lo es las Pebretes, Mullaor o Tomacat, que se hace con espineta o sangacho (parte del atún negro) pero que este se hace con la piel del atún puesta en salmuera. 


Antiguamente la manera de conservar los alimentos a lo largo del mediterráneo, sobre todo los pescados, era en la salazón o salmuera, debido a las altas temperaturas. 

Aquellos platos que se consideraban de supervivencia y que se cocinaban con productos baratos, han llegado a nuestros días convertidos en iconos de nuestra gastronomía valenciana.

Hoy es difícil encontrar este producto, pues es un olvidado, como muchos otros platos, de nuestra cocina tradicional. Y no son nada baratas. 

Les “pelletes” se deben cocinar nada más se sacan de su liquido de salmuera pues de lo contrario, amarillearía dando un sabor muy desagradable. Los valencianos a ese color ocre lo llamamos “rovellat”, que significa oxidado. 

Bien, vamos a cocinar.

Primero hay que quitarle a la piel algunas escamas que pudieran haberle quedado, aunque en teoría deberían estar bien limpias. Limpiar las pelletes, cortarlas en tiras sobre tres dedos de largas y dos de anchas y repasarlas por debajo del grifo. Dejarlas en agua muy fría sobre una hora.

Cazuela, aceite de oliva, sofreír dos cabezas de ajos enteros, pimiento rojo cortado, remover, pimiento verde, los dos cortados en trozos pequeños, remover y por último la berenjena también cortada a dados pequeños. Pimentón de hojilla y mezclarlo todo con cuidado removiendo con una cuchara. Cuando haya cogido color, poner dos tomates rayados, mezclar y poner en el centro las cabezas de ajos y repartir los trozos de las “pelletas” por encima. Ni pizca de agua, con los zumos que soltará las verduras deberá cocerse a fuego medio bajo hasta que quede sólo con el aceite sin pizca de caldo. 

Cuidado de que no se queme por abajo, hay que mover la cazuela de vez en cuando. 

Es conveniente añadir una cucharita de azúcar para quitar la acidez del tomate.

A mí me gusta ponerle encima un buen picante verde, carnoso y grande, sin pincharlo y tocarlo, para que vaya haciéndose con el vapor del guiso. 

A media cocción hay que probar de sal, porque las pelletes habrán soltado pero a veces no lo suficiente y habrá que añadirle.

Las pelletas son gelatina que lleva adherida parte de carne del atún, por lo que os garantizo un bocado exquisito. 

Espero os haya gustado.

domingo, 27 de marzo de 2016

LOS HUEVOS Y EL CONEJO DE PASCUA




Se piensa que el origen de la tradición de comer huevos al finalizar el invierno es una reminiscencia de la Edad de Hielo. Tras el duro invierno, y cuando apenas quedaban provisiones, con la llegada de la primavera volvían las aves desde el sur (esto solo es aplicable al hemisferio norte) y empezaban a poner huevos, de los que se alimentaban los seres humanos hasta que podían volver a cazar con la llegada de mejores temperaturas. 

En el judaísmo el huevo de Pascua no aparece como un símbolo dentro de sus costumbres. Sin embargo, en varios países se utiliza como por ejemplo en Estados Unidos, Polonia etc como simbolismo de utilizar un huevo decorado dentro del plato (Keará) que se prepara durante el Séder de Pésaj, como una representación de la continuidad del ciclo de la vida (por su forma redondeada). Otro significado que se le otorga al huevo durante el Séder es el del endurecimiento del corazón de faraón Ramses II, que no permitía salir al pueblo hebreo de Egipto. Un tercer significado que se le atribuye al simbolismo del huevo es el fortalecimiento que presentó el pueblo judío al lograr salir de Egipto durante el Éxodo. 

El intercambio de huevos de Pascua está muy extendida en la cultura cristiana, así en Polonia, Alemania, República checa, Eslovaquia, España, Italia, Francia, Estados Unidos, Norte de México, Argentina, Brasil, Uruguay, Perú, Chile y Paraguay los descendientes de europeos, en especial de italianos. 

Entre las costumbres pascuales, la más popular es la de los huevos de Pascua. Ofrecerlos es una tradición que se remonta a varios siglos atrás. Según algunas fuentes la costumbre de regalar huevos en Pascua tiene su origen en el siglo IV. 

Durante mucho tiempo, estuvo prohibido comer en Cuaresma, no solo carne, sino también huevos. Por eso, el día de Pascua, la gente corría a bendecir grandes cantidades de ellos, para comerlos en familia y distribuirlos como regalo, a vecinos y amigos. 

Durante la Edad Media, en Semana Santa, era común que los censos feudales se pagaran con huevos. Y se estipulaba que el día de pago fuese el domingo de Pascua. Incluso en algunos sitios, el intercambio de huevos se hacía con huevos de tortuga a los que se trataba la cáscara mediante diferentes procesos para decorarla. Muchas veces eran verdaderas obras de arte. 

En Francia, donde los estudiantes organizaban la "Procesión de los Huevos". Se reunían en parques y plazas y de allí partían hasta la iglesia principal. Durante el trayecto, golpeaban las puertas de las casas, para que cada familia les regalara huevos, que a posteriori serian bendecidor por un Cura párroco. 

En esa época renacía el espíritu festivo. De las iglesias colgaban cientos de banderas y panderetas. Y cada joven llevaba colgado de su cuello, un cesto de mimbre lleno de huevos. Los más adinerados se hacían acompañar por jóvenes pajes, vestidos con telas multicolores de raso o de seda. La mayor parte de la colecta se destinaba para los hospitales de leprosos, o para los indigentes. 

El ayuno era obligatorio. Por esta razón, se adopta la costumbre de cocer huevos y almacenarlos. Recién en la época del rey Luis XIV, se introdujo la idea de pintarlos, para después venderlos. 


Entre los siglos XVII y XVIII, a la salida de la misa pascual, se ofrecían al monarca cestas cargadas de huevos dorados y decorados artísticamente. 

En Hungría, era común que el lunes de Pascua, los pretendientes acecharan desde el amanecer a las jóvenes de su aldea, para llevarlas junto a las fuentes. Jugueteaban con ellas, las tomaban desprevenidas y les arrojaban en la cabeza un enorme cubo de agua. No conformes con esto, los muchachos reclamaban a sus víctimas una retribución, así que la joven debía entregarle a su pretendiente un huevo y un beso. Ciertamente, esta costumbre estaba mucho más asociada con los festejos de primavera que con el verdadero significado cristiano de la Pascua.

En cuanto al sentido religioso, en la historia, el huevo ha sido un elemento muy importante, dentro de las cosmogonías más primitivas. 

En la India y en países semitas de la región oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua. 

En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo. 

En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora. Se cree que el dios Osiris y su hermano, Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y males del mundo en un huevo. Al romperse el mismo, todos los males se distribuyeron por el planeta.

También en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas, en honor a la primavera. 

La tradición de los huevos, está muy arraigada en Estados Unidos, el centro de Europa e Inglaterra. 


Desde los comienzos de la humanidad, el huevo fue sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. El huevo adquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer más tarde a partir del huevo que lo había creado en un principio. También los hindúes sostenían que el mundo había nacido de un huevo. Otras fuentes afirman que el huevo simboliza los cuatro elementos de la vida. La cáscara representa la tierra; la membrana, el aire; la clara, el agua; y la yema, el fuego. 

Los huevos de pascua en la antigüedad eran de gallina y de pato, y en la Edad Media les eran regalados a los chicos durante las celebraciones. Al tiempo, los cristianos comenzaron a obsequiarse huevos durante la Semana Santa con regalos y al principio el siglo 19, en Alemania, Italia y Francia, aparecieron los primeros huevos hechos con chocolate con pequeños regalos adentro. 


En cuanto a la decoración, los huevos de pascua siempre han representado un desafío para los reposteros. Pero las diversas culturas fueron decorando de manera diferente los huevos. En sus comienzos, eran pintados a mano con colores estridentes que representaban la luz del sol. Los huevos se hacían uno a uno con un molde prefabricado, lo que dificultaba mucho su elaboración masiva. Los colores estridentes fueron apareciendo con las grandes producciones de huevos, por los años 20 y 30 del siglo pasado. 

Hoy en día también es tradicional elaborar los huevos de chocolate y envolverlos con papeles brillantes de colores. 


EL CONEJO DE CHOCOLATE

Y el conejo, ¿qué pinta en toda esta historia? Pues el conejo ha vuelto a tener su protagonismo debido a la fantasía de los padres para dar una pizca de ilusión al domingo de Pascua. Los niños creen que es el conejo es que trae los huevos. Los padres esconden los huevos de chocolate por el jardín o la casa y los niños van a buscarlos el domingo de Pascua. El conejo es un personaje para la Pascua, como papá Noel lo es para la Navidad. En todo caso, creo que con huevos de chocolate o sin ellos, la Pascua no cambiará su sentido para los cristianos.


La costumbre de esconder los huevos y de hacer creer que es el conejo de Pascua el que los esconde para que los niños los busquen y los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países. Simboliza la persecución de Jesús por parte de Herodes y la intervención de Dios para evitar ser encontrados.

A partir del siglo XVIII, cuando la industria chocolatera consigue avances importantes en el manejo y tratamiento del chocolate, se empieza a vaciar los huevos frescos y a rellenarlos de chocolate. Más tarde llegaron otras formas: conchas, campanas, carruajes... copiando figuras de la escuela austriaca, con sus colores y formas.

Sin embargo, la tradición del conejo de chocolate se la debemos a los antiguos teutones que creían según cuentan las leyendas que en Pascua eran los conejos los que incubaban los huevos. La asociación Conejo - Pascua proviene de esta antigua creencia popular.

En Valencia, junto con otras, es la región con más tradición en la elaboración de figuras de chocolate para celebrar la Pascua. Estas figuras adquieren una gran importancia a partir de mediados del siglo pasado. Son estas otras Monas de Pascua, figuras diversas, -en algunos casos verdaderas esculturas-, en chocolate que adoptan multitud de formas, cuyo límite lo pone la imaginación y pericia del maestro chocolatero.

En definitiva, con los años, cada país ha adaptado la tradición a su modo. Mientras que en Alemania es típico colgar los huevos decorados de los árboles, en Reino Unido, la tradición dice que un conejo los esconde durante la noche para que los niños los busquen al día siguiente. 


En los países eslavos se llevan a misa para ser bendecidos. En la Comunidad Valenciana la tradición es que los padrinos y los abuelos regalan a sus ahijados y a sus nietos la tradicional Mona de Pascua, aunque cada vez más vuelve la de los huevos o figuras de chocolate. La tradición de elaborar monas, panquemaos, toñas, cocas bobas… sigue perdurando con el paso de los tiempos.

sábado, 26 de marzo de 2016

90.- COQUES DE MESTALL / COCAS DE MESTALL


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES. 


26-03-2016


Foto Anita Dolce

Estàvem de vacacions de Pasqua i la veritat que mai vaig ser molt matiner. Tota la nit havia estat pensant en una imatge que em va impactar. Anit, divendres sant, prenge consciència - la que un xiquet de set anys pot prendre- de la imatge de Jesús crucificat i sobretot, la de la Piedad. Eixe rostre em va arribar molt dins. La processó del Sant enterrament, la seua solemnitat, el seu silenci, la devoció de la gent, eixes dones descalces de dol rigorós, els ciris ... Mon pare estava procesionant i jo amb ma mare contemplàvem els passos des de la vorera de casa. Les meues preguntes cap a ella no paraven i ella només volia que respectara el silenci del moment. 

Perquè li havien mort?... Que hi havia fet?... Si era el fill de Déu, perquè hi havia deixat?... Encara que ja estudiava el Catecisme, volia sentir-ho de boca de ma mare. El Sant Sepulcre em va dir, ho portaven els jóvens del poble que havien vingut de permís perquè estaven fent el servici militar. Escortant-lo, la guàrdia civil vestits amb el seu trage de gala, molt dreçats ells amb la mirada al front. La banda de música tocava una marxa molt trista. 

Eixe dia a casa, es feia el dejuni i l'abstinència, cosa que jo no sabia, perquè m'havia engolit un bon tros de pa amb sagí roig a mitjan vesprada. Però això sí, a l'arribar els meus pares de l'Església es va menjar com era tradicional eixe dia, un bon plat de faves cuinades només amb all i pebre roig, que ma mare anava removent a colps secs de cassola passant les de dalt baix perquè cuinaren per igual. Això el cridem, sacsar. 

Però hui ja era dissabte i el meu cap estava en el cabaset que la meua iaia m'havia fet de llata i que ma mare havia forrat per dins de tela. Ja tenia preparada la cantimplora d'aigua, la servilleta, el ganivet i tenidor de plàstic així com la mona amb el seu ou. 

Demà diumenge, després de la processó del Encontre, aniríem a menjar i berenar amb els meus pares i havia d'estar tot preparat. Per si fóra poc, ma mare m'havia comprat unes sabatilles, un pantaló vaquero, la gorra i una camisa perquè fóra de "pascuero". 

Però em faltava el més important per a mi, esperava mon pare ansiós, perquè havia d'acompanyar-me al quiosc "del Esquerrer", en la plaça, per a comprar-me les piuletas, tronadors i els coets voladors. No entendria ningú la Pasqua Valenciana sense eixos artefactes pirotècnics. 

Ma mare havia fet per a menjar coques. Havia agafat 500 grams de farina i 40 de rent del forn. Ho havia pastat tot amb aigua tèbia i li havia afegit també una creïlla bullida. No es va oblidar de la poqueta de sal. Va pastar i va deixar que alçara la massa almenys tres vegades, tornant-la a pastar cada vegada i deixant-la reposar prop de la ximenera dins d'una gaveta tapada amb un drap. La massa d'esta manera hi havia quasi triplicat el seu volum al cap de dos hores. Després, va anar agafant porcions i aplanant donant-li forma redona amb les mans untades d'oli. Damunt va anar mesclan unes amb sardina de casc i pimentó roig, llonganissa blanca, roja, cansalá magrosa... Al forn precalfat a 200 graus durant trenta minuts segons forns. Coca de Mestall la criden. 


COCAS DE MESTALL 

Estábamos de vacaciones de Pascua y la verdad que nunca fui muy madrugador. Toda la noche había estado pensando en una imagen que me impactó. Anoche, viernes santo, tome conciencia – la que un niño de siete años puede tomar- de la imagen de Jesús crucificado y sobre todo, la de la Piedad. Ese rostro me llegó muy adentro. La procesión del Santo entierro, su solemnidad, su silencio, la devoción de la gente, esas mujeres descalzas de luto riguroso, los cirios … Mi padre estaba procesionando y yo con mi madre contemplábamos los pasos desde la acera de casa. Mis preguntas hacia ella no paraban y ella solo quería que respetase el silencio del momento. 

¿Porque le habían matado?... ¿Que había hecho?... ¿Si era el hijo de Dios, porque había dejado?... Aunque ya estudiaba el Catecismo, quería oírlo de boca de mi madre. El Santo Sepulcro me dijo lo portaban los jóvenes del pueblo que habían venido de permiso pues estaban haciendo el servicio militar. Escoltándolo, la guardia civil vestidos con su traje de gala, muy erguidos ellos con la mirada al frente. La banda de música tocaba una marcha muy triste. 

Ese día en casa, se hacía el ayuno y la abstinencia, cosa que yo no sabía, porque me había zampado un buen trozo de pan con manteca colorada a media tarde. Pero eso sí, al llegar mis padres de la Iglesia se comió como era tradicional ese día, un buen plato de habas cocinadas solo con ajo y pimentón, que mi madre iba removiendo a golpes secos de cazuela pasando las de arriba abajo para que cocinaran por igual. Eso lo llamamos “sacsar”. 

Pero hoy ya era sábado y mi cabeza estaba en el capacito que mi abuela me había hecho de palma y que mi madre había forrado por dentro de tela. Ya tenía preparada la cantimplora de agua, la servilleta, el cuchillo y tenedor de plástico así como la mona con su huevo. 

Mañana domingo, después de la procesión del Encuentro, iríamos a comer y merendar con mis padres y tenía que estar todo preparado. Por si fuera poco, mi madre me había comprado unas zapatillas, un pantalón vaquero, la gorra y una camisa para que fuese de “pascuero”. 

Pero me faltaba lo más importante para mí, esperaba a mi padre ansioso, porque debía acompañarme al quiosco “del Esquerrer”, en la plaza, para comprarme las piuletas, tronadors y los coetes voladores. No entendería nadie la Pascua Valenciana sin esos artefactos pirotécnicos. 

Mi madre había hecho para comer cocas. Había cogido 500 gramos de harina y 40 de levadura de la panadería. Lo había pastado todo con agua tibia y le había añadido también una patata hervida. No se olvidó de la poquita de sal. Pastó y dejó que levantara la masa al menos tres veces, volviéndola a pastar cada vez y dejándola reposar cerca de la chimenea dentro de una gaveta tapada con un paño. La masa de esta manera había casi triplicado su volumen al cabo de dos horas. Después, fue cogiendo porciones y aplanando dándole forma redondeada con las manos untadas de aceite. Encima fue mesclando algunas con sardina de casco y pimiento rojo, longaniza blanca, roja, panceta… Al horno precalentado a 200 grados durante treinta minutos según hornos. Coca de Mestall la llaman.

jueves, 24 de marzo de 2016

REPORTAJE. LA MONA DE PASCUA Y NUESTRAS COSTUMBRES.




REPORTAJE





 La mona de Pascua, es una tradición muy arraigada en nuestra comunidad valenciana. Para encontrar el origen y sentido de las "monas" hay que retroceder en el tiempo pues ya las antiguas civilizaciones (siglo XV) las consideraban como un presente para obsequiar a sus divinidades en primavera. Mona es una palabra que proviene del vocablo árabe “munna” y significa obsequio. 

Posteriormente se incorporó a nuestras costumbres y para nosotros significa que la Cuaresma y sus abstinencias se han terminado siendo el huevo que llevan símbolo del principio de la vida. Es costumbre que el domingo de resurrección los padrinos o abuelos regalen a sus ahijados o nietos este presente.

                                                
Panquemado, Panou, Toña, o Coca Boba.
Los ingredientes principales para su elaboración son la harina, aceite, huevo, azúcar, ralladura de limón, canela y el agua que admita. Tras una laboriosa elaboración se deja la masa reposar al menos una hora antes de meterla en el horno de leña. También es tradicional elaborar con la misma pasta el panquemado, panou, toña, o coca boba.

                                                          
La familia Morell Peris con un servidor
En Pedreguer, en el horno tradicional de la Glorieta, como cada año por estas fechas, la actividad es frenética. La familia Morell Peris, Tonica y Juan José, junto a sus hijos Victor y Juan Francisco, elaboran las monas y las cocas bobas con la misma fórmula que heredaron desde 1865 fecha que se fundó el horno por su abuelo. La cuarta generación, que como nos contaba el actual patriarca de la familia Juan José: “las cosas han cambiado pero las tradiciones no. Aún recuerdo como tenía que ir con doce años a repartir pan con una bicicleta a la que le habían puesto una caja de madera con veinte panes en su interior, y siete en cada manillar en unas bolsas de tela. El horno antiguamente tenía mucha más actividad, pues era costumbre de viniesen las mujeres con la “post” (tabla) de madera con el pan para cocer tapado con un “Manilet” (manta), o con las cocas, cacahuetes e incluso calabazas y moniatos para hornear”. 

Elaboración de las monas

La costumbre de ir a “comer la mona” al campo o a las casitas es un festín. El perolet de habas, las chuletas a la brasa y porque no, la paella, con los padres o amigos y terminar comiéndosela sin olvidar de romperle el huevo en la frente del amigo, forma parte de nuestras tradiciones más arraigadas. 


Elaboración de las monas

Horneado de monas con huevo de codorniz


Monas con huevo de codorniz

Elaboración paso uno

Elaboración paso dos
Elaboración paso tres poniendo azúcar



Elaboración paso cuatro, listas para entrar en el horno

Ya horneadas.

Cocidas para ponerles el huevo de chocolate

Monas con huevo de chocolate

Pasta ya reposada

Preparando para amasar y pesando

El maestro amasando con dos manos

Redondeando

Una tradición. Bendecir la masa antes de hornear

Pintando con huevo.

Haciendo el corte

Poniendo azúcar
Ya terminadas

miércoles, 23 de marzo de 2016

PEROLET DE HABAS Y ALCACHOFAS



Publicado en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes

Aceite de oliva, ajos, habas, sobrasada, morcilla de cebolla, costillas de cerdo, tocino entreverado, trozos de pollo, pimentón de hojilla, sal y un huevo por comensal.

Elaboración

Ponemos la cazuela al fuego. En ella sofreímos la sobrasada, la morcilla y los ajos chafados. Retiramos. A continuación sofreímos la carne cortada en pequeños trozos. Cuando esté bien dorada, añadimos las habas desgranadas y alguna vaina -si es muy tierna- junto con las alcachofas, que habremos limpiado y cortado en cuatro trozos cada una. Seguimos con una buena cucharada de pimentón de hojilla y sal. Removemos presionando la tapa con un trapo de cocina sobre las asas y dándoles golpes secos de mano. Eso hará que las de abajo pasen arriba. Lo repetimos varias veces.


Cuando veamos que están un poco arrugadas y han cambiado de color, añadimos los ajos que ya habíamos frito, cubrimos con agua y no las tocamos más. Después, en el momento que baje un poco el caldo, ponemos por encima los trozos de embutido que habíamos reservado.
Deben quedar con muy poco caldo. Antes de servir, cascar un huevo por comensal por encima, tapar y dejar cuajar. Si la yema queda melosa mejor que mejor.
Nota: en algunas poblaciones no ponen alcachofa y en otras lo cocinan con habas y guisantes juntos. También puede sofreírse cebolla.

POLP FARCIT DE MIRAMAR






Fuente Ayuntamiento de Miramar y RTV Miramar.

Plato típico de Miramar. Comarca de la Safor. Valencia. 

Ingredientes:

· Pulpo Grande (La mejor época del año suele ser de Octubre a Abril) 
· Arroz 
· Ajos secos cortados 
· Perejil 
· Piñones 
· Azafrán, pimentón dulce y canela. 
· Sal y aceite 
· Patatas 
· Alubias secas previamente puestas en remojo 
· Pencas

Elaboración

· Limpiar el pulpo y vaciarlo. 
· Cortar las patas del pulpo a trozos pequeños hasta la cabeza del pulpo. 

· Realizar una masa uniforme mezclando los ingredientes siguientes: 

» Arroz. 
» El azafrán. 
» Perejil. 
» Piñones. 
» Ajos secos cortados. 
» Sal. 
» Aceite.

» Pimentón dulce y Canela.


. Pastar hasta que quede una masa uniforme. 

· Introducir la masa en la cabeza del pulpo en forma de bolsa, “bossa del polp”. Se recomienda pincharla y cerrarla con un palillo para que ésta no reviente durante la cocción y no se abra. 


· En una olla o caldero; poner las alubias, las pencas y las patas del pulpo cortadas. Por encima el pulpo relleno, añadir agua hasta que la “bossa del polp” quede cubierta y poner aceite (3 cucharas soperas por pulpo).


· Hervir a fuego lento (aproximadamente durante 3 horas) hasta que el pulpo quede cocido. Veinte minutos antes de terminar su cocción cortas las patatas e incorporarlas.


Servir en plato hondo.


martes, 22 de marzo de 2016

BERENARET DE PASCUA DE GATA DE GORGOS.




Fotos y receta de  Salvadora Boronat 

Este guiso es típico y original de Gata de Gorgos (Marina Alta. Alicante). 

Antiguamente lo hacían en el campo en las tardes de Pascua con tres piedras en el suelo, un fuego, una cacerola de barro.... y el Berenaret !! 

Ingredientes:


Conejo troceado.
Albóndigas de carne de cerdo picada. 
Guisantes tiernos. 
Pimiento rojo frito o asado sin piel como yo he hecho.
Tomate, ajos tiernos o secos si no se tienen. 
Se puede hacer con habas tiernas, con guisantes o con ambas cosas. 


Embutido de la Marina. Aquí tenemos morcilla de cebolla, blanquet, sobrasada y xoriset roig. Pimentón de hojilla y azafrán. Y por último.... huevos .

Al principio parece que sea un jaleo con tantos ingredientes pero no es así.

Elaboración:

Por este orden... freír la carne hasta que esté dorada.


Añadir las alcachofas, el pimiento rojo en tiras, los ajos tiernos, el tomate, removemos. 


Añadimos los guisantes, pimentón y azafrán... el agua, dejamos cocer un rato y probamos las verduras, añadimos los embutidos y las albóndigas. 


Movemos la cacerola por las asas (sacsar) NO con cucharón o se va a romper la alcachofa y se se hundirán los embutidos y las albóndigas. 


Probamos de sal y por fin ponemos los huevos, hay quien prefiere que quede con más caldo o más seco, esto es a gusto de cada uno. 


OJO… este guiso hay que hacerlo en una cacerola ancha y baja porque así los huevos se hacen mejor y es más fácil de servir.


Buen provecho. 

lunes, 21 de marzo de 2016

ARROZ A LA MARINERA DE XÀBIA




Fotos y receta de Juanvi Berruti

Dedicada a Salvadora Boronat 

INGREDIENTES:

Rape, mero, escorpa, cavalla, sepia, tomate y arroz.

En cuestión de pescado, en mi casa siempre se ha puesto como base, el rape, la escorpa y la cavalla. Pero como en todo, y más en la cocina, los ingredientes son al gusto de quién lo prepara.


Con las cabezas, se prepara un caldo para lo que se pica unos ajos, ñora, una cebolla partida y perejil.

Se sofríe el ajo y perejil picado, añadiendo la carne de la ñora. Seguidamente, se añade el agua y cuando empieza a hervir, se ponen las cabezas del pescado.

Después de unos 15', se añade el pescado, que dejaremos hervir, siempre dependiendo del tamaño de este, durante unos 15 o 20 minutos.

En un caldero, se sofríe ajo y perejil picado, añadiendo después la sepia. Se da unas vueltas y después se añade el tomate, que dejaremos reducir un poco, añadiendo un poco de pimentón de hojilla y seguidamente el arroz. 

Tras sofreír el arroz se añade el caldo de pescado que hemos preparado con anterioridad (yo pongo una parte de arroz por dos y un poquito más de caldo). 


Cuando el caldo empieza a menguar, hay que tener cuidado que no se pegue, pues hay que ir removiéndolo poco a poco hasta que se quede seco o muy meloso.

Para el pescado, se prepara una vinagreta o salsa de ajo aceite, para lo que, cuando se hierve el pescado, se incorpora un tomate entero y, cuando éste se agrieta, se saca, lo pelamos y picamos con un cuchillo y tenedor, añadiéndolo a un mortero, donde tendremos picado ajo y perejil. Se remueve todo y se añade caldo del pescado y ajo aceite o vinagre, eso al gusto de cada uno.

El arroz se sirve en una bandeja, desde la que se ira sirviendo los platos y, el pescado se pone en otra bandeja añadiéndole por encima la salsa que hemos preparado con anterioridad.


Buen provecho.